[問題] 如何把魚煎得酥酥乾乾的

看板cookclub作者 (喵~)時間11年前 (2012/12/28 22:26), 編輯推噓10(10推 0噓 29→)
留言39則, 11人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
想請問如何能把土魠/鹹魚/虱目魚肚這類的魚煎的外面酥酥、魚肉偏乾呢? 本身是外食族，只有週末日會回家煮飯給家人吃。爸爸不喜歡需要挑刺的魚，所 以目前都是煮上述三種魚。在煎魚的時候雖然能夠把外表煎的赤赤(台語)，但魚 肉部分還是不能像外面賣的那種乾乾酥酥的口感。 我煎魚的步驟: 洗乾淨後擦乾--熱鍋熱油--下鍋時轉中火--皮肉交接處轉白--轉小火-- 觀察一下後翻面--兩面都有赤赤的顏色--用筷子戳一下熟了就起鍋 每次都是魚肉好軟，泛著油光>"< 懇請告知如何能煎出滿意的魚，謝謝 m(_ _)m -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.39.199.158
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12/28 22:31, , 1F
煎久一點..
12/28 22:31, 1F
推
12/28 22:43, , 2F
煎完烤一下試試看XD 我媽是都煎久一點
12/28 22:43, 2F
推
12/28 22:45, , 3F
魚皮沾點麵粉再用油多一點煎炸?
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12/28 22:47, , 4F
起鍋前要大火逼油出來 才不會肉都吸飽油
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12/28 22:52, , 5F
乾乾的比較失敗XD.. 但我也喜歡吃乾乾的口感XD..
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12/28 22:54, , 6F
火太小肉也會軟掉..因為從大火轉小火的過程會吸油..
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12/28 22:55, , 7F
看你是要拉長小火的時間..因為小火久了油溫還是會提高..
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12/28 22:55, , 8F
或是你乾脆就不要轉小火..一直讓它這樣下去把水分燒乾..
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12/28 22:57, , 9F
小火久了魚會又乾又比較油(不一定吃得出來)..
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一直用中火去燒油份會比較少..
12/28 22:57, 10F
推
12/28 23:06, , 11F
不太會控制火侯的話 分兩次炸最穩...
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推
12/28 23:09, , 12F
可以考慮外表煎酥後用烤箱烤
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12/28 23:09, , 13F
不過...一般不都是外酥內嫩比較難嗎 XD
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12/28 23:20, , 14F
煎魚如果要全程小火,請煎魚出油的時候把油去掉,不然會回油
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正常來說都是大火將表面固定之後中火慢慢煎讓魚油揮發慢慢
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減少盡量不會回油,小火則是煎的同時油會跑回食材
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推
12/28 23:24, , 17F
大概是年紀大一點的人喜歡的口感吧 家裡人也喜歡很"赤"
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每次煎鱈魚...吃的時候都很殘念..
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12/29 03:10, , 19F
後面要轉高溫油.....
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推
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外其時是用炸的
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太低溫就是嫩 但油到您想吐
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12/29 03:16, , 22F
您真愛乾老 就煸到變 魚硬乾肉(我這怪癖者還蠻控硬又耐嚼)
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推
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熱鍋後放入冷油，兩面都沾鹽巴，開大火煎至油微起煙
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翻面轉小火煎個1-2分鐘後轉大火，翻面，再翻面
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翻面的過程中觀察油在魚中間是否有冒小泡的狀態
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如果有表示都熟了，另外這最後階段油如果起煙就轉小一點
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維持高油溫但不起煙為最佳，練習久了就不會起煙
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魚比較厚的話，翻面轉小火的時間延長一點
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油的高度大約是魚厚的1/2
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推
12/29 09:28, , 30F
魚抹一點鹽巴,在抹一層薄薄地瓜粉,油爆就沒那麼恐怖了,
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推
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va大和我一樣愛柴肉~ 我愛柴到不行的雞胸
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12/29 09:29, , 32F
火一開始可以小一點,可是油溫要夠,等雙面都赤了,再稍微
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12/29 09:30, , 33F
轉大一點點,這樣煎起來就不油又赤赤赤了
12/29 09:30, 33F
推
12/29 14:26, , 34F
不要快煎之前才洗魚擦乾，儘量提早幾個小時就洗淨擦乾
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後魚皮朝上，下面墊著一張廚房紙巾放盤子至少兩小時
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等你真的要煎的時候會發現魚還回出很多水。另外，魚下
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時先煎魚皮那一面，不要一直翻動，等到魚肉近2/3的厚度
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12/29 14:29, , 38F
變熟（你可以憑經驗判斷或從側邊的顏色判斷）再翻面
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12/29 14:30, , 39F
我娘都用很少的油煎出很脆的魚皮
12/29 14:30, 39F
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