Re: [問題] 意外讓青菜不變黃

看板cookclub作者IanLi (IanLi)時間9年前 (2014/07/09 21:36)推噓9(9推 0噓 9→)

留言18則, 12人參與討論串2/2 (看更多)

※ 引述《kzzoz80 (妞妞)》之銘言： : 每個星期都會燙一把空心菜當便當菜 : 當然是每次燙都會變黑雖然吃起來口感是沒差 : 昨天卻意外燙出一把翠綠的空心菜冰過還是一樣 : 查了網路的資訊不外乎大火快炒之類的 : 還有些餐廳是不是會放小蘇打或一些添加物? : 細想昨天燙的青菜變了不少步驟但還是不知道為什麼 : 想請大家幫我想想 : 1. 自己剛好用豬油做了油蔥加了一些在裏面 : 之前是用市售的油蔥應該也是豬油所以不太可能這個原因 : 2. 用燙了筍子的水燙青菜我自己覺得最有可能是這一點 : 只能留待下一次再燙筍子時試看看了這應該是主因生筍算是富含植物鹼的食物是有可能讓湯水偏向弱鹼環境炒菜加少量小蘇打原理相同而最明顯的是加入食用鹼的鹼粽因為鹼性可讓粽葉就算是蒸煮過冷藏保存一週都還是鮮綠色這就是保色的威力主要原因是葉綠素在酸性環境下加熱會讓嵌合的鎂離子脫出而被破壞要提高穩定性必須要鹼性環境中或將鎂替換成銅離子這也為什麼要使用銅葉綠素在許多加工品中因為(鎂)葉綠素不太能夠承受加工的過程 : 3. 燙的時間昨天用電子快鍋少水燙換了一種鍋無法拿捏時間 : 主要因為它只能大火直火怕一直滾就切掉了 : 但因為它鍋的設計還是有餘溫在看差不多就撈起來了 : 不過我每次都差不多雖然有時會怕不熟但我都不希望它燙太久 : 所以時間都不會太長或者我不希望時間長所以都大火快一點 : 也許小火一下就好? 時間的增加會增加破壞而若是放出酸性物質更是加速破壞 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.37.192.66 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1404912989.A.8A3.html ※ 編輯: IanLi (114.37.192.66), 07/09/2014 21:36:43

推

zvezda

07/09 21:51, , 1^F

07/09 21:51, 1^F

推

tiffanyiris

07/09 22:42, , 2^F

07/09 22:42, 2^F

推

supersars

07/09 23:49, , 3^F

07/09 23:49, 3^F