[問題] 新手煎雞胸肉&熱鍋熱油請教

看板cookclub作者 (~柳橙~)時間7年前 (2017/04/24 14:09), 7年前編輯推噓14(14推 0噓 25→)
留言39則, 14人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
最近開始吃煎雞胸肉， 但五次裡面會有一次燒焦，想請教哪裡出問題？ 依照網路做法是 1.熱鍋熱油 2.大火正面煎一分鐘 3.雞胸翻面轉小火，關蓋悶煮10Mins 4.關火悶1~2mins 因為大多沒講下多少油，我大概下10~20cc的橄欖油 自己覺得會燒焦的原因是熱油問題， 請問冒煙後，熱油應該轉什麼火以及多少秒數呢？ 想煎出梅那效應的肉，看wiki好像要40度上下? 另外我使用的鍋是這種，有差嗎？ http://i.imgur.com/0p7Voy2.jpg
爆香也是類似問題，只知道轉小火爆香蒜頭，紅蔥頭，到香氣逼出微焦即可，但前面熱油應 該用什麼火跟幾秒呢？ 粗淺問題麻煩各位了 ----- Sent from JPTT on my Asus ASUS_T00N. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.72.115.229 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1493014185.A.095.html
推
04/24 14:11, , 1F
10分有點久
04/24 14:11, 1F
有試過只煎8~9分，切面中間還有微微紅色
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04/24 14:35, , 2F
你的雞胸很厚嗎
04/24 14:35, 2F
算厚的，傳統市場買的，大概有全聯雞胸肉的兩倍後
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04/24 14:59, , 3F
熱鍋好就可以轉中小火了 不管什麼鍋 熱鍋好再放肉就會赤赤
04/24 14:59, 3F
那熱油有大概秒數嗎？ ※ 編輯: liuedd (42.72.115.229), 04/24/2017 15:36:22
推
04/24 16:08, , 4F
鍋子如果太薄的話會比較容易燒焦
04/24 16:08, 4F
哦哦，了解了
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04/24 16:09, , 5F
不過不管怎樣燒焦了就代表你火太大
04/24 16:09, 5F
應該是第一分鐘大火把油煮滾了
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04/24 16:09, , 6F
橄欖油熱到都冒煙了應該是火太大了吧
04/24 16:09, 6F
剛剛才知道熱鍋冒煙是熱過頭，記顛倒了Orz
推
04/24 16:15, , 7F
40度？ 是少打了個1嗎
04/24 16:15, 7F
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04/24 16:18, , 8F
不沾鍋中火隨便熱兩下 在發油煙前就該放肉轉小火了
04/24 16:18, 8F
真的記錯了，還以為油冒煙才熱好
推
04/24 16:21, , 9F
這邊的40度是指整塊肉最中心的溫度。
04/24 16:21, 9F
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04/24 16:40, , 10F
雞胸肉本身就沒甚麼油了, 火太大的確很容易焦
04/24 16:40, 10F
好的，以後最多中火
推
04/24 16:47, , 11F
肉如果常溫，會不會好一點。
04/24 16:47, 11F
有抹鹽跟黑胡椒常溫醃十分鐘
推
04/24 19:19, , 12F
這鍋子是不沾鍋嗎？不沾鍋用大火容易折損喔
04/24 19:19, 12F
漲知識了，以後不會用大火了
推
04/24 20:51, , 13F
建議先用刀背，把雞胸拍/敲成同一厚度，熟成的時間
04/24 20:51, 13F
好，該買個肉鎚了
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04/24 20:51, , 14F
才會一致，口感也會較嫩，不柴。
04/24 20:51, 14F
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04/24 20:55, , 15F
拍打後，用鹽、橄欖油醃一下，中火加蓋，兩面各煎六分鐘
04/24 20:55, 15F
兩面六分鐘啊，下次來試試，感謝分享 ※ 編輯: liuedd (42.73.57.229), 04/24/2017 21:08:03
推
04/24 22:00, , 16F
其實我覺得把雞腿肉煎好並不難，只是有些眉角要注意。因為老
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04/24 22:00, , 17F
婆擔心不沾鍋的一些疑慮，所以我的第一把平底鍋跟炒鍋都是選
04/24 22:00, 17F
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04/24 22:00, , 18F
擇不鏽鋼鍋。不鏽鋼用中小火熱鍋，用水確認可大水珠滾動後、
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04/24 22:00, , 19F
下油，讓油滑動均勻沾附鍋子後轉小火，待油出現油紋後下雞腿
04/24 22:00, 19F
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04/24 22:00, , 20F
排，待用鏟子可推動腿排後翻面，接著等可滑動後撒上黑胡椒翻
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04/24 22:00, , 21F
面再煎，這面也撒上黑胡椒粉，待煎出黑胡椒香味再翻面煎，此
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04/24 22:00, , 22F
時可以用筷子戳一下，可輕易戳過就可以上桌了。
04/24 22:00, 22F
推
04/24 23:59, , 23F
奧利佛方式：撒點鹽胡椒等調味料，蓋上烹調紙防潑濺，肉
04/24 23:59, 23F
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04/24 23:59, , 24F
鎚敲扁直接下鍋煎，我大概一面只煎3分上下就熟透
04/24 23:59, 24F
推
04/25 13:45, , 25F
我用costco的，不沾是中火單面煎1.5分鐘，換面加蓋文火
04/25 13:45, 25F
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04/25 13:45, , 26F
煎7分鐘後關火燜，去煮咖啡、泡麥片回來再起鍋 http://i
04/25 13:45, 26F
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04/25 13:45, , 27F
.imgur.com/D1HjZeW.jpg
04/25 13:45, 27F
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04/25 13:46, , 28F
04/25 13:46, 28F
推
04/25 14:56, , 29F
油冒煙是不是代表到了冒煙點阿? 聽說會有毒?
04/25 14:56, 29F
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04/26 00:18, , 30F
冒煙只代表橄欖油起煙點低 不代表有毒 重點在油劣化
04/26 00:18, 30F
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04/26 00:18, , 31F
的程度 之前有看到人家找reference研究說extra virgin
04/26 00:18, 31F
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04/26 00:18, , 32F
雖然煙點低但最不容易劣化
04/26 00:18, 32F
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04/26 00:19, , 33F
看過之後我就不再要求我媽用起煙點高的油脂做料理了
04/26 00:19, 33F
推
04/26 00:21, , 34F
雖然現在估狗還是找到一堆只重視起煙點的資料 但我寧
04/26 00:21, 34F
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04/26 00:21, , 35F
願相信有paper reference的
04/26 00:21, 35F
推
04/26 15:19, , 36F
喔喔 現在真的很多強調冒煙點的，謝啦~
04/26 15:19, 36F
推
04/26 18:10, , 37F
中心位置40度也沒熟阿...
04/26 18:10, 37F
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04/26 18:11, , 38F
油煙是台灣女性肺癌風險的重要因子 油品質歸油 油煙還是
04/26 18:11, 38F
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04/26 18:12, , 39F
不能吸到飽的
04/26 18:12, 39F
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