Re: [問題] 五木拉麵怎麼煮比較好吃?

看板cookclub作者adscription (sonia)時間6年前 (2017/06/18 00:29)推噓13(13推 0噓 5→)

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※ 引述《adscription (sonia)》之銘言： : 標題: Re: [問題] 五木拉麵怎麼煮比較好吃? : 時間: Sat Jun 17 00:55:12 2017 : : : 麵條入味這事有兩種方向可以考慮 : : 一，另起一鍋煮麵水，煮白麵，撈起後盛入湯料， : 雖然不是"入味"，卻能讓湯料的豐富滋味和麵條的清甜形成反差 : : 二，懶的時候想要一鍋到底，一邊滾煮湯料多加水同時把麵條丟進去一起煮， : 要根據麵條的特性評估吸水量和煮麵後澱粉和鹽分會讓湯汁狀態改變 : 這時候的麵條就會吸收湯的味道，入味了 : : 以上的共通點都在於，你需要一鍋滋味很豐美的湯。 : 這就不是雞湯塊和泡麵調味包能夠辦到的了。 : : 但是，住小套房，或是忙碌的主婦為了吃一碗麵要從高湯開始熬煮， : 天氣又熱，實在蠻為難人的。這裡提供一些替代方案， : 既能速成，又很美味，還有食材容易存放的優點，關鍵在於：乾貨和發酵食物 : : 發酵食物因為經過時間以及微生物的作用，滋味濃郁迷人，深沉豐富且有益健康， : 如果選材再講究一點，甚至自己動手做，你的調味料常備大軍會所向披靡。 : : 前提是，慎重選擇不含添加物、非化工，原形素材真真實實經過時間釀造熟成的發酵品！很重要要再度強調^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ : : : 發酵食物例如：醬油，醋，酒，魚露，蝦醬，豆豉，味噌，豆腐乳，泡菜，酸菜，醬瓜酒釀，鹽麴，臭豆腐，梅乾菜 : : 乾貨例如：鹹小卷，小魚乾，蝦米，乾香菇，柴魚片，鹹蛋黃，金針，海帶芽，昆布蘿蔔乾 : : 以上搭配食材以及辛香料，蔥薑蒜韭辣椒九層塔，五香粉咖哩粉七味唐辛子， : 就能在15~20分鐘做出非常美味的湯底 : : 最後補充一個簡單又有效的增加風味的秘訣：油脂 : 鵝油蔥、豬油蔥，或是點個麻油、茶油，或是簡單煎個荷包蛋加進湯裡， : 油脂會讓湯頭圓潤，尤其是動物性油脂。豬油鵝油牛油奶油。 : 不信試試看吧， : 用豬油煎個蛋，再對比沙拉油或是橄欖油煎的蛋， : 你的身體所有細胞都會告訴你，回不去了~ : : : 最後，好的調料和食材要去哪裡找呢？ : : 1.以上所列的很多原料，身為都市人，義美實在是我們的好朋友， : 醬油，白醋，烏醋，豬油，花生油葵花油亞麻仁油，小魚乾，肉鬆，米，都是很好的選擇 : 另外回應主題特別推薦油豆腐及板豆腐，非常適合煮湯，水冷就可以下慢慢煮出豆香 : : 2.東南亞小商店--請務必注意閱讀標籤的成分，有大方加入防腐劑的， : 也有成分天然單純的，魚露，蝦醬和發酵魚類以及香料都非常多值得慢慢挖寶 : : 3.主婦聯盟--綠主張的黑豆醬油、醬油膏、19度料理用米酒、鹹蛋黃、無硫金針、 : 公平貿易調味料(白胡椒粉，黑胡椒粒，檸檬草，咖哩粉，薑黃粉)、麻醬、果醋 : : 4.全聯--韓國家鄉泡菜(韓英)、葵果辣椒粉及咖哩粉包(綠&黃) : : : : P.S:請用海鹽 : : : : : : : -- : ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.253.51.100 : ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1497632115.A.0BA.html : ※ 編輯: adscription (111.253.51.100), 06/17/2017 00:57:04 : 推 tsailan: 你超棒，這都是我需要的啊）） 06/17 01:18 : 推 moonline: 整理的很清楚易懂，超棒 06/17 03:31 : → eva19452002: 我以為豆豉、醬瓜是鹽漬，而不是發酵 06/17 08:09 : → eva19452002: 寫得超棒的，cookclub神人很多，在它板絕對看不到 06/17 08:11 : 推 azuregni: 推 06/17 09:42 : 推 KJK7: 推 06/17 10:48 : 推 zorah: 好實用，神人 06/17 10:53 : 推 Rosie7135: 推！ 06/17 11:19 : 推 domo2: 請問是一口氣把妳列的所有品項全丟入水中煮嗎?