[問題] 蛋白霜打發求救

看板cookclub作者 (好餓><)時間8年前 (2016/05/20 02:33), 8年前編輯推噓12(12推 0噓 19→)
留言31則, 14人參與, 最新討論串1/3 (看更多)
各位大家好 小弟最近來了一台烤箱，開始買器材玩烘焙 之前做餅乾烤布丁都有成功，今天就越級打怪想做馬卡龍 結果就卡關了，工具有攪拌盆和電動攪拌器，不鏽鋼攪拌器也有 我看youtube的教學，一開始用30g蛋白(常溫，已確保容器無油無水無蛋黃)加20g細砂去 打 結果不知道是電動攪拌不夠力還是攪拌盆底面積太大而蛋白相較之下太少，竟然加糖後 打不起來... 最後不管怎麼打極限就是像洗手乳那樣，是有濃稠，但別說乾性發泡，連濕性都沒有 然後半夜睡不著想說再試一次，確保器械全部乾燥後，這次我用了兩倍的蛋白與糖，但是 沒想到更糟，比晚上那次還稀，不知道問題出在哪 http://i.imgur.com/3qFjHwR.jpg
(我有稍微把盆傾斜把空氣打進去) 打一打還想到「靠北啊連個蛋白都打不發，這就是你的人生寫照，還沒有人愛你」的梗 最後就自暴自棄，加白醋，打不起來，放到我沖咖啡的手動奶泡壺，打不起來(想說都是 打空氣進去嘛 如果真的是一千元以內的聲寶電動攪拌機沒路用的話請告訴我QQ，我趕快去買專業一點的 如果是技術上的問題請廣大鄉民教我必勝打法 ----- Sent from JPTT on my LGE LG-H815. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.16.135 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1463682828.A.DB4.html ※ 編輯: chobittcu (1.173.71.172), 05/20/2016 02:38:57 ※ 編輯: chobittcu (1.173.71.172), 05/20/2016 02:40:01
推
05/20 03:00, , 1F
蛋白跟容器都要是冰的 糖要半打發了才開始慢慢加
05/20 03:00, 1F
→
05/20 04:58, , 2F
同上，蛋白要夠冰才打得起來喔，跟有沒有人愛你無關 XD
05/20 04:58, 2F
推
05/20 06:53, , 3F
趕快拿去冰箱冰，或是下面放一個冰水盆，也是可以打發的
05/20 06:53, 3F
→
05/20 07:39, , 4F
冰的蛋 先打出大泡泡再分次加糖
05/20 07:39, 4F
推
05/20 11:34, , 5F
你的攪拌盆有用麵粉清除過黑油嗎
05/20 11:34, 5F
推
05/20 13:10, , 6F
題外話提一下，打蛋白是會先變成溼性發泡才會變乾性發泡
05/20 13:10, 6F
→
05/20 13:10, , 7F
的喔，看你內文似乎把兩樣顛倒了
05/20 13:10, 7F
→
05/20 15:03, , 8F
黑油？剛買來有用醋加水煮過
05/20 15:03, 8F
→
05/20 15:03, , 9F
哈哈哈我知道先濕後乾，是我中文不好
05/20 15:03, 9F
※ 編輯: chobittcu (223.139.125.188), 05/20/2016 15:04:14
推
05/20 15:38, , 10F
我是女生。我都用蛋白手動打發10mins可達乾性發泡
05/20 15:38, 10F
推
05/20 16:40, , 11F
話說 濕性/乾性發泡只能用拉鉤來確認？有沒有其他更
05/20 16:40, 11F
→
05/20 16:40, , 12F
容易的判別方法？我覺得每個人對於「硬挺」的定義
05/20 16:40, 12F
→
05/20 16:41, , 13F
不見得一樣啊，有點難判斷到底打的程度夠不夠
05/20 16:41, 13F
推
05/20 17:07, , 14F
醋沒用啦，你用廚房紙巾擦拭看看，黑黑的話就先弄好鍋子
05/20 17:07, 14F
→
05/20 17:07, , 15F
再試試看吧
05/20 17:07, 15F
推
05/20 19:54, , 16F
糖能穩定打發蛋白的結構 但同時它的重量會造成難打發
05/20 19:54, 16F
→
05/20 19:55, , 17F
所以要稍微起泡後才分次加糖
05/20 19:55, 17F
推
05/21 15:52, , 18F
法式蛋白：糖分三份，分三次打，第一次高速打到白色發泡，
05/21 15:52, 18F
→
05/21 15:53, , 19F
加入第一次糖，在高速打發到畫過有紋路，加入第二次糖
05/21 15:53, 19F
→
05/21 15:54, , 20F
在高速打發到濕性發泡，加入第三次糖，再來低速打發至硬性
05/21 15:54, 20F
→
05/21 15:59, , 21F
如果要穩定可以加一點點的塔塔粉
05/21 15:59, 21F
推
05/21 16:01, , 22F
如何判別還有一個方法，把盆子倒過來，蛋白不會低落即可
05/21 16:01, 22F
→
05/21 16:39, , 23F
蛋白跟鮮奶油打發要"冰"的才好打,做海綿蛋糕的全蛋打發才是
05/21 16:39, 23F
→
05/21 16:39, , 24F
要"退冰"甚至"溫熱"
05/21 16:39, 24F
→
05/21 16:42, , 25F
加白醋的話,因為酸性能幫助打發蛋白穩定(檸檬汁,塔塔粉
05/21 16:42, 25F
→
05/21 19:36, , 26F
我有達到劃過有紋路然後慢慢消失的狀態，但請見下面回
05/21 19:36, 26F
→
05/21 19:37, , 27F
文，失敗了
05/21 19:37, 27F
推
05/22 21:52, , 28F
路過，我也用同一台攪拌器，很順利打發喔
05/22 21:52, 28F
推
05/25 14:19, , 29F
蛋白要先用高速打到接近濕性發泡的時候在分次下糖，最
05/25 14:19, 29F
→
05/25 14:19, , 30F
好分2～3次下，在快好的時候用中速稍微回一下讓泡泡比
05/25 14:19, 30F
→
05/25 14:19, , 31F
較細
05/25 14:19, 31F
‣ 更多 chobittcu 的文章
文章代碼(AID): #1NFWSCsq (cookclub)
‣ 更多 chobittcu 的文章
文章代碼(AID): #1NFWSCsq (cookclub)