Re: [問題] 何謂鮮味?
※ 引述《wowpo (小小)》之銘言：
: 先自我介紹 踏入漁業已些許年 水產上面也接觸到不少
: 不過 越深入 越不了解海產的味道
: 像軟絲 小卷 透抽本身味道都相當淡
: 有回去台南吃小卷米粉 湯頭有個鮮味
: 當下非常讚歎 小卷湯頭原來是這種味道
: 但隨著海產越吃越多 開始產生了懷疑
: 我嘗試過用將近20台斤小卷燙過的湯頭來喝
: 就..好腥阿 後來又嘗試把內臟都去除
: 再燙過 是沒那樣腥 但也並沒有鮮味
: 船釣小卷也吃過 確實小卷帶點海水來煮 很脆 味道很夠
: 但是也沒到鮮味
: 而在路邊海產店有時候吃到的小管 透抽
: 都有種特別的鮮味 鮮到讓人懷疑這不合理
: 像我用過 路邊海產店的透抽 將湯匙把透抽身上
: 刮過 再放入湯裡 就會產生神奇的鮮味
: 最近認識些加工業者 這問題問他們 有些回說
: 這年頭沒人在吃食物的原味 沒味道
: 鮮味究竟是怎樣來的味道???
: 老實說進入海產的世界 很多以往讓我很驚豔的味道
: 都開始產生懷疑
: 食材該是老實的呈現原味 還是添加些許調味?
: 或者是 鮮味究竟是怎樣的味道?
: 不知道有沒有版友可以透過簡單的家庭料理
: 來帶出海鮮本身真正的鮮味?
うま味
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%86%E3%81%BE%E5%91%B3
味精。中文版的wiki
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%91%B3%E7%B2%BE
另外引伸標題:中國餐館症候群。但是最好全部看完。
http://goo.gl/mBMOZ
所謂原味，應該是連烹煮過程都沒有的。但是，原味 不太等於 鮮味
某些食材加入可以煮出鮮味好吃的感覺。
常見像火腿、香菇、番茄、海帶、鰹節(也許柴魚片大家比較知道)...
其實我不太懂你問的「海鮮本身真正的鮮味」這樣的問題
感覺有點牽涉個人感觀，範圍很大。
把問題換成哪道菜 ? 怎麼料理 ? 會不會好一點
你要的答案都在那裡面
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