[問題] 饅頭發酵後不蒸的可行性

看板cookclub作者 (人生無限 時間有限)時間6年前 (2017/11/24 20:47), 6年前編輯推噓8(8推 0噓 26→)
留言34則, 11人參與, 6年前最新討論串1/2 (看更多)
近期在家閒來沒事開始做起了饅頭 前幾次的作法都是饅頭揉好整形後 直接包保鮮膜放冷藏 要吃時再利用電鍋二次發酵->蒸熟 此方法蒸出來的成品還算滿意 但缺點就是時間比較久，還要注意二次發酵的時間不能太久(過發) 於是，今天突然改變作法 饅頭二發後，直接蒸熟 等要吃時在復熱 但覺得成果不是很滿意(用金屬蒸籠蒸) 因此想問各位前輩 若我整形好後，先二次發酵，但麵糰發酵好後，直接進冰箱冷藏(不蒸熟) 要吃時直接蒸 此方法的可行性OK嗎? 謝謝 補充: 一次做的量不大，麵粉總用量600公克而已 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.227.172.16 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1511527639.A.C7B.html
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11/24 21:35, 6年前 , 1F
他會一直在冰箱裡面發酵到滿出來
11/24 21:35, 1F
謝謝E大 但依據以往作法 從整型好放冷藏到要蒸時的這段時間 饅頭沒有發酵的跡象（若有也是極微） 若先發酵再冷藏，在冰箱內也會持續發酵嗎？
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11/24 22:01, 6年前 , 2F
蒸熟 "丟冷凍" 要吃再回蒸
11/24 22:01, 2F
謝謝h大 我知道先蒸再冰，但蒸熟後的成品外貌不甚滿意 所以才想是不是能先發酵後，要吃時再蒸 ※ 編輯: crolya (36.227.172.16), 11/24/2017 22:28:40
推
11/25 00:01, 6年前 , 3F
我自己是第二次發酵後直接放冷凍，要吃時不要退冰，
11/25 00:01, 3F
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11/25 00:02, 6年前 , 4F
直接放電鍋蒸（平時外鍋半杯水，冷凍過外鍋一杯水）
11/25 00:02, 4F
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11/25 00:04, 6年前 , 5F
曾二次發酵後用冷藏的，形狀會變扁，口感會變差
11/25 00:04, 5F
謝謝l大，我下次試試看
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11/25 00:58, 6年前 , 6F
冷藏環境下還是會繼續發酵 比較慢而已 可以測試一下自家環
11/25 00:58, 6F
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11/25 00:58, 6年前 , 7F
境下能維持多久不過發
11/25 00:58, 7F
謝謝c大 曾經冰過一個禮拜，仍看不出有變大的現象（若有也是極微的發酵）
推
11/25 01:34, 6年前 , 8F
低溫狀態只是減緩發酵速度，麵團還是會繼續發酵喔。
11/25 01:34, 8F
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11/25 01:34, 6年前 , 9F
只是冰一下下的話還好，如果想冰上一兩天的話麵團可能會有
11/25 01:34, 9F
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11/25 01:34, 6年前 , 10F
酒味甚至發酸。
11/25 01:34, 10F
謝謝a大 的確好像是 印象中後面幾天的麵團好像都有一股味道（很像酵母的味道）
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11/25 05:05, 6年前 , 11F
先蒸再冰，但蒸熟後的成品外貌不甚滿意---對此無法認同。
11/25 05:05, 11F
請問r大無法認同的原因是什麼呢？ 對「成品不甚滿意」是我自己對自己做的成品的評價 印象中r大有分享過你的成品，真的很美 但因為我沒有專業的機器（壓麵機），純手揉手桿的，且經驗不是很多，所以目前沒辦法 像你一樣作品這麼完美 ※ 編輯: crolya (36.227.172.16), 11/25/2017 06:39:08
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11/25 09:07, 6年前 , 12F
蒸好後冷凍，放了半年再拿出來蒸，還是有95%的外觀相似度
11/25 09:07, 12F
推
11/25 09:07, 6年前 , 13F
你的外觀不完美是怎樣不完美？是麵團蒸好後縮掉嗎？
11/25 09:07, 13F
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11/25 09:08, 6年前 , 14F
我自己是麵包機揉麵、手工壓制整形，把蒸好冷凍的饅頭重新
11/25 09:08, 14F
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11/25 09:08, 6年前 , 15F
