Re: [問題] 戚風蛋糕用美國大烤箱做失敗了

看板cookclub作者clarali (Clara)時間13年前 (2011/04/20 15:17)推噓1(1推 0噓 17→)

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※ 引述《daisaimao (春田貓貓)》之銘言： : 我也是蛋糕新手, 所以不敢說可以來教導你, : 不過可以跟你分享一下我的學習成果, : 因為我也是不斷失敗反覆研究自學, : 過程中也遇到不少網路上的高手好心指導解難, : 可能可以站在學生的角度跟你討論討論吧 :P 嗯嗯你寫得真的好詳細好有耐心很受用^^ 我今天又重新按造你的建議做了一次果然有綿密口感的蜂蜜蛋糕了(感動~T.T~) 但是還是有一小小些覺得好像還做得不夠好想要在跟你請教一下 : ※ 引述《clarali (Clara)》之銘言： : : 1.蛋白跟蛋黃分好麵粉過篩 : : ---> 因為手邊沒有篩紙所以我沒有過篩...... : 麵粉不過篩的後果應該是拌合時很容易結塊, : 所以如果自用不介意蛋糕口感不均一應該還好, : 不過如果有工具的話還是過一下篩會比較好 : : 2.蛋黃+糖+沙拉油(分三次)+牛奶攪拌均勻 : : ---> : : 我是先蛋黃+糖用電動攪拌器稍微拌勻 : : 然後再加沙拉油 : : 但是我搞錯了所以變成是我牛奶分三次但是沙拉油是一口氣倒進去 : 其實如果有攪拌均勻的話油沒有分次應該也還好, : 分次主要是要確認油都有吃進去, 不過好像隨便攪一下就OK了, : 所以我也沒有很在意要不要分次加油(不過我的配方本來油量就沒有很多) : : 牛奶的部分我買到的是lowfat : : 我自己是覺得lowfat很難喝但是不知道這會不會影響蛋糕的口感? : : 我接下來是用電動攪拌器打到蛋黃糊顏色變淡(大概打了有半分鐘) : 我是覺得用什麼牛奶應該沒差, 因為也有食譜是直接換成茶或者其他液體的, : 最後有拌均勻就沒問題 ^^ : 直到這邊我都只會用手動的打蛋器, : 只有在打發蛋白的時候才會出動電動攪拌機, : 主要原因是我想偷懶, 不想打完蛋黃糊還要洗攪拌器才能打蛋白, : (蛋白不能沾到任何油類跟蛋黃, 不然會打不發) : 所以直接每邊一個工具各管各的, 反正蛋黃糊這邊也沒有要打很發﹏(ㄏ￣▽￣)ㄏ嗯嗯這邊我後來就用小動的打蛋器打其實我沒有打很久手就痠了orz 因為我以前做起司蛋糕and提拉米蘇都完全靠電動攪拌器我的標準就是看大致上勻了就算打好了?> : : 3.上部分的蛋黃糊+粉類拌勻 : : 這邊晴小姐是沒有特別分開但是我有看到有人是建議 : : 把粉類弄成"粉牆" 然後蛋黃糊放中間 : : 我沒有這麼做啦 : : 請問這個會有差別嗎? : : 然後我拌勻的方式也是用電動攪拌器把她打到很細的狀態 : : (我只要一看到拌勻都用電動攪拌器不知道對不對?) : 粉類有過篩的話其實不用做什麼粉牆, : 孟老師有說其實直接把粉篩進蛋黃糊, 粉都會浮在表面, : 然後用打蛋器直接不規則方向的切拌均勻就可以了, : 拌好後放一會兒蛋黃糊自然會變順滑不會有顆粒, : 你用電動攪拌器要小心不能打太久, 不然麵粉會出筋影響蛋糕口感 : : 4.蛋白+檸檬汁+糖打到硬性發泡 : : 這邊我忘記加糖了....orzzzzzz : : 所以整個成品就不大甜 : : 但是我覺得這個應該跟我最後會做失敗沒有關係吧? : 蛋白沒加糖是失敗關鍵, 基本上我做蛋糕一直失敗的原因就是蛋白霜打不好, : 要準確拿捏蛋白霜已經打發到合適的硬度, : 沒有過軟也沒有過硬的判斷需要一點經驗, : 忘記加糖蛋白霜很容易消泡, 蛋糕根本撐不起來, 成品當然只會扁扁的, : 而且很可能會像我當初的失敗品, 還會因為麵粉沉澱出現分層 : 其中一個很容易判斷蛋糕成敗的基準是蛋糕糊拌好後會不會流動, : 成功的戚風蛋糕糊是不會流動的, 如果你把蛋糕糊倒進烤模中, : 卻完全不用抹平就有很平滑的表面, 這蛋糕肯定是另一次失敗作 : 其實以我豐富的失敗經驗, : 只要將蛋白霜和蛋黃糊混合時看到不斷有泡泡跑出來, : 就已經表示蛋白霜打不好, 一拌合馬上消泡, : 麵糊也就變成會流動的液態麵糊了, : 正確的蛋糕糊應該會像已打發的鮮奶油一樣, : 既不會流動也很光滑不大會看到泡泡的 : 建議你多到Youtube找教學片段, 看一下如何正確打發蛋白霜, : 我有看了不少孟老師的影片跟著學, : 現在好像終於學會了, 蛋糕口感馬上變成非常綿密可口 \(^▽^)/ 嗯嗯今天有記得加糖然後蛋白也給它打到很發果然就出現鬆軟的蛋糕口感了!!:) 我用電動攪拌器大概前前後後快要5分鐘表面很漂亮口感也很棒但是我的蛋糕還是有一點點扁 (中間有一點點凹下去) 可是脫模之前滿平的但是脫模之後中間就塌塌的所以我這次的問題是 1. 