[問題] 有反推舒肥的理由嗎

看板cookclub作者 (黑喵)時間7年前 (2017/02/01 07:28), 7年前編輯推噓43(43推 0噓 162→)
留言205則, 30人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
因為anova的特價 感覺做舒肥料理的人越來越多了 看了很多網路文章 都把舒肥後的口感形容的更上一層次 但撇除烹調時間之外 有人對舒肥這個烹調方式是反推的嗎 因為爬文對舒肥幾乎是一面倒的評價 想聽聽使用者真正的使用心聲 需要滅火..不然感覺每次爬文都會自燃 謝謝大家.. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.244.154.118 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1485905314.A.B14.html
推
02/01 07:47, , 1F
很花時間
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推
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而且多數只侷限在容易烹煮過頭的品項或是湯品 尤其是肉
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跟海鮮 但是耐煮的部位或是快炒也不需要 不然就是取代
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瓦斯滷跟燉可以不用顧火
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推
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再來你需要額外添加其他的設備 真空包裝機 不同大小的真
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空袋 噴燈
想請教a大 容易烹煮過頭的湯品是指什麼? 有爬文似乎真空不是舒肥的必要條件?不知道用一般密封袋放水中排出空氣跟使用真空機 的完全真空是不是真的差異大呢? 02/01 08:10
推
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花很多時間, 我覺得海鮮完全不需要用舒肥...
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%我自己用過一次牛排後面就都懶得用... 可能我想的
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太神奇了, 實際上是自己舒肥離美國高級乾式熟成的牛
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排好吃程度還是有段不小的距離...
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海鮮的各種魚排或是干貝, 你會單面煎的技術完全不用
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舒肥, 又快... 我實在不想舒肥干貝等了20分鐘拿出來
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還要再煎, 會單面煎15分鐘就弄好了...
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15分鐘可能還太久... 加上擺盤吧XD
謝謝h大實際心得分享!! 02/01 09:13
推
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真空非必要 但是針對長時間和低溫舒肥細菌相對可能比較
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多 盡量抽就是 另外如果只有單一的肉塊 舒肥很不划算
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舒肥優勢在於一次大量有厚度又穩定的熟度 可以一次快速
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後製加工出菜 一個鍋子能有幾塊肉 但是舒肥一次可以很多
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有朋友聚餐頗方便 自己吃就算了 再來如果常作某些菜
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其實到後面時間熟度都會控制的不錯 舒肥機必要性降低
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很多。順道一提 今年的整桌冷凍年菜我是拿大鍋子舒肥泡
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熱 有些肉品就不會因為二次加熱過老 想拿出來就拿出來
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不用顧火或怕冷掉
所以舒肥過的肉或海鮮需要當次 食用完畢嗎?還是可以舒肥後冷凍分次食用呢?謝謝a大!! 真空這部份完全理解了 02/01 10:07
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舒肥這名詞聽起來就覺得超油超膩熱量超高
哈哈哈哈哈哈哈 02/01 10:41
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沒時間啦XD
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機器太貴了QQ (顯示為有點想拿實驗室的恆溫水浴槽來嘗
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試xdddd)
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推
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常常看到兩三公分的牛肉在舒肥，只覺得浪費時間
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不然就是拿什麼牛小排這種在舒肥…真的不用
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舒肥要捨得買好塑膠袋，不然塑化劑也是很傷
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所以2-3公分的肉不適合舒肥嗎 看到很多都是用這樣厚度的牛排在做 真空袋材質確實也是爭議之一.. ※ 編輯: PENTAXCAT (1.171.227.218), 02/01/2017 11:23:24
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牛排三公分最底線了，再薄真的拿去鐵板燒或燒烤比較好
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三公分的牛排，煎一下就好了，不必舒肥
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乾式熟成就算件建個熟成室,也不一定成功, 你只靠個真空袋
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和一台3~5k的機器就想和餐廳比擬, 也未免太小瞧人家了吧
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還有 131 則推文
還有 10 段內文
推
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薄肉在二次加工要產生梅納反應容易使得肉質過老 如果用
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更低溫去泡 不如一開始就煎了 省時又快 不然就是不後製
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直接吃
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舒肥不能用太低溫喔... 有滅菌問題, 有時候看到要用
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薄肉然後溫度設定在 4X 度的都覺得吃了不會有問題嗎
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像美國之前曾經爆發過好幾起李斯特菌污染火雞肉的事
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件, 美國農業局都建議要全熟, 溫度超過 78C 加熱至少
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3分鐘才能完全滅菌
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像這種細菌到 50度還可以生長但是速度緩慢, 你不知道
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你的食材有沒有被污染過, 所以舒肥真的不能用太低溫
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推
02/02 18:35, , 176F
但如果不二次加工(噴燈或下鍋煎)的話,薄的肉用正常溫度泡
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也無所謂,是這意思吧?
02/02 18:35, 177F
推
02/02 19:16, , 178F
烹飪本來就是化學，舒肥讓你在溫度上面可以達到最完美
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的精控，當然就只有好評了，除了費時我想不到壞處
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推
02/02 19:18, , 180F
推
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回一下比較上面的推文 不用高級餐廳啊，去吃麵屋一燈
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上面的雞肉叉燒就是低溫烹煮的 一晚才幾百塊 出餐賣到排隊
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出餐速度也不會來不及啊
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02/03 07:45, , 184F
樓上是在回我嗎?XD 我沒吃過你說的店不過我想他應該
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是事前舒肥好的, 所以出餐時間不會拖很久, 另外說到
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02/03 07:46, , 186F
高級餐廳, 我只是想反駁一堆網路心得文說只要用舒肥
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去家樂福 costco 買的肉都可以做到跟高級餐廳一樣
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好吃, 舒肥只是一種烹調方式, 受過專業訓練的廚師不
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用舒肥也做的出很好吃的料理, 如果真的覺得用普通肉
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02/03 07:50, , 190F
加舒肥就可以媲美高級餐館, 我是不認同, 肉等級到哪
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好的條理方式可以展現100%的美味, 但是像我上面說的
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02/03 07:52, , 192F
你不會買了 Prime 美牛舒肥就可以跟A5和牛比. 講媲美
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02/03 07:53, , 193F
或是比高級餐廳好吃我覺得根本太小瞧人家了吧
02/03 07:53, 193F
推
02/04 04:09, , 194F
推h大，上牛排館之所以值得是因為他們有市面上不見得買得到
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的等級牛排。Costco針對的完全是不同的消費市場，要吃好的
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02/04 04:12, , 196F
肉最好是找地方小肉舖，能問清楚農場飼養方式的那種，那種
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店的人才真的懂肉、關心他們賣出去的肉。
02/04 04:12, 197F
推
02/04 23:06, , 198F
其實還沒注意過一直有人強調舒肥能把普通的肉也能變得很好
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02/04 23:06, , 199F
吃的說法，h大不要糾結少數人的誇張說法吧。有興趣上舒肥
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02/04 23:06, , 200F
相關社團才是正確的參考。
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02/05 16:59, , 201F
只是你們認定的高級餐廳不同家罷了..
02/05 16:59, 201F
推
02/06 16:44, , 202F
就算號稱耐高溫的袋子，浸泡在熱水還是有疑慮
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02/08 03:27, , 203F
袋子也可以選用矽膠材質啊....已用矽膠袋舒肥很多次的人
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02/08 03:27, , 204F
（路過
02/08 03:27, 204F
推
02/11 14:45, , 205F
Google舒肥和寄生蟲 馬上滅火xd
02/11 14:45, 205F
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