[問題] 究竟要怎麼做出超級辣的味道？

看板cookclub作者 (魯)時間6年前 (2018/01/28 11:33), 編輯推噓15(17推 2噓 29→)
留言48則, 24人參與, 6年前最新討論串1/2 (看更多)
大家好 小弟因為吃很辣 去麻辣鍋都點大辣 只要有做辣的店 我點每一道菜都會跟服務生強調 我要最大辣的 主廚能做多辣我就要多辣 也曾經幾次吃辣吃到吐 真爽 最近想自己做四川料理 我曾經去過一趟成都 回來台灣後就忘不了那味道 但照著網路上的食譜怎麼做都不會辣 我今天剛試著用植物油炸乾辣椒+10條朝天椒+30多粒花椒 想做口水雞 （曾經吃過四川的口水雞 真的是麻辣到我嘴巴張開就流口水） 但結果卻一點都不辣 想請教各位 究竟要怎麼做才可以做出很辣的四川料理呢？ 幾天後我還想做水煮牛 該有的材料都有了 但我怕做出來還是不辣 最讓我不能理解的事 朝天椒生吃是很辣的 但我油炸了十條卻一點都不辣？ 請各位特級廚師開示 感謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 125.209.145.155 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1517110409.A.53F.html
推
01/28 11:44, 6年前 , 1F
因為加不夠，你的量一看就很少
01/28 11:44, 1F
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01/28 11:45, 6年前 , 2F
你搜尋美食作家王剛，看看川菜廚師是怎麼做的
01/28 11:45, 2F
推
01/28 11:59, 6年前 , 3F
先把你辣椒的量*10再來討論一次
01/28 11:59, 3F
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01/28 12:03, 6年前 , 4F
寶川（寶之川）賣很多麻辣醬、水煮魚醬、剁椒醬、
01/28 12:03, 4F
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01/28 12:03, 6年前 , 5F
辣椒粉等，要多辣就有多辣。
01/28 12:03, 5F
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01/28 12:16, 6年前 , 6F
量少就要把辣椒本身辣味逼出來.用油炸不會炸出神麼東西
01/28 12:16, 6F
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01/28 12:17, 6年前 , 7F
要辣.要乾煸出辣椒本身的辣椒油糖
01/28 12:17, 7F
推
01/28 12:30, 6年前 , 8F
買辣度高的辣椒 保證很辣 市面上就有鬼椒的辣油了
01/28 12:30, 8F
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01/28 12:31, 6年前 , 9F
不過看你的敘述 感覺你是要麻跟辣結合的感覺
01/28 12:31, 9F
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01/28 12:42, 6年前 , 10F
吃到吐很爽...不理解
01/28 12:42, 10F
推
01/28 12:43, 6年前 , 11F
三十顆花椒太少，我家做辣油是加半斤花椒跟乾朝天椒粒
01/28 12:43, 11F
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01/28 12:44, 6年前 , 12F
而且不能用炸的，溫度太高會苦，用熱油沖就好了
01/28 12:44, 12F
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01/28 13:05, 6年前 , 13F
而且.熟油辣椒的話溫度過高過低.都沒用的
01/28 13:05, 13F
推
01/28 13:40, 6年前 , 14F
吃到吐…感覺有點…
01/28 13:40, 14F
推
01/28 14:01, 6年前 , 15F
直接用鬼椒，不要用朝天椒，辣度完全不同等級的
01/28 14:01, 15F
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01/28 14:23, 6年前 , 16F
天椒
01/28 14:23, 16F
推
01/28 15:13, 6年前 , 17F
四川是重麻吧
01/28 15:13, 17F
推
01/28 15:29, 6年前 , 18F
辣吐不解 吃過26當地很麻辣的菜馬上嘴唇發抖不舒服QQ
01/28 15:29, 18F
推
01/28 16:43, 6年前 , 19F
你試試看剁碎用熱油淋椒攪拌再瀝乾取油呢？
01/28 16:43, 19F
推
01/28 17:22, 6年前 , 20F
好奇問 吃這麼辣 消化系統不會抗議嗎？
01/28 17:22, 20F
噓
01/28 18:09, 6年前 , 21F
吃到吐是爽在哪...
