Re: [問題] 關於舒肥
※ 引述《firebow (台中蘇志燮)》之銘言：
: 一次大量製作後，不拆封袋子拿去冷藏或冷凍
依照FDA最新版(2013)食品規範，有幾個重點。第一個是要快速的降溫
到5度C以下。以家庭而言最簡單的方式是冰水浴。這邊要注意一下
冰水浴絕對不是一大盆的水裡頭加幾顆冰塊，而是要像不減冰的無良
泡沫紅茶一樣加上一堆的冰塊，然後才放水。基本的計算是冰塊的
重量應該約等於食物的重量。也就是說如果你一次做了4塊12oz的牛
排，冰塊大概也要一公斤以上。另外一個很容易被忽略的是冰鎮的
時間要夠久。因為溫度的傳導其實沒有想像中的快。肉的表面摸起
來冷冷的，其實內部可能還是溫熱的。所以最少要泡個20-30分鐘
。
如果快速降溫到5C以下，並且放入5C的冷藏室，可以保持7天。如果
是放在1C的冷藏室，可以保持30天。放在冷凍室的話理論上來說沒
有保存期限。
: 料理方式一樣是冰箱拿出後
: 表面煎焦就好嗎？
: 這樣裡面會不會還是冷的?
這個要看食材的厚度跟種類，還有後頭煎焦的方式。如果食材比較
厚，並且後頭是用大火（噴槍、鑄鐵鍋... ）那二次水浴回溫比較
好。如果食材沒有太厚，而且是用一般平底鍋加熱，那直接煎一下
也不是不行。
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※ 編輯: Starwindd (131.204.251.59), 02/02/2017 00:53:04
推
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一般食品規範的冰水浴(ice water bath)都沒有建議用鹽。我不太確定是因為
成本還是其他原因。其實要說快速降溫，有些高檔一點的會直接用液態氮。不
過那個就不是平常家裡會出現的東西了。
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理論上是這樣，但是實際上因為缺乏對流，所以如果只是水面還浮著幾塊冰塊
不能確定其他部位的水溫都在0度。
※ 編輯: Starwindd (131.204.251.59), 02/02/2017 21:52:04
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