Re: 舒肥牛排沒肉味？
想跟大家分享一個關於牛排searinig影片
https://www.youtube.com/watch?v=JB1x0O-bhrw
他們把同樣舒肥參數的牛排 用不同的方法(溫度)去燒烤
我覺得滿有趣的一點是
最後兩位主持人(Adam & Kenji)最滿意的牛排
並不是溫度最高的forge 反而是次高的chimpney
也就是說 這裡有touch兩個迷思
1. searing並不是溫度越高越好
2. 煎烤時所出現的gray layer並不是越薄越好
因為這個gray meat除了提供梅納反應(甜味)之外
還提供了所謂酥脆的口感
我自己的想法也是 好吃的牛排要有酥脆的外層
所以大家做searing其實不用太害怕gray layer很厚毀了這塊牛排
sweetness-crunch ratio是很重要的
※ 引述《Starwindd (原PO大叔)》之銘言：
: ※ 引述《sluplup (小小)》之銘言：
: : 第一次舒肥U. S. prime 等級菲力5cm厚，
: : 53度c，2hr. 水浴完拭乾表面水分，
: : 大火180度，每面煎至恰恰(約20秒)。
: : 第二次舒肥U. S. prime 肋眼3.5cm厚，
: : 54度c，1hr.水浴後每面煎約10~15秒，
: 基本上，你吃的這兩塊，99%都是水煮牛肉...所以沒有香味。快速建議一下
: 菲力的部分可以稍微降低一點火力，多煎一下。肋眼則是水浴溫度拉高一點
: 到56度，並且最後煎久一點。
: 以下轉載一下神棍奇蹟料理討論區的文章。
: https://www.facebook.com/groups/SousVideCook/
: *******************************************************************
: 開始使用舒肥料理之後，很多人會問到「舒肥牛排好像比較沒有香氣」這樣
: 的問題。在探討這個問題之前，我們要知道香氣的來源。
: 一般我們說牛排的香氣，主要的來源是來自於在加熱時，透過梅納反應(Maillard
: Reaction)所產生的。這是一個非常複雜的化學反應，牽涉到了還原糖、氨基
: 酸、蛋白質等等。我們不是學食品科學或化學的，所以也不用太講究細節，
: 只需要知道怎麼應用在烹調上就好了。
: 梅納反應主要發生在攝氏130~180度之間（華氏266~356度）。超過這個溫
: 度，食物就會炭化而變苦，低於這個溫度，梅納反應速度非常慢。攝氏150度
: 幾分鐘的反應，在120度可能要幾小時才會達成。
: 會覺得牛排不夠香，最主要的可能原因就是梅納反應不足。（另一個原因牽
: 涉到水浴時酵素與蛋白質的變化，我手上資料不多，所以在這篇暫時不討論。）
: 很多人在做舒肥料理時一直謹記著最後加熱不要過頭的原則。為了讓中間的
: 部分盡量的保持水浴完的狀態，所以只敢快速的兩面煎個幾十秒。雖然這樣
: 能夠讓大部分的肉入口即化，但是能夠參與梅納反應的部分變少了，自然香
: 氣也變少。尤其有些人只用普通的平底鍋處理，溫度可能不到攝氏130度，
: 或是鍋子裡的油量不夠，沒有辦法均勻的煎到整個平面。這些都會導致香氣
: 的降低。結果是，你吃的99%可能是「水煮牛肉」而不是煎牛排，自然會有
: 「嫩歸嫩，但是沒什麼香味」的結論出來。
: 所以使用舒肥料理，一般都會建議用較厚的厚度。這樣才能在水浴結束之後
: 做熱封動作時不用太擔心整塊肉熟掉。犧牲一些靠外層的口感，得到想要的
: 味覺。如果是比較薄的牛排肉，直火煎烤效果可能比舒肥要來得好。尤其是
: 肋眼之類油脂多的部位，直火可以讓油脂融化，增添香氣，即使烤到七分
: (medium well)也不見得會乾澀。油脂也是香氣的重要來源之一。
: 而熱封的時候要把握住梅納反應的兩大原則
: - 表面要乾（才能快速夠將溫度提升到130度以上）
: - 溫度要夠
: 除此之外，有些處理可以增加梅納反應的。中式的料理中常會在要烤的食材
: 上刷上麥芽糖。其實這就是一種增加梅納反應的添加物。除了麥芽糖以外，
: 其他的還原糖也可以。ChefSteps網站在Mastering the Maillard Reaction
: 這篇文章中提供了1~4%還原糖、0.25%小蘇打這樣的比例，在熱封處理前刷
: 在食物表面。有興趣的人不妨試試看。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 76.90.61.177
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1498457498.A.668.html
※ 編輯: bymyself (76.90.61.177), 06/26/2017 14:12:48
※ 編輯: bymyself (76.90.61.177), 06/26/2017 14:13:44
推
06/26 14:26, , 1F
06/26 14:26, 1F
討論串 (同標題文章)