[問題] 自製優格新手問題

看板cookclub作者 (一平方)時間8年前 (2016/06/15 10:20), 編輯推噓8(8推 0噓 21→)
留言29則, 9人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
前幾天第一次自己製作優格，前後也在板上爬了不少文章。 我是自己買的菌粉(保加利亞桿菌+嗜熱鏈球菌)，配上保久乳來製作。 做法是用先用一杯水電鍋把玻璃容器蒸一下，等到適合的溫度時 加入菌粉跟保久乳然後轉到保溫製作... 做出來的的成品非常好，表面光滑像奶酪一樣。 這幾天觀察此次的優格有點疑惑， 首先是成品放在冰箱的這幾天，會不斷析出乳清，然後優格本體越來越緻密 比起剛出鍋水嫩的豆花狀，今天吃的時候更像cream cheese!(加蜂蜜超讚！) 1.想請問這其中是怎麼樣的生物反應會讓優格不斷脫水呢？ 有看過用優格自製cream cheese的食譜，其中有擠壓脫水的步驟。 2.如果優格繼續放著是不是也可以達到同樣效果？一直放著到最後會變成如何呢？ 之前看版友們討論＂為何市售優酪乳作優格不能無限複製＂ 裡面提到市售優酪乳中菌種數量不會增長的，隨時間凋零製造的乳酸越來越少後失效 3.請問如果是純菌粉的話，是否就可以用優格無限製造優格了？ 之前也有生科系的版友不建議＂以優格作優格＂這樣的製作方式，避免雜菌群落擴大 不過＂牛奶發酵＂這個歷史這麼久遠的食品加工方式， 想必古代也沒有技術達到菌種純粹的標準吧？ 之前看michael pollen的書上提過，美國有個很有名的修女以製造cheese出名。 發酵用的就是從來不洗的大木桶！！而且還在哪個小茅屋還是地下室製作的。 使用微生物發酵帶給食物風味在人類的飲食力是中已經好幾千年了， 4.重複利用發酵食物複製製作，是否真的有這麼大的風險？ 是否重複的利用發酵乳，或是發酵麵團(老麵)，真的久了都不行呢？ 其實歐美好多製作cheese或是麵包的＂種＂，都是百年歷史留存下來的， 都是利用特有的雜菌群才能提供的各個地方獨特的風味呢！ 不太理解生物科技，只不過還滿疑惑的，希望有板友不吝提供解答。 謝謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.111.167.204 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1465957242.A.C7E.html
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你覺得你和你家人腸胃夠強健的話當然可以無限代數發酵繁
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殖使用啊，國外那種歷史悠久的發酵環境的溫度濕度都穩定
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而且他們的菌在那個環境都已經是超優勢菌種，當然不用擔
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心雜七雜八的雜菌產生
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推
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我做的優格也會上層比較水潤 吃到底層就越來越濃
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推
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推一樓，優格不是台灣這種溫濕度下的產物喔！
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推
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優格本來就會一直出水, 然後脫水到最後會變成希臘優
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那種很緻蜜的口感. 然後建議最多二次發酵就好了, 之
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後就用新的菌粉, 我在美國濕度遠比台灣低的地方, 發
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酵到第三次就可以看到鍋緣有雜菌的菌落了, 最後只好
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倒掉, 台灣的濕度我想頂多第二次就差不多該全部重新
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來過了, 如果你喜歡 creamy的口感, 買條 cheese
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cloth 做完優格, 把乳清稍微瀝掉就會 creamy, 這叫希
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臘優格
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推
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量不多的話 我是用咖啡濾紙來濾
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推
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推一樓，另外你說的第三點理論上可行，但是你要使用滅菌
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推
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過的容器，接種時在無菌操作台上操作，家裡的話無法，很
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容易有雜菌混入，而你無法自行檢驗的時候吃下去就會生病
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推
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芳蓉優格機
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推
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純菌粉是廠商特別培育、純化過的，除了追
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求成品的一致性之外，還有難以多代繁殖的
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特性，否則廠商花錢找出菌株來培植，而我
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們竟然買一包就可以重複製作，那廠商要怎
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麼賺錢呢？你說的那種可以重複使用的優格
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菌種是傳統優格，裡面有複雜的微生物菌叢
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，是一個耐得雜菌衝擊的共生生態系喔！有
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興趣可以看「發酵聖經」的奶篇，有傳統優
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格的介紹。
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