[心得] 煮出完美溏心蛋的最佳時間

看板cookclub作者zezechu (zeze)時間6年前 (2017/12/21 10:42)推噓11(11推 0噓 16→)

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原文網址：http://zezecook.com/1922/soft-boiled-egg/ 以下文字圖少版~ 我喜歡吃半生不熟的蛋，一種是溫泉蛋，另一種就是溏心蛋，溏心蛋的蛋白已經完全凝固，蛋黃則呈現出美妙的膏狀；網路上有很多溏心蛋的做法，但不同的環境差異往往導致結果不如預期，尤其是採冷水下鍋，水滾後再計時的做法，由於火力強弱、鍋體導熱性不同等等都會影響到沸騰時間，而蛋白約 60 度左右就會開始固化，若等到水滾才計時，誤差可能已達數分鐘之久，這個時間已經足以煮熟整顆雞蛋了！另外我曾看過一本法式料理書中提到冷水下鍋會影響蛋白成型，總結來說，水滾後再下鍋計時是比較好的方式。【決定是否成功的環境因素】曾經打入全國大賽的名球員，赤木剛憲說過：「控制籃板球的人就能控制整場比賽。」，做溏心蛋比較簡單，只要控制好環境因素就能控制整顆蛋黃，下面三點是影響溏心狀態的主要因素，我們可以依據環境變化去微調煮蛋時間。 http://zezecook.com/wp-content/uploads/DSC0010-2-1-e1513696182427.jpg

（這次使用的蛋是一般常見的尺寸大小）蛋的大小：第一個可能影響結果的因素是蛋的尺寸，蛋越大熱能傳達到中心的時間越長，某些國外超市會將蛋分成 M (medium)、L (large) 等不同尺寸販售，但台灣超市的盒裝蛋並未做此分類，我用的雞蛋實際量測長度約 5.5 cm，若你用的蛋較小顆（例如初生蛋），煮蛋時間要再縮短一些。蛋的溫度：蛋從冰箱取出後最好先放置到常溫狀態（當天室溫約 21 度），若從冰箱拿出便要直接下鍋，煮蛋時間可依下面實測結果多延長一分鐘試試。水溫和水量：由於蛋都是滾水才入鍋，水溫就不用特別測量囉，只要留意水量有淹過蛋面即可，我一次下約 6~7 顆蛋，若同時放更多的蛋水溫下降較快，煮蛋時間要微幅延長。【必要的事前作業：蛋殼開洞】我會在蛋的鈍端，也就是氣室的地方開一個小洞，開洞有兩個好處：1. 蛋殼會變好剝，2. 煮蛋時蛋殼不易破裂；開洞後蛋殼下的那層膜較不會黏附在蛋白上，剝殼變得非常容易，除了開洞外，把煮好的蛋放進冰水製造溫差、在流水下剝也都可以讓蛋殼變好剝喲！再來，有一種降低蛋殼破裂的做法是添加少量鹽或醋，這是透過鹽和酸讓蛋白分子變性，並加速蛋白凝結，但開洞後這個步驟同樣可以省掉了，當蛋下鍋後你可以看到氣室的氣體開始排出，此時蛋便不會因膨脹而從其他地方迸裂，摸蜊仔兼洗褲，一兼二顧。 http://zezecook.com/wp-content/uploads/DSC01042-e1513248249396.jpg

（日本有賣這種打洞器，將蛋放上去往下壓就開完洞了，我們在家中隨便找根圖釘就可以囉！）溏心蛋作法 1. 將蛋放置常溫後，在蛋的鈍端開一個小洞 2. 起一鍋水煮滾後轉中火並將蛋小心放入，若持續大火沸滾蛋會碰撞碎裂，火力的大小控制在蛋有輕微的浮動、鍋底微微冒泡即可。 3. 煮蛋期間可以輕輕轉動蛋體，這樣可以幫助蛋黃在中心部位成型 4. 最後把蛋取出，並放置於冰水中迅速降溫我從 6 分鐘開始每 1 分鐘取一次蛋，共取三次，完成時間介於 6-8 分鐘之間，馬上來看看結果如何吧！「蛋黃橫切面與直切面比較」煮六分鐘後 http://zezecook.com/wp-content/uploads/DSC0033-4-e1513696273920.jpg

（蛋黃是比生蛋濃稠一點的液態狀，少許蛋白尚未凝結，此時的蛋質地很軟並且容易散裂）煮七分鐘後 http://zezecook.com/wp-content/uploads/DSC0029-5-e1513696257866.jpg

（蛋黃呈現完美的膏狀，蛋白也已經完全凝固了，是很棒的溏心狀態！）煮八分鐘後 http://zezecook.com/wp-content/uploads/DSC0026-6-e1513696241396.jpg

（蛋黃週邊已開始凝固，此時膏狀的蛋黃不太會流動，若不喜歡吃太生可以選擇加熱到這個時間）另外我還有實驗幾個時間，像是 3 分鐘的蛋僅最外圍的蛋白開始凝固，超過 50% 的蛋清和全蛋黃仍是生蛋狀態；而加熱 12 分鐘的蛋蛋黃已經完全凝固了，喜歡吃全熟蛋可以煮到 12 分鐘，小於這個時間蛋黃仍有些許膏狀，若繼續加熱則蛋黃沙沙的口感會越來越明顯。其實只要自己有一套固定的做法，要成功做出溏心蛋並不難，祝大家都能煮出完美的溏心蛋啦！^^ -- 新文章都在Facebook~ https://goo.gl/gHAVAE -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.50.153.112 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1513824172.A.C42.html

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ab784533

12/21 11:17, 6年前 , 1^F

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fifi0828

12/21 12:53, 6年前 , 2^F

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fifi0828

12/21 12:54, 6年前 , 3^F

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