[問題] 戚風蛋糕用美國大烤箱做失敗了

看板cookclub作者 (Clara)時間13年前 (2011/04/19 15:04), 編輯推噓4(4推 0噓 18→)
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大家好 我已經是第二次做戚風蛋糕了 但是還是都很失敗 第一次 用中筋麵粉 吃起來非常像發糕 這一次 改用低筋麵粉 用的是晴小姐的食譜 但是還是失敗了 我自己是覺得跟我烤箱的溫度還有時間控制有很大的關係 所以想要請板上的高手指點一下^^ 我把步驟列出來 然後請大家幫忙看一下唷 材料:(九吋中空模) -蛋黃5個 -沙拉油60g -牛奶60g -糖20g -鹽少許 -低筋麵粉95g -玉米粉8g -泡打粉5g -蛋白5個 -糖95g -檸檬汁3g 1.蛋白跟蛋黃分好 麵粉過篩 ---> 因為手邊沒有篩紙 所以我沒有過篩...... 2.蛋黃+糖+沙拉油(分三次)+牛奶攪拌均勻 ---> 我是先蛋黃+糖 用電動攪拌器稍微拌勻 然後再加沙拉油 但是我搞錯了 所以變成是我牛奶分三次 但是沙拉油是一口氣倒進去 牛奶的部分 我買到的是lowfat 我自己是覺得lowfat很難喝 但是不知道這會不會影響蛋糕的口感? 我接下來是用電動攪拌器打到蛋黃糊顏色變淡(大概打了有半分鐘) 3.上部分的蛋黃糊+粉類拌勻 這邊晴小姐是沒有特別分開 但是我有看到有人是建議 把粉類弄成"粉牆" 然後蛋黃糊放中間 我沒有這麼做啦 請問這個會有差別嗎? 然後我拌勻的方式也是用電動攪拌器 把她打到很細的狀態 (我只要一看到拌勻 都用電動攪拌器 不知道對不對?) 4.蛋白+檸檬汁+糖打到硬性發泡 這邊我忘記加糖了....orzzzzzz 所以整個成品就不大甜 但是我覺得這個應該跟我最後會做失敗沒有關係吧? 5.三分之一蛋白加入蛋黃糊 用刮刀弄勻 6.將蛋黃糊倒入剩下的蛋白鐘 用刮刀弄勻 7.入模 (我的是九吋中空烤模 美國買的) 8.這邊來了最大的問題!! 晴小姐的食譜是寫 180 c 烤35分鐘 我是美式內嵌式大烤箱 我自己是預熱10分鐘 360 f 然後接下來烤30分鐘 所以我最後出來的是 最上層是漂亮得金黃色 外圈凸內部比較塌 然後扁扁的 可是裡面有些部份感覺沒有熟.... 我自己每次看到要用烤箱的食譜 常常都會做失敗 我就在想說 是不是台灣烤箱的 c 不只是換成f而已 烤的時間也要有所調整 請問有經驗的大家都是怎麼做調整呢? (我之前做烤的起司蛋糕 也是溫度c 調成f 然後烤的時間步驟也都一樣 最後是烤焦的.....>"<) 9.烤完之後 我立刻拿出來倒扣 但是倒扣五分鐘之後 我拿了刀子 在蛋糕跟模型的接縫處劃了一圈 然後蛋糕就隨著中間的蛋糕柱自行掉落....orzzzz 所以我就被迫把蛋糕脫模了.... 以上 就是一個很多步驟都錯誤 但是必須請大家指點的 淒瘋蛋糕.......>"< 謝謝大家!! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 169.231.11.0
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蛋白加糖是很重要的，如果要減糖要減蛋黃糊那邊的糖，盡量
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不要刪減蛋白部分的糖。
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還有每一台烤箱都需要適應(不只是美國) 摸清脾氣很重要~~
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推
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蛋白要加糖很重要可以穩定氣泡手法也有影響.爐子不是問題
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蛋白的糖沒加是關鍵，那是蛋糕的主結構啊
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還有要看一下你爐子的上下火，你這很明顯還沒烤熟啊
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在戚風裡,不要用電動攪拌器打麵糊,打蛋白霜時記得要加
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糖,完全涼透後再脫模
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你打到出筋了~蛋糕最怕的就是打到出筋影響口感
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只要有粉類我都是用攪拌棒拌勻~也不能太大力~有勻就好
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你口感像發糕就是因為打過久出筋了
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牛奶是lowfat到沒很大差別~當然全脂比較香
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低筋麵粉容易結塊~要過篩比較好~才不會有麵粉沒扮勻
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對了~我上面說的攪拌棒是刮刀
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推
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應該是第四點影響最大
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推
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9.會被迫脫模 我猜你沒用活動式烤模 而且可能有放烤紙跟塗
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油 做戚風蛋糕向上長是靠附著力 沒用活動模你的蛋糕爬不膨
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而且不能倒扣也代表蛋糕表面容易塌 不好看
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沒烤熟也很容易自己掉下來
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謝謝大家的熱心指點! 我用的是活動式烤模 沒有放油r烤紙
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這次吃起來中間有點沒熟 然後有一種味道(不知道是不是蛋?
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腥味 但是我的蛋很新鮮 還剛買的 也有加檸檬汁.@@
04/20 02:03, 22F
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