蒸過的話外型並不會有什麼差異啊。
11/25 09:08, 15F
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11/25 09:08, 6年前 , 16F
至少我最近的經驗是這樣。所以我認為即使是你的作品，先
11/25 09:08, 16F
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11/25 09:10, 6年前 , 17F
蒸好冷凍，要吃的時候再蒸一次，外觀還是跟第一次蒸好時
11/25 09:10, 17F
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11/25 09:11, 6年前 , 18F
幾乎一致。不會有甚麼變化。
11/25 09:11, 18F
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11/25 09:14, 6年前 , 19F
"無法認同"指的是外觀變化這件事。
11/25 09:14, 19F
推
11/25 11:02, 6年前 , 20F
我也不懂為什麼蒸熟冷凍復熱外型會有變化？不是第一次蒸
11/25 11:02, 20F
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11/25 11:02, 6年前 , 21F
好就定型了嗎？
11/25 11:02, 21F
推
11/25 11:20, 6年前 , 22F
微波30秒 外表一樣+1 是不是火力太強蒸太久皺皮
11/25 11:20, 22F
先謝謝樓上各位前輩的回覆 我說的外型不滿意並「不是第二次復熱造成變形」 而是第一次蒸的時候造成的 昨天第一次用金屬蒸籠，有滴水或皺皮的狀況，所以外型不滿意 才會有先二次發酵後冰起來 要吃時再直接蒸熟的想法 ※ 編輯: crolya (36.227.172.16), 11/25/2017 11:36:37
推
11/25 11:30, 6年前 , 23F
放一週鐵定過發的
11/25 11:30, 23F
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11/26 09:03, 6年前 , 24F
那妳本末倒置啊 你第一次蒸外型就有問題和冷凍無關
11/26 09:03, 24F
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11/26 09:03, 6年前 , 25F
你要做的是改善第一次蒸不是不冷凍啊 = =
11/26 09:03, 25F
我的問題從來都不是冷凍的問題啊！ 因為用金屬蒸籠蒸出來外型不滿意 才會有「發酵後冷藏，要吃再蒸」的想法 我做的量不大，不需要冷凍保存
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11/26 12:09, 6年前 , 26F
不懂你的邏輯，用金屬蒸籠蒸不好看，跟你麵團發完有沒
11/26 12:09, 26F
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11/26 12:09, 6年前 , 27F
有放冰箱完全關係啊
11/26 12:09, 27F
因為我最原始的做法是做好先冷藏 要吃時「放電鍋發酵，再蒸」 但這樣需要的時間比較久 也會有因忘記時間，導致過發的可能 加上金屬蒸籠蒸出來外型不滿意 才會有「發酵後冷藏，要吃再蒸」的想法 ※ 編輯: crolya (61.230.105.215), 11/26/2017 17:19:07
推
11/26 20:03, 6年前 , 28F
應該可以 但是有可能會過發
11/26 20:03, 28F
推
11/28 02:23, 6年前 , 29F
問題是你的敘述看起來實在很像是冷凍後變形呀！
11/28 02:23, 29F
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11/28 02:24, 6年前 , 30F
推文應該有不少跟我一樣誤會的人。^^a
11/28 02:24, 30F
真是抱歉表達能力太差 造成大家的誤會><
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11/28 02:24, 6年前 , 31F
因為用金屬蒸籠蒸出不滿意的麵糰，改成長時間二次發酵後
11/28 02:24, 31F
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11/28 02:24, 6年前 , 32F
再蒸並不會改變成品不好看的結果。
11/28 02:24, 32F
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11/28 02:25, 6年前 , 33F
不過還好你、行文有提到關鍵字「金屬蒸籠」
11/28 02:25, 33F
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11/28 02:25, 6年前 , 34F
只要不調整蒸籠，不管用哪種方式發酵都很容易蒸出醜饅頭的
11/28 02:25, 34F
※ 編輯: crolya (61.230.105.215), 11/28/2017 20:17:05
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