謝謝 06/17 12:07 這個問題可以講的內容涵蓋的層面很廣一來，我列出來的品項很多，要等全部買齊了丟進去煮一鍋湯，應該大部分人是會放棄啦^^" 二來這麼多味道強烈的東西混在一起，要統合起來應該很困難喔所以建議是從這些品項當中選擇適合你今天想吃的，做一些排列組合，至於怎麼選擇，除了依靠自己的舌頭邊做邊嚐，或是自己對於食物味道想像的藍圖，也有一些我歸納出來，簡單的通用方法，可以盡情延伸出很多變化 1.相通的原料醬油的原料是黃豆，味噌的原料是黃豆，豆腐乳的原料是黃豆如果小份量混用數種，味道並不會特別衝突，因為基底是同一個或是炒蝦醬空心菜時，使用魚露而非鹽和醬油或是炒豆豉鮮蚵的時候，加入一些味噌或豆腐乳相通原料推演下去，味噌和米酒的調性就是會比味噌和葡萄酒來的合拍如果今天煮義大利麵但買不到鯷魚，用魚露和蝦醬和東南亞的發酵小魚代替，就算不正統不道地，也不一定遜色多少啊~ 2.美味的關係--山的滋味，海的滋味，魚羊為鮮小魚乾、鹹小卷與蝦米，柴魚片和海帶芽和昆布，既可疊加又可替換，最適合跟海鮮在一起乾香菇和金針，味道強烈，可以並用，搭排骨或雞肉，搭山藥栗子蘿蔔乾，都是山珍 (BTW,桔醬與豬肉絕配) 台式菜色經常使用乾香菇和蝦米爆香，是多少人心中家鄉味的代表，這個山與海的小島魚->通用海羊->通用陸舉個例子，蔥爆牛肉除了醬油，使用一點魚露能把鮮味整個點出來同理，鹹小卷煮湯涮豬肉片，鹹味鮮味和肉的甜也能逼死人 (一點薑和米酒不可錯過) 再來，炒蝦醬空心菜羊肉片呢？誰說非沙茶醬不可？ 3.庶民美食的智慧--菜名思義&地方特色飲食是文化，就是想想從小到大你都吃到些甚麼，看到些甚麼，很多答案都有線索可循看看熱炒店的菜單吧，皮蛋就是可以跟地瓜葉放在一起，就是可以跟豆腐肉鬆柴魚片醬油放在一起，韓式泡菜、臭豆腐就是可以當湯底煮火鍋當然可以也煮麵煮粥，味噌魚肉豆腐柴魚在一鍋，你可能用醬油米醂和米酒調味，但是不會加巴薩米可番茄和牛肉的組合，台式義式都行的通大腸麵線會加烏醋，五更腸旺會加白醋，豬內臟和酸味...酸菜豬肚湯有木有？白酒蛤蜊義大利麵也告訴我們了，煮一鍋蛤蠣湯加一點白酒ok的~ 推理，聯想，再一個祕訣：如果你不知道兩項食材能不能相配，Google 食材A 食材B 食譜找出食材拼圖其實出乎意料的簡單吧 4.疊加的威力糖是通稱，實際上糖有非常多種，每一種，每個牌子都會有不同的風味，我的甜點對不會只用一種糖，也絕對不用白糖，那個甜味是死的，不立體也不豐富同理，混用好幾種最好品質的釀造醬油，才對得起生魚片的犧牲與奉獻白味噌和赤味噌調和，鹹味甜味都柔和了料理米酒和清酒和酒釀，別忘了視情況增援米醋這個好朋友一道海鮮湯，魚片軟絲蛤蜊干貝蝦子，也是一種華麗麗的疊加啊 5.味覺的平衡--被低估的酸味煮紅豆湯的時候會加一點鹽，吃西瓜可以沾一點鹽，很多烘焙食譜告訴我們做甜點要加一點鹽，為什麼？因為鹽味能讓甜味更突出卻不死甜一般在做菜的時候我們都會追求調味的"鹹淡適中"、"甘甜" 鹹味甜味是我們熟悉的，但是很少人注意到酸味的重要酸味與鹹味甜味和辣味的搭配都是立竿見影的只要在原本的調味手法加上一點酸味，廚藝立馬加一成酸味的來源有很多，水果，醋，酒，優格，發酵蔬菜(泡菜酸菜都算) 想想看，酸菜白肉鍋的豬肉在酸味的襯托之下多麼鮮甜？蘿蔔排骨湯呢？對，蘿蔔本身很甜，但是肉的甜呢？沒有跳出來吧？那...加一點點烏醋試試看吧^^ 6.大殺器--醬油，酒，醋所有亞洲料理會用到的食材幾乎都可以用醬油統合味道九成的烘焙與烹飪可以使用酒增添香氣和滋味醋...用醋用得好的人，糖就用得少了。調味的原則不只適用於煮湯煮麵，了解原理稍微變化之後所有煮食烘焙甚至打果汁都適用在烹調的過程當中，像是拼圖一樣，把各種豐富的滋味結合在一起『我不是喜歡食物，我愛食物，而如果我不愛他，我就不吞下肚』對了忘記說，煮麵水是好東西，澱粉能結合油脂，食材調味與湯拿來煮湯妥妥的一兼二顧，絕不浪費彩蛋--夏天是西瓜的季節，西瓜很甜水分很多，隨便目測就好，西瓜體積:水體積2:1不加糖只加小半匙鹽打成的西瓜汁..嘖嘖 : 推 small609: 推 06/17 13:13 : 推 yuyuh1986: 推～如果沒有時間熬高湯，推薦日本茅乃舍出的高湯包， 06/17 13:58 : → yuyuh1986: 看完這篇我立刻實驗，拿柴魚高湯加一匙鵝油蔥酥，整個 06/17 13:58 : → yuyuh1986: 湯變超好喝！ 06/17 13:58 : 推 leftfreeze: 推 06/17 18:21 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.253.49.12 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1497716975.A.BEC.html ※ 編輯: adscription (111.253.49.12), 06/18/2017 00:36:16

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