請問是不是我蛋白還要再打更發中間才不會塌塌呢?? (我打到發的標準是打到倒轉過來蛋白不會掉下來變得像奶油一樣) 另外我用的是八吋模的食譜但是我自己的模是九吋模是不是也是因為這樣我的蛋糕就沒有辦法長得很高? (我沒有加油或者是墊紙之類的我是用美國那種好像可以防沾鍋的那種模) 我是不是應該多增加到9/8的分量讓蛋糕可以長高一點? (我到下去的時候應該只有1/3滿) 2.我的脫模技巧滿糟糕的我有等到它涼掉再脫模就是用刀子在接縫出劃過去 (我是用中空的那種模) 但是我覺得好像還是多多少少會割到蛋糕本身所以讓蛋糕中心更塌下去了....@@ 請問一下有更好的脫模方法嗎? : : 5.三分之一蛋白加入蛋黃糊用刮刀弄勻 : : 6.將蛋黃糊倒入剩下的蛋白鐘用刮刀弄勻 : 不知道有沒有關係, 但我一直學不好用刮刀拌均勻這個步驟, : 我用打蛋器拌合卻非常好, 感覺比刮刀更容易拌均勻, : 也比較沒那麼容易消泡, 不知道是不是單純的心理作用 >"< : : 7.入模 (我的是九吋中空烤模美國買的) : : 8.這邊來了最大的問題!! : : 晴小姐的食譜是寫 180 c 烤35分鐘 : : 我是美式內嵌式大烤箱 : : 我自己是預熱10分鐘 360 f 然後接下來烤30分鐘 : : 所以我最後出來的是 : : 最上層是漂亮得金黃色外圈凸內部比較塌 : : 然後扁扁的 : : 可是裡面有些部份感覺沒有熟.... : 我也是用大烤箱, 不過每個烤箱都有各自的特性, : 真的要多用多了解多調整, 不能只看食譜, : 蛋糕不夠金黃可能要加溫, 表面會裂要減溫但加長烤的時間, : 多試幾次就能找出適合你家烤箱的做法了! : 另外, 判斷蛋糕烤熟了沒, 孟老師是教把竹籤插進去再抽出來, : 看不到液態麵糊就是熟了 : 還有, 蛋糕中心比較塌也是蛋白霜打不好的一個病癥喔... : : 我自己每次看到要用烤箱的食譜常常都會做失敗 : : 我就在想說是不是台灣烤箱的 c 不只是換成f而已 : : 烤的時間也要有所調整 : : 請問有經驗的大家都是怎麼做調整呢? : : (我之前做烤的起司蛋糕 : : 也是溫度c 調成f 然後烤的時間步驟也都一樣 : : 最後是烤焦的.....>"<) : : 9.烤完之後我立刻拿出來倒扣 : : 但是倒扣五分鐘之後我拿了刀子在蛋糕跟模型的接縫處劃了一圈 : : 然後蛋糕就隨著中間的蛋糕柱自行掉落....orzzzz : : 所以我就被迫把蛋糕脫模了.... : 這邊我就不懂了, 蛋糕還在倒扣當中, 為什麼要用刀子去劃一圈? : 你去劃它不就把它僅有的支撐點也消除掉嗎? : 掉下來很正常啊 (￣□￣|||)a : 以上大概就是我的失敗經驗總結了, : 看來你的問題主要在打發蛋白霜而不是烤箱, : 多看多試應該就會有進步了, 我們一起加油吧! \(^▽^)/ 謝謝你唷^^ 這篇真的超有幫助的立刻今天就烤出生命中第一個成功的烤箱蛋糕了^^ : 推 un98:這篇好詳細,推! 04/19 19:18 : ※ 編輯: daisaimao 來自: 115.64.187.173 (04/19 19:38) : 推 gwenno:這篇應該要m啊 04/20 00:47 : 推 winddolphin:有些食譜的麵粉是要過篩以後再量的,如果沒篩的話麵粉 04/20 03:17 : → winddolphin:就會用的比較多,也有影響 04/20 03:18 : 推 clarali:超吉感謝daisaimao大大的詳細分享~:) 04/20 09:12 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 169.231.11.0

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Junchoon

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Junchoon

04/20 18:18, , 2^F

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Junchoon

04/20 18:19, , 3^F

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