[問題] 自己做日式拉麵有點失敗

看板cookclub作者 (狗狗)時間7年前 (2016/07/18 10:56), 7年前編輯推噓18(18推 0噓 26→)
留言44則, 17人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
最近開始自己煮日式拉麵 目前叉燒、溏心蛋、湯頭是自己做 結果煮成這樣... http://imageshack.com/a/img924/2888/HiuAVY.jpg
覺得有點失敗 1) 湯頭不是乳白色，而是醬油色 2) 叉燒外皮顏色有點深，質地有一點點鬆散 3) 溏心蛋老是會剝壞蛋白 因此想來請教各位大廚大神，幫忙把脈，看哪邊有問題，給些建議，感恩！ # 豚骨湯頭 先講一下我湯頭作法 1) 600g 豬大骨帶肉，因為沒有馬上煮，因此冷凍了將近一個星期 因為沒有太多時間解凍，因此直接把冷凍的豬骨放到冷水鍋內直接加熱 (中小火) 加熱到大約40-50度，會有一些血水跑出，但是豬骨黏在一起的部份還沒完全退冰 再煮個一下(估計是50-60度)，豬骨上的肉漸漸由紅轉白後，撈起放盤子 這時因為冷凍而連在一起的已剁豬骨，終於可以用筷子分開 而血水也還是會有一些慢慢滲出 這時那鍋水持續煮到沸騰，然後把豬骨再次丟入燙3分鐘後，撈起 (沒用水清洗) 2) 用可煮 6L 的快鍋 (壓力鍋)，放入以下食材： 已川燙處理的豬大骨 600g，洋蔥一棵，大蒜一顆剝瓣(約15-20片)，大蔥2支 另外還加入了半支白蘿蔔 (削皮切塊)，加水至 6L 用 IKEA 快鍋使用最大壓力用小火煮了 3.5 小時 (據稱可以省下 50% 時間) http://imageshack.com/a/img924/3284/VC3vjR.jpg
開鍋後呈現這樣： http://imageshack.com/a/img921/4855/ahNr64.jpg
湯汁剩下一半，而且看起來像是滷鍋一樣的醬油色阿！！！！ (崩潰) 大骨湯頭熬出醬油色是正常嗎？ 是因為加了白蘿蔔嗎？還是骨頭肉太多血水沒去乾淨？ 還是熬煮時間不夠久？還是一定要放雞爪？ 有辦法熬出乳白色湯頭嗎？還是只能靠牛奶？ (因為沒加鹽巴，喝起來很清淡，聞起來有一點點香氣，大概就是沒味道的雞湯) # 叉燒 1. 豬五花肉 500g x 2，先卷好然後靠冷凍定型，拿出來就五花大綁 在沒有完全解凍的情況下，用奶油煎過表皮，一面大約煎 2 分鐘，共四面 然後加入蔥、薑爆香一下 (我直接用大鍋來煎肉、爆香) 2. 直接在上面的鍋內加入水、醬油、味琳，大約 2:1:1，放一點點冰糖 煮沸後，小火滾了2小時，放涼之後放入冷藏 http://imageshack.com/a/img921/8343/pYHEAS.jpg
http://imageshack.com/a/img921/5969/rvvrj7.jpg
基本上味道嚐起來可以，但是反而有一點點像是滷肉 (我是用韓式醬油和韓式味琳) 皮的顏色醬油色好像太深了，味道跟日式叉燒還是有點不太一樣 但是因為靠冷凍定型，因此還沒退冰、皮還是硬的情況下就沒辦法綁很緊， 因此叉燒肉片質地有一點點鬆散 要怎麼調整可以比較像日式叉燒呢？ # 溏心蛋 1) 將冷藏的雞蛋取出，放入冷水鍋開始煮，加熱到 40-50 度時取出 (幫助雞蛋預熱，降低後面滾水煮的時候蛋殼破裂) 2) 大火煮滾水後，轉中小火，放入雞蛋煮 5 分鐘 然後撈出泡自來水10-20分鐘 (非冰水) 3) 剝蛋殼泡滷汁 (水、醬油、味琳 3:1:1，外加一些八角) 冷藏最少一晚 基本上蛋的熟度沒問題 (一開始的拉麵圖片是煮 5 分 30 秒的) 滷汁也沒什麼大問題 但是最難的是剝蛋，常常會剝壞蛋白 http://imageshack.com/a/img923/8704/HHdhit.jpg
鈍端靠剝蛋膜來剝殼還算容易， 但是剝到尖端或是中間的部份，就常常連著蛋白一起剝下 (5分30秒的蛋) 而只煮5分鐘的蛋也是會遇到類似的情況，但是沒那麼嚴重 但是5分鐘的蛋常常敲蛋殼擠壓時，就把蛋白擠出大裂縫 試過在水中剝蛋，或是水龍頭邊沖水邊剝，都一樣難剝 (尤其是尖端部分) 要怎麼煮才能讓蛋白好剝呢？還是說一定要用冰塊水冰鎮蛋在剝？ 再麻煩各位大廚幫幫忙了 >"< -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 117.122.208.6 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1468810609.A.383.html ※ 編輯: leondemon (117.122.208.6), 07/18/2016 10:57:18
推
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但看起來蠻好吃的呀，我有次在拉麵店看到店員在撥蛋
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殼，他們是拿一隻鐵的小湯匙，把湯匙前端慢慢吐進去
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蛋殼跟蛋蛋的縫隙，我後來有自己試過，但還是抓不到
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要領
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Q.Q 你人太好
推
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蛋的品質有分，有些真的比較好撥，湯的話時間不夠久，
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雞只是增加濃稠膠質感，大骨需燙熟再換新水再重滾
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推
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叉燒的話大至上都是去皮，魯完冷卻再切，口味怎麼滷就
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見仁見智
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所以是要去皮但保留肥肉嗎？
推
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蛋太新鮮不好剝
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其他的看不到 所以無解
07/18 13:00, 10F
換上傳空間了
推
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醬油放太多了？ 1kg肉大約100ml醬油
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我是用等比例放大，所以醬油濃度是固定的，看來是要調淡醬油比例嗎？
推
07/18 14:33, , 12F
youtube 搜尋剝蛋殼 有很多簡單的方法
07/18 14:33, 12F
我再找看看 <<<<< 重新找了一個圖片上傳空間 ImageShack 希望你們可以看到 >"< (目前人在北京無法使用 imgur) >>>>> ※ 編輯: leondemon (117.122.208.6), 07/18/2016 15:04:00
