Re: [問題] 蔥油餅硬硬
※ 引述《clarali (Clara)》之銘言：
: 但是我遇到兩個問題
: 1. 我的麵糰怎麼捏都很黏手
: (中筋麵粉300克 溫水180)
: 搞到後來我一直灑中筋麵粉在麵糰上面
: 我懷疑有灑到30-50克了吧
: 這樣會不會有問題呢?
真的有問題。^_^
第一是水溫。
一般來說，蔥油餅需要燙麵來塑造柔軟的餅皮。
溫水麵會比冷水麵柔軟，但完全比不上熱水（滾水）燙麵。
第二是水量。
有老師交過夢幻比例的蔥油餅 粉：水＝1：0.85。
可以成就極度柔軟的內在，但是難度很高！
通常建議 粉：水＝1：0.75就很好吃了。
因此300g的粉需要搭配225ml的水。
其中我會以170ml的滾水來燙麵，
之後再酌量加入55ml的冷水和麵。
: 請問一下是否是我水溫 或者是麵粉:水的比例有問題
: 我大概捏麵糰了15分鐘還是很黏很黏
: 無法脫手 就只好一直灑麵粉
燙麵不像冷水麵團可以揉至三光。
成團之後一定是黏呼呼的，因為粉體受熱有糊化的現象。
成團後需要蓋濕布或保鮮膜靜置30mins等待麵團勻和。
一直增加手粉，結果就會讓燙麵的效果越來越弱，
柔軟度就會越來越差，導致的結果也就越來越硬啦。
: 然後我在想這是不是跟我弟二個問題有關系
抱歉，令弟的兩個問題是？
: 可是我就覺得吃起來好硬....>"<
: 請問要怎麼樣才可以讓蔥油餅煎起來比較軟呢?
都告訴你囉～
希望你成功！^_^
: 謝謝大家^^
甭客氣。
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