[問題] 請問肉要怎麼煎或煮才會嫩跟好吃?

看板cookclub作者 (音芭芭)時間9年前 (2015/01/04 09:57), 9年前編輯推噓24(24推 0噓 46→)
留言70則, 32人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
想請問如果我今天要買牛排回來自己煎，要怎麼煎才會跟外面牛排館賣的 一樣又嫩又好吃?(已經自己煎過四次，不論用大火或是小火煮都超硬不然就是超乾超 難吃，然後明明沒加鹽卻又很鹹，而且還有股腥味，不煎成全熟又擔心有細菌) 然後自己去菜市場買切好的羊肉塊回來，加在去外面買的當歸羊肉湯裡面， 結果也是煮完超硬超韌超難吃，根本跟店家原本當歸羊肉湯裡面的羊肉天壤之別， 他們的超好吃可是我自己加進去煮的卻超難吃，怎麼會這樣? 我也想煎或煮出好吃的牛排或是羊肉阿~~~~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.11.104.2 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1420336623.A.6DF.html ※ 編輯: yinbaba (101.11.104.2), 01/04/2015 09:58:02
推
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保鮮？廚藝？嫩精？香料？
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我都是直接去全聯超市買，然後當天晚上就煎或是隔天煎(都是放冷藏而已) 沒有放任何的嫩精香料或是添加物，直接肉品買回來稍微用水沖洗一下 就上平底鍋煎了，連油都沒放...
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煮過頭？
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我也不知道，可是我看肉都幾乎變褐色了我就趕緊起鍋了
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牛肉沒加鹽卻又很鹹還有股腥味 <<< 肉看起來不太好
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我在全聯買的，它上面寫澳洲牛QQ
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哪裡買的什麼樣的牛肉？羊肉塊要先過米酒薑水不然很腥
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推
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帶皮羊肉塊至少燉ㄧ小時以上不然跟本吃橡皮
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所以是因為羊肉塊燉不夠久的關係嗎?所以店家他們都是燉很久是嗎?我看他們還在旁邊切 以及處理新鮮的羊肉，想說為什麼一樣是羊肉，吃起來卻差這麼多?T_T ※ 編輯: yinbaba (101.11.104.2), 01/04/2015 10:58:48
推
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要先醃過吧
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牛排肉質是關鍵喔 好的牛肉譬如安格斯 隨便煎都好吃
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沒有耶 我在歐洲 買最好的牛肉 煎五分一樣超硬唷
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羊肉豬肉的話 只要有進到滾水裡超過五分鐘都會變柴難吃
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完全不知道是什麼問題(後來發現跟粥一起煮會比較嫩..)
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我懷疑台灣那種很嫩的 其實有偷偷加嫩精還是什麼的
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或是品種有差? 不過我室友加超多油下去煎就比較嫩-.-
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(我是幾乎不放油 或是只加一點點奶油 加奶油時會嫩些)
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我在這裡買比較高級/比較有信譽的牛肉 煎起來都超硬
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菜市場的比較便宜而且反而比較軟 我覺得大概有偷加工吧
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推
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之前我媽用青木瓜醃ㄧ下 變超軟 還被我爸嫌太軟不像牛排XD
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推
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羊肉要燉很久吧？ 牛排應該是不新鮮了所以才用重口味醃下
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去賣
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推
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帶皮羊肉要久燉，羊肉片可以涮。全聯的牛排不用期待
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推
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不同的部位 不同厚薄 的作法都不一樣 怎可一概而論
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不適合煎只適合燉的部位再好再貴也是沒辦法當牛排
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是羊肉塊哦，但是皮有另外切開;可是牛排館的牛排不是也有什麼里肌、沙朗、牛小排、 等其他各個部位都有嗎?可是都還是一樣很嫩很好吃?
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買之前需要先了解這個部位能做什麼用途
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推樓上 不是整塊牛肉都適合做牛排
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在歐洲買不到牛排的f大也太誇張 應該跟肉部位很有關係喔
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推
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跟肉的部位有關+1
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全聯牛排挑一下也還可吧 醃一下 先大火再小火才不會煎
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到都乾了
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推
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肉的部位差很多，全聯應該有賣牛小排
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這個煎到近全熟也很好吃
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其他適合牛排的部位可以去costco或大超市找
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羊肉塊我都燉1.5hr，你看他在切的應該是涮羊肉用的肉片
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肉片和肉塊怎會一樣，不要說厚薄，光部位就不同了
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推
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部位差很多。ribeye是很安全的選擇。就算overcook也不會
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很難吃。 便宜一點可以買sirloin tip 或hanger steak,
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也還可以。買的時候盡量挑油花分布均勻的。如果不幸買
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到chuck roast，brisket還是拿來燉吧
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推
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牛排要全熟 你買牛小排吧
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建議用有ㄧ條ㄧ條紋路的鐵鍋煎牛排哦
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這應該是料理的技術了....
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推
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牛肉你挑什麼部位？煎的時間跟火力為何？這兩點不說明清
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其實我是過四種不同的方法，無論是用大火或是小火，或是等其他，請問有人可以分享 一篇如何煎出好吃的牛排與煮出好吃的羊肉分享文嗎? Q_Q
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楚版友很難隔空抓藥，另外牛肉不煎全熟其實不需太擔心，
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它是肉類中帶菌量最少的，豬雞鴨這類的就一定得全熟了。
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羊肉的話就一定要小火慢炖，肉在50度時蛋白質開始凝結，
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60度開始釋放肉汁，70度結締組織開始融化，除非是肉片
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或肉絲等一燙即熟，否則像是肉塊內部溫度達到標準溫度60
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度時外部已經受熱過頭老化了，所以對於有厚度的肉，要
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讓它軟爛的烹飪法請記得低溫長時間的原則。
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推
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樓上好專業！！！
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牛肉羊肉等難煮的東西,壓力鍋或燜燒鍋應該可以煮得很熟
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※ 編輯: yinbaba (101.11.104.2), 01/05/2015 10:30:31
推
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要變嫩喔~ 用洋蔥啊哈哈
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我在全聯買牛小排只灑海鹽煎起來就很嫩有肉的甜味
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我看了上面影片，會試試看的，感謝
推
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不能一概而論,不同部位料理方式不同。再來你說的牛排館是?
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一客二三百的重組牛排嗎? 那當然嫩了...
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羊肉塊一定是長時間燉出軟嫩的，豬排骨也是一樣道理
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煎牛排則是不同部位口感差異很大,新手先從牛小排下手。
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推
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記得全聯的牛排大多是肩里肌
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油花比較少 瘦肉多煎全熟會比較硬 中間那條筋更是
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推
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用紅酒 香料 生大蒜醃一晚 中火一面煎三分鐘 將牛排
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放著 裡面慢慢自己熟
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推
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帶皮羊肉哦 我媽用電鍋燉 至少燉半天 很入味而且很好吃
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※ 編輯: yinbaba (175.96.85.214), 01/06/2015 23:54:19
推
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認真覺得是全聯肉品質問題，跟我之前一樣
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推
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全聯的還可以吧 不是很厲害的肉但也不至於差到爆
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看這個做出來的成品還不錯
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推
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好市多牛小排超好煎...
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推
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選沙朗Tbon或紐約客，用這個煎法
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以前也都煎得很乾硬，改用這方法之後每週都想吃牛排
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推
01/12 14:35, , 70F
建議原PO買看看好市多的美國牛吧!亂煎都好吃!
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