01/28 18:09, 21F
推
01/28 18:12, 6年前 , 22F
買鬼椒啊
01/28 18:12, 22F
推
01/28 19:29, 6年前 , 23F
我認真要請你小心食道癌、大腸癌
01/28 19:29, 23F
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01/28 19:30, 6年前 , 24F
單只有麻或辣也就算了，很多你提到的料理伴隨極鹹和極油
01/28 19:30, 24F
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01/28 19:31, 6年前 , 25F
你乾脆朝天椒剁碎扮各類菜、飯、肉吃，就夠了吧?
01/28 19:31, 25F
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01/28 19:32, 6年前 , 26F
胃癌也要注意，但我周圍出狀況動手術或死亡的都是大腸癌
01/28 19:32, 26F
推
01/28 19:36, 6年前 , 27F
版上這麼多篇炸的 你癌症要擔心不完了
01/28 19:36, 27F
推
01/28 20:59, 6年前 , 28F
我看得胃都痛了
01/28 20:59, 28F
推
01/28 21:24, 6年前 , 29F
01/28 21:24, 29F
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01/28 21:25, 6年前 , 30F
以大師說法，你需要小米辣，然後一香二紅三辣
01/28 21:25, 30F
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01/28 21:26, 6年前 , 31F
油溫大概是關鍵吧！ 低溫才辣
01/28 21:26, 31F
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01/28 23:02, 6年前 , 32F
磨碎切碎萃出來的效果應該會比較好(但不要直接買粉 香氣
01/28 23:02, 32F
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01/28 23:03, 6年前 , 33F
有差) 渣渣事後濾掉就好 也可以考慮辣椒泡酒喇 也很辣
01/28 23:03, 33F
噓
01/29 11:56, 6年前 , 34F
紅明顯... 請不要用鬼椒作四川菜... 川菜根本不是那
01/29 11:56, 34F
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01/29 11:57, 6年前 , 35F
種辣味. 我跟你講台灣的川菜為什麼味道跟中國的都不
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01/29 11:58, 6年前 , 36F
一樣, 問題在豆瓣醬, 台灣的豆瓣醬味道都不對
01/29 11:58, 36F
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01/29 11:58, 6年前 , 37F
哈哈豆瓣醬大概比較接近
01/29 11:58, 37F
推
01/29 12:14, 6年前 , 38F
推回來, 去 youtube 找一下應該會有中國人的影片教
01/29 12:14, 38F
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01/29 12:15, 6年前 , 39F
如何煉辣油, 低溫用辣椒末花椒蔥薑蒜慢慢煉, 大火炒
01/29 12:15, 39F
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01/29 12:15, 6年前 , 40F
只會全部炒焦, 不但不會辣還會苦
01/29 12:15, 40F
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01/29 12:16, 6年前 , 41F
還有油要用比較沒特殊味道的油, 四川是用生菜籽油我
01/29 12:16, 41F
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01/29 12:16, 6年前 , 42F
不知道台灣哪裡有不過應該可以用葵花油代替
01/29 12:16, 42F
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01/29 18:09, 6年前 , 43F
花生油就可以取代了........
01/29 18:09, 43F
推
01/29 19:33, 6年前 , 44F
我也熱愛吃辣，同意上面不要用鬼椒！完全是不搭的味道啊～
01/29 19:33, 44F
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01/29 19:33, 6年前 , 45F
～
01/29 19:33, 45F
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01/29 20:02, 6年前 , 46F
不夠辣的辣椒 加多了還是不會辣 愛吃很辣要用小辣椒。
01/29 20:02, 46F
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01/29 20:02, 6年前 , 47F
我爸號稱這輩子沒被辣過，都覺得朝天椒根本不會辣。不
01/29 20:02, 47F
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01/29 20:02, 6年前 , 48F
過為了健康因素，改吃微辣很久了
01/29 20:02, 48F
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