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你的洋蔥皮有剝乾淨嗎？
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應該有吧... 把紅色乾的部份都剝掉了，再用水清洗後，切對半
推
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你是不是用滷過的大骨呀？
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沒有耶 看到另外一篇回應說好像是跑活水的時候沒把血水完全洗出 ※ 編輯: leondemon (117.122.208.6), 07/18/2016 15:09:06
推
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顏色是洋蔥？
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還有湯會乳化是因為湯在滾油跟水打出來的
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用壓力鍋水面不會滾湯很清是正常的
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我自從用了壓力鍋後熬的湯都超清澈
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原來罪魁禍首是壓力鍋.... 我以為白色是骨頭內的雜質，竟然是乳化，那是否用含油多的部位熬也可以呢？ ※ 編輯: leondemon (117.122.208.6), 07/18/2016 16:35:05
推
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就是在一直滾的過程中油脂被打成超小油粒
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推
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大創有賣一種煮水煮蛋的道具，你也可以用一根細針戳雞
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蛋鈍端，戳一個小洞後照原本的方法煮，煮好後泡冷水5
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分鐘左右，就會超好撥
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推
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a一下我ID 有煮湯的偷懶小心得
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看到了，原來有這招！我之前看到白色湯頭是乳化的結果，還在想要不要用果汁機... ※ 編輯: leondemon (114.248.88.97), 07/19/2016 02:35:04
推
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之前做的叉燒，我是用
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豬梅花做的
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推
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切開長這樣，是用日式
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醬油+洋蔥、紅蘿蔔、青蔥
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推
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你叉燒還行吧本來就是滷肉 味道不對再調整
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07/22 12:42, , 29F
我覺得是鍋子問題,還有我認為骨頭不夠多
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用大火煮2小時以上,基本都可以白
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然後燒叉沒有一定要怎樣做,日本根本還有放控肉的
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但如果你是想先學平常那種,要用梅花肉
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然後根本不需要冷凍定型..你綁好煎過之後就定型了
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07/22 12:48, , 34F
頂多之後滷完你可以冷藏會比較好切
07/22 12:48, 34F
推
07/22 23:43, , 35F
加半斤的豬板油下去滾 一定乳白色
07/22 23:43, 35F
推
07/23 09:56, , 36F
蛋熱水煮好之後沖冷水再撥 會好播很多
07/23 09:56, 36F
推
08/15 10:35, , 37F
蛋要在圓形底部那戳一個小洞，冰鎮之後就好剝皮
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骨頭和蔬菜分開煮，壓力鍋可以幫助骨髓跟膠質更快煮出
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但是你要乳白色，就要事後拿攪拌機攪拌湯，直到乳化。
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然後再煮蔬菜高湯，我個人只放蔥、洋蔥、昆布、蒜頭。
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我是卡關在醬油醬汁、鹽味醬汁的部分。
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推
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叉燒用棉線綁住，直接滾水下去煮，兩個小時拿起來。
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08/15 10:41, , 43F
在泡進你調過的醬汁，這樣肉就不會乾柴。
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08/15 10:41, , 44F
醬汁是煮好，冷卻過後的醬汁喔
08/15 10:41, 44F
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