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討論串[問題] 意外讓青菜不變黃
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[問題] 意外讓青菜不變黃
推噓7(7推 0噓 12→)留言19則，0人參與, 最新作者kzzoz80 (妞妞)時間10年前 (2014/07/07 08:25), 編輯資訊
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每個星期都會燙一把空心菜當便當菜. 當然是每次燙都會變黑 雖然吃起來口感是沒差. 昨天卻意外燙出一把翠綠的空心菜 冰過還是一樣. 查了網路的資訊 不外乎大火快炒之類的. 還有些餐廳是不是會放小蘇打或一些添加物?. 細想昨天燙的青菜變了不少步驟 但還是不知道為什麼. 想請大家幫我想想. 1. 自己剛好
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#2
Re: [問題] 意外讓青菜不變黃
推噓9(9推 0噓 9→)留言18則，0人參與, 最新作者IanLi (IanLi)時間10年前 (2014/07/09 21:36), 10年前編輯資訊
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這應該是主因. 生筍算是富含植物鹼的食物. 是有可能讓湯水偏向弱鹼環境. 炒菜加少量小蘇打原理相同. 而最明顯的是加入食用鹼的鹼粽. 因為鹼性可讓粽葉就算是蒸煮過. 冷藏保存一週都還是鮮綠色. 這就是保色的威力. 主要原因是葉綠素在酸性環境下加熱會讓嵌合的鎂離子脫出而被破壞. 要提高穩定性必須要鹼性
(還有93個字)
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