Re: [問題] 蠔油和醬油和蔭油
※ 引述《coldiceice ()》之銘言：
: 剛剛爬文爬到一篇很精簡扼要的整裡
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: 生抽：黃豆製，色淡、較重鹹 (紅褐色)
: 老抽：黃豆製，色深、味鮮甜 (棕褐色)
: 醬油：以黃豆製的醬油
: 醬油膏：醬油黏稠版
: 蔭油：以黑豆製的醬油
: 蔭油膏：蔭油黏稠版
: 壺底油：發酵超過1年以上的醬油，通常是黏稠版 (黃豆、黑豆都有)
: 蠔油：以牡蠣製作的醬油 (好像只有黏稠版?)
: 素蠔油：以冬菇製作的醬油
: 魚露：以魚類製作的醬油 (好像沒有黏稠版，都是水水的?)
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: 其實我是想問問大家
: 蔭油跟蠔油大家比較常用哪一種?優點在哪裡?
其實現在的蠔油都是醬油膏+一些海鮮粉製成
素蠔油就是加一些香菇粉 把醬油膏的鮮度提升
然後食品添加物再放重一點 味素多一點 口味重一點 澱粉多一點
就是蠔油了
: 我自己是覺得蔭油雖然是豆類做的
: 可是味道真的很不討喜 有點臭 有人很不喜歡這個味道
個人就很偏好黑豆油 但是真正好吃的黑豆油很貴 成本很高
另外現在的壺底油 沒有人再放一年的 現在的台灣 蔭油跟壺底油是畫上等號的
很多名稱也都是人們再取的 在我的認知當中 壺底油泛指黑豆油
不過也有人說 這是釀造很久的蔭油
: 醬油膏好像就是醬油加糖 沒有醬油膏的時候 用醬油也可以做出來
醬油膏就是醬汁加水稀釋 降低鹽度 然後添加食品添加物 糖...
再勾芡 就是醬油膏 勾芡的東西 成本粗的就用糯米 便宜好用就修飾澱粉
目前已振芳公司的CH20為最大宗 好用又耐煮
: 蠔油好像常常用來提味 不是用的很多
: 可是常常看到有大廚這個用蠔油 這個用醬油膏 這個用蔭油
: 到底分別的點在哪?怎麼知道什麼料理要用什麼油?
: 謝謝大家:)
主要差別就在上面囉 這是醬油發展的現況
若有不對請多多指教囉!!
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