[問題] 炒高麗菜有沒有什麼技巧？

看板cookclub作者 (璇子)時間13年前 (2011/03/22 14:08), 編輯推噓27(27推 0噓 36→)
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餓死抬頭 雖然我做了好幾年的菜，可是對自己炒出來的高麗菜就是不怎麼滿意 雖然不至於到難吃的地步，可是就是沒有那種高麗菜應有的甜香味。 先簡述我炒高麗菜的過程： 1. 熱油鍋，蒜頭切片爆香 2. 加櫻花蝦(老家在東港，每年都回去買好幾包)，煎酥後撈起 3. 下切片(約10cm2)的高麗菜，大火快炒 4. 上蓋悶一下，加鹽，再拌炒後起鍋，把櫻花蝦撒上，上菜 這是我媽教給我的炒法，可是我覺得我炒出來的還是沒有媽媽炒得香 而且不知道為什麼我的高麗菜會有一種…像是打開花生醬罐會有的味道 我做其它的家常菜都沒有問題，唯有高麗菜實在達不到好吃的境界 懇請各位高手教我一點訣竅吧，謝謝<(_ _)> -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.132.138.137
推
03/22 14:27, , 1F
油的問題? 你用哪種油炒菜?
03/22 14:27, 1F
推
03/22 14:33, , 2F
高麗菜不要切，用撕的，油多一點，保持大火翻炒
03/22 14:33, 2F
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一般大豆沙拉油啊…買報紙送的。
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03/22 14:47, , 4F
謝謝二樓，今天撕撕看囉
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起鍋前加一點點米酒
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推
03/22 15:14, , 6F
加點油蔥酥呢?
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推
03/22 15:15, , 7F
梨山高麗菜
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03/22 15:19, , 8F
油聰酥聽起來不錯，不過媽媽愛吃櫻花蝦，怕味道不合
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03/22 15:19, , 9F
我都去傳統菜市場買高山高麗菜了耶…
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推
03/22 15:21, , 10F
家裡只有鹵素爐 炒起來都不脆怎麼辦?!
03/22 15:21, 10F
推
03/22 15:23, , 11F
我是爆蒜之後 下高麗菜炒一下 加一點水、米酒蓋鍋蓋悶一
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下 再翻一下看菜都熟了沒 可以就調味快炒起鍋
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悶的時候轉小火 還有我家都買尖頭的那種高麗菜 比較甜
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推
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聽說用豬油炒比較好吃
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推
03/22 15:37, , 15F
聽起來像油的問題...花生醬的味道是指油耗味嗎 還有我會
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嗆米酒比較香
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推
03/22 15:39, , 17F
維力炸醬丟下去 炒什麼都很好吃
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03/22 15:42, , 18F
嗆米酒+1，並且全程用大火快炒，悶的時候不要悶太久才能保脆
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03/22 16:47, , 19F
你媽是用花生油炒嗎?
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什麼是油耗味啊？看來大家都說要加米酒呢
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03/22 16:58, , 21F
我媽也是用大豆沙拉油耶
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我用過五花肉燃搾出來的油，但效果也是普普
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推
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加多一點蒜頭呢~我覺得外面快炒蒜頭都好多.
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不加水 不蓋鍋悶 試試?
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用豬油 油鍋熱了後就把菜放下去->灑上鹽->加點水->蓋上
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03/22 18:23, , 26F
然後等鍋子跟鍋蓋間有水氣冒出來 再打開鍋蓋翻炒一下
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這樣簡簡單單就很好吃囉!!
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推
03/22 18:50, , 28F
覺得是步驟1、2的問題，可能油溫過高，有些東西焦掉雜味就出
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推
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不能請媽媽看著你炒? 現場抓錯嗎?
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03/22 18:51, , 30F
來了。試試看熱油後直接下蒜和櫻花蝦，很快下菜，翻炒後略加
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水蓋鍋蓋，略悶起鍋。
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推
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高麗菜會出水,你加水會整個炒的水水的,櫻花蝦可以不必放
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如果一定要放,就最後要起鍋的時候再放,櫻花蝦本身就是油炸
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過的東西,你再下油再炸它,又遇上出水滿滿的高麗菜,不出油耗
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味也難,另外高麗菜要斷紋切,不要順紋切,就是垂直葉脈切比較
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03/22 19:17, , 36F
好吃,用撕的也是可以,米酒嗆一下也是必要的,不過不用多
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03/22 19:27, , 37F
我媽媽也是搞不清楚，不知道為什麼我炒就是不香
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03/22 19:27, , 38F
今天試了用撕的，加米酒，可是好像還是效果不彰
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明天試試不加櫻花蝦好了…油溫過高我覺得也有可能…
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推
03/22 19:35, , 40F
我都先煎培垠的油再去炒高麗菜~然後加一點水蓋蓋子一下
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還真的有教炒高麗菜的耶 @@
03/22 19:51, 42F
推
03/22 20:24, , 43F
我家都會加一點點糖，不過既然你想要炒出家裡的味道還
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是問媽媽吧！:)
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推
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你搭蒜啊 個人覺得高麗菜跟薑比較搭@@ 可以加點薑試試?
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我炒高麗菜一定會搭薑跟紅蘿蔔 @@
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推
03/22 20:33, , 47F
我覺得是鍋子（非平底鍋）加上大火快炒（所以腕力要夠）
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我都用豬油.....而且超大火快炒啊
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推
03/22 21:45, , 49F
我家高麗菜都直接炒只有加鹽巴其他什麼都沒加，原味最好！
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推
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櫻花蝦 先乾火 用糖水爆香 再熱油爆蒜頭
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高麗菜 用手撥 不要用切的
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用維力清香油炒會跟豬油一樣香嗎
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推
03/22 23:21, , 53F
高麗菜的挑選很重要。想吃菜本身清甜，配角不要加太多。^^
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推
03/22 23:32, , 54F
大蒜不要用切的,拍碎讓汁出來比較香
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推
03/23 02:34, , 55F
推dragon，我們家也是這樣炒^^好吃！
03/23 02:34, 55F
推
03/23 04:34, , 56F
沒記錯 櫻花蝦 要是沒有乾煸過 通常都沒什麼香氣
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推
03/23 11:00, , 57F
高麗菜要挑高山不要進口 切菜紋理要注意 (我是不加油炒
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03/23 11:01, , 58F
蒜頭拍過丟下去跟菜一起炒(沒爆香 蝦米.蒜頭爆過頭會苦
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03/23 11:02, , 59F
菜下去要加點水悶一下 差不多再加米酒跟大蒜和蝦皮
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03/23 11:02, , 60F
蝦又分 櫻花蝦 蝦皮 蝦米 蝦仁(蝦仁又分白蝦 劍蝦 雜蝦
03/23 11:02, 60F
推
03/23 11:05, , 61F
上面那蝦仁也是乾的..只是沒有蝦米那麼小
03/23 11:05, 61F
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還有油擺久了或儲存不當會壞掉的喔 煮起來就會有種臭味
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03/28 16:54, , 63F
我也是只加鹽炒，油要比平時多放一點點，不蓋、不悶。
03/28 16:54, 63F
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