Re: [問題] 請問舒肥牛排可以先仿乾式熟成嗎?

看板cookclub作者k37440 (k37440)時間7年前 (2017/01/05 21:15)推噓14(14推 0噓 8→)

留言22則, 16人參與討論串2/2 (看更多)

答案是，在家熟成相當困難。乾式熟成普遍靠牛肉自帶的酵素跟特定微生物來處理，另外也有讓牛肉長滿特定黴菌的特別方法。一般消費者能買到的牛排肉已經冷凍解凍過， (這裡的牛排指的是真的好部位，如菲力/肋眼/top cap/紐約客/top sirloin cap等) 反覆冷凍解凍後，酵素跟微生物還在不在？你的熟成環境可以控制肉上面不要長其他的菌嗎？能控制正確的濕度嗎？答案通常是否定的，因此土炮熟成很容易只是讓肉臭酸。而牛排高溫煎烤表面的料理方式，再加上辛香料與焦化奶油，能夠覆蓋酸腐味，有的人更因此認為，酸腐加上梅納反應就是熟成的味道。所以說啦，如果是要在家乾式熟成，你要做的是： 1 . 買一台恆溫恆濕熟成箱 2. 確保你的牛肉來源，最好是屠宰後像挪威鮭魚那樣冷藏專機直送 3. 放入熟成箱後耐心等待不亂開 4. 準備切肉機處理整條帶骨的熟成牛肉於是你就可以開餐廳啦，還在家土炮幹嘛XDD -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.228.226.39 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1483622131.A.8B3.html

推

yaaabi

01/05 21:41, , 1^F

01/05 21:41, 1^F

推

bulyo2001

01/05 23:00, , 2^F

01/05 23:00, 2^F

推

shengyeh

01/06 06:41, , 3^F

01/06 06:41, 3^F