[問題] 何謂鮮味?

看板cookclub作者 (小小)時間12年前 (2011/10/20 01:51), 編輯推噓11(12推 1噓 22→)
留言35則, 15人參與, 最新討論串1/3 (看更多)
先自我介紹 踏入漁業已些許年 水產上面也接觸到不少 不過 越深入 越不了解海產的味道 像軟絲 小卷 透抽本身味道都相當淡 有回去台南吃小卷米粉 湯頭有個鮮味 當下非常讚歎 小卷湯頭原來是這種味道 但隨著海產越吃越多 開始產生了懷疑 我嘗試過用將近20台斤小卷燙過的湯頭來喝 就..好腥阿 後來又嘗試把內臟都去除 再燙過 是沒那樣腥 但也並沒有鮮味 船釣小卷也吃過 確實小卷帶點海水來煮 很脆 味道很夠 但是也沒到鮮味 而在路邊海產店有時候吃到的小管 透抽 都有種特別的鮮味 鮮到讓人懷疑這不合理 像我用過 路邊海產店的透抽 將湯匙把透抽身上 刮過 再放入湯裡 就會產生神奇的鮮味 最近認識些加工業者 這問題問他們 有些回說 這年頭沒人在吃食物的原味 沒味道 鮮味究竟是怎樣來的味道??? 老實說進入海產的世界 很多以往讓我很驚豔的味道 都開始產生懷疑 食材該是老實的呈現原味 還是添加些許調味? 或者是 鮮味究竟是怎樣的味道? 不知道有沒有版友可以透過簡單的家庭料理 來帶出海鮮本身真正的鮮味? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.113.131.3
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鮭魚片抹鹽微波熟...
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蒸蟹
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尤其是蒸熟後放冰箱的花蟹 ><
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外麵攤販絕大部分是味精 海鮮鮮味只有特定幾種味道比較濃
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甲殼 魚骨 貝類 海草或者是乾貨才比較容易有味道
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實際光吃食物原味的也很少也不只是海鮮 肉類也一樣
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你煎一塊牛肉單吃夠原味了吧 不過撒點鹽下去才知道肉原來
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可以這麼甜 很像魔法一樣 鹽應該很鹹 加在肉上會變甜的唷
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你煮個蛤蜊湯就吃的到鮮味了!!
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或是買超大蛤蜊 放進烤箱烤 烤好之後連汁一滴不漏吃
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掉!! 好吃 超鮮!
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鮮＝魚＋羊　所以你少了羊
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鮮味真的是一種味道
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醬太的壽司..(裡面有說生魚片也是要熟成的時間 XDD
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南部的肉羹很多都要加扁魚乾(不知道是不是那個味道??
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在餐廳工作的朋友說 現代人吃到的鮮味大多是味精
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因為 加工食品,菸酒,不良生活習慣等 對味蕾的摧殘
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大部分人的味蕾並不敏銳, 如果餐廳不加味精
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一般人吃不出鮮的味道>"<
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這讓我想到滿漢全席裡面 ,訓練廚師味覺的那一段,
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要有敏感的味覺,真的不容易 ! 以前學品酒,老師也會交代
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東西不要亂吃! 不然只是浪費酒 >"<
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我之前吃到"真的"澎湖的丁香魚乾..也很驚艷 空口吃不死鹹
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煮小鍋湯放五隻就很鮮..(乾貨的魅力無窮啊(￣﹁￣)
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味精會有"中國餐館症"..我吃味精過沒多久就暈倒(睡死
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發現有味精的餐廳 之後就再也不會去了
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不同類的肉去煮湯也會有效果 煮湯用火腿提鮮就是
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所以如果不是味精 就是那個湯除了小捲還有其他動物性蛋白
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燙過20斤小卷的湯頭...應該是濃縮高湯了 可以稀釋再喝
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噓
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噓樓上全部 自以為懂得吃 卻不懂原PO想表達的意義
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食材本身鮮味，生吃最能感受!如要烹煮，跟中藥一樣要有
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推
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"引子" 原PO用的方法都是不正確的~鮮味不是多就會出來喔!
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那麼請fu大說說原po的意義，只噓不說也沒有多高明的~
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10/21 19:42, , 35F
fusinshoujo 只會罵不會解釋 有何屁用
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wowpo
12年前, 10/20
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