Re: [問題] 中餐丙 302-9、302-12
※ 引述《amon731212 (amon)》之銘言：
: 最近要去考證照，但有些問題搞不太清楚，要請問大家
: 請問302-9脆溜荔枝肉中的荸薺需要包在肉裡一起炸嗎？還是可以跟肉分開處理就可以了
: ，有的書是分開，有的是包在一起。
: http://i.imgur.com/EgTyO0h.jpg
不需要包在肉裡炸。
這題比較要注意的是，要符合題意的"荔枝球"，所以要成球型，沾乾粉的時候，記得
荔枝球內部不要沾到乾粉，否則容易炸到開掉，另外，既然是"荔枝"球，顏色要夠紅
才像荔枝，1/3紅麴跟醃料一起下，2/3紅麴跟調味一起下，如果真的還是不怎麼紅，
可以加一些番茄醬補色。
: 302-12香菇蝦米扒菜膽，煮好後可以把鍋子拿起，用炒鏟將菜餚移到盤中嗎？烹調卡上是
: 有寫平移滑至盤中，但裝盤時鍋子不是有規定不能拿起裝，只能用器具撈起菜餚裝盤。
: http://i.imgur.com/Asc9WOC.jpg
: 這兩個問題，要麻煩大家了，非常感謝
題目裡面的扒菜膽這個"扒"字就是要直接把菜膽從鍋子裡鋪(扒)上瓷盤，所以基本上你
在煮的時候就要先把六個菜膽擺好成盛盤的樣子了，等到菜膽煮好後，這時要輕輕地傾斜
你的鍋子，對準瓷盤左邊，然後將菜膽由左至右地扒上瓷盤，如果沒做這個動作，就是
不符合題意了，扒的不好看也沒關係，盛盤之後再用炒鏟微調一下菜膽擺盤。另外，你最
好也上網google看看要如何切菜膽，能使菜膽可以穩穩地平放在炒鍋和瓷盤上，讓你扒完
後，比較不會東倒西歪的，youtube應該是滿多影片可以參考的。
考試加油!
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推
07/01 19:08, , 1F
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