Re: [問題] 自製優格新手問題
※ 引述《onexone (一平方)》之銘言：
: 前幾天第一次自己製作優格，前後也在板上爬了不少文章。
: 我是自己買的菌粉(保加利亞桿菌+嗜熱鏈球菌)，配上保久乳來製作。
: 做法是用先用一杯水電鍋把玻璃容器蒸一下，等到適合的溫度時
: 加入菌粉跟保久乳然後轉到保溫製作...
: 做出來的的成品非常好，表面光滑像奶酪一樣。
: 這幾天觀察此次的優格有點疑惑，
: 首先是成品放在冰箱的這幾天，會不斷析出乳清，然後優格本體越來越緻密
: 比起剛出鍋水嫩的豆花狀，今天吃的時候更像cream cheese!(加蜂蜜超讚！)
: 1.想請問這其中是怎麼樣的生物反應會讓優格不斷脫水呢？
因為乳酸菌會持續地產酸，並分解出乳清蛋白
使得整個優格更加凝結，若是優格在保存
若再冷藏過程中，對優格有挖取的動作，脫水現象就會更明顯了
: 有看過用優格自製cream cheese的食譜，其中有擠壓脫水的步驟。
: 2.如果優格繼續放著是不是也可以達到同樣效果？一直放著到最後會變成如何呢？
不會，起士在製作過程中還有一個重要的動作-水解酪蛋白
但是優格起士僅是依靠產酸、乳清蛋白解出而使得優格更凝結
口感接近起士而已
: 之前看版友們討論＂為何市售優酪乳作優格不能無限複製＂
: 裡面提到市售優酪乳中菌種數量不會增長的，隨時間凋零製造的乳酸越來越少後失效
: 3.請問如果是純菌粉的話，是否就可以用優格無限製造優格了？
: 之前也有生科系的版友不建議＂以優格作優格＂這樣的製作方式，避免雜菌群落擴大
: 不過＂牛奶發酵＂這個歷史這麼久遠的食品加工方式，
: 想必古代也沒有技術達到菌種純粹的標準吧？
: 之前看michael pollen的書上提過，美國有個很有名的修女以製造cheese出名。
: 發酵用的就是從來不洗的大木桶！！而且還在哪個小茅屋還是地下室製作的。
: 使用微生物發酵帶給食物風味在人類的飲食力是中已經好幾千年了，
: 4.重複利用發酵食物複製製作，是否真的有這麼大的風險？
3、4 一起回答你 :)
因為優格菌粉中的乳酸菌比例都已配置設計好
當做成優格後，其菌種比例也已經變化了
再拿去作優格不只優格風味會有不同，也會有被污染的問題
所以這種利用優格重複繁殖的方式所製作的優格
可能健康的人吃了沒關係，但不健康人體吃就有風險在，還是不建議這樣做
大概就是這樣，現在的科技發達所以我們才能用優格菌粉
這種比較安全安心的方式去做優格，其實不用去走回頭路的
供你做參考啦
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推
06/22 12:28, , 1F
06/22 12:28, 1F
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