Re: [問題] 用菌粉製做優格

看板cookclub作者Tchieh (醊)時間14年前 (2011/05/08 16:30)推噓2(2推 0噓 6→)

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我用優格機以及孵雞蛋的保溫箱（大約38度C）試過菌粉、自製優格以及市售優格（味全原味優格）當菌種當室溫20度C以上時，12小時幾乎都可以發酵完成之所以不擺常溫，是因為普羅優菌為中高溫菌，發酵環境建議最好40度C以上看了原po的步驟，覺得應該是溫度太低所以才發酵不完全純粹以現在的室溫進行發酵，12小時恐怕還不夠沒有優格機或燜燒鍋的話，也許還是用電鍋比較好（雖然耗電了點）我沒試過電鍋，不過參考人家的方法是: 0.牛奶浸水至常溫 1.電鍋裡放進預備使用的發酵容器，倒個半杯水蒸一下消毒 2.電鍋跳起，保持在保溫狀態，外鍋倒進兩碗水 3.放進混合好菌種的牛奶（或是這階段才混合應該也可以） 4.蓋上蓋子，保溫6-8小時原po倒菌粉的步驟看起來沒有太大問題不致於是因為有壞菌跑進去或不透氣才失敗的因為我記得之前查資料也說乳酸菌無氧或有氧皆可進行發酵我用沒洗很乾淨的四物小玻璃瓶也有發酵成功（但非常難吃有四物的味道）發酵的過程中確實可以搖動讓它更均勻但想要吃凝固得好一點的話，後期不要碰到容器，優格比較容易成形優格花在凝固的時間大約是2小時左右所以要攪動的話，發酵開始的4小時內攪動它就好用菌粉發酵的優格，剛完成時有濃郁的乳香，而且不會很酸如果用透明容器，可以看到蓋子上有水氣凝結，而優格上層會浮一層乳清算是有凝固成形，但結構非常滑嫩放冰箱後會越來越酸、越來越凝結除非是用優格當菌種，剛發酵好才會比較酸說到用優格或優酪乳當菌種，不論市售或自製的跟鮮奶的比例是1：10到1:5都可以不過發酵出來的成品會比用菌粉的酸澀在鮮奶方面，不同廠牌的差異不大（我試過4家，都還好）全脂或低脂造成的口感差異比較明顯用全脂鮮奶會比較濃郁滑順，低脂或零脂的成品則比較清爽酸澀只是要以成分無調整為主聽說用加鈣或高鐵類的牛奶做優格比較容易失敗我不知道為什麼耶，可能是發酵環境的酸鹼度會不一樣？？囧這個選擇看個人喜好即可，我喜歡全脂的濃郁感啦不過我在版上好像有看到脂肪比較會讓壞菌生長的說法由於乳酸菌用來發酵的原料是葡萄糖類的液體所以豆漿也可以用來作優格，當然奶粉沖泡出的奶水也可以，只是要濃一點但我很擔心我會得到一碗酸掉的豆花，所以還沒有用豆漿嘗試過老實說我現在也不曉得原po的優格要怎樣補救我之前發酵好像不太成功的優格，就是讓它一直放著大概20小時後也是會成形啦但是味道不好也許下次妳可以不要一次做一公升？因為那個普羅優菌的包裝不是很好分次用我建議可以用市售的優格（我是用味全原味）配個500ml的鮮奶嘗試一下調整用電鍋怎樣做最好這是我之前做優格的心得 http://www.wretch.cc/blog/mancherai/23569859 但是我沒有用過電鍋就是囧> 我找了別人的作法 http://silenzio.pixnet.net/blog/post/22132346 http://blog.udn.com/kingwalker/3172620 自己做優格真的滿有趣而且好吃希望妳不要灰心阿XD -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.24.1.168

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