RE: [問題] 鐵灰色的牛排切面 如何煎出粉紅色切面
最近剛看完食物與廚藝的第一本 奶蛋肉魚
趁記憶猶新,加上一些個人意見隨口胡謅一下 (書放辦公室忘記拿回家)
牛排在烤熟後,若還能呈現柔嫩的粉紅色
代表肉當中的肌紅素並未氧化(!?)(不是血紅素,血紅素早在宰牛時即放血而流失)
要做到這點,須用低溫長時間爐烤,肉的中心溫度不可高於80度
這就是為什麼勞瑞斯牛排的英式碳烤整條肋眼會這麼粉紅的原因
因為整塊肋眼體積極大,肉塊內部升溫不易,所以效果特佳
也就是說,如果是自己買的普通薄牛排,只是用大火小火在爐上煎過
是很難達到 米分糸工 的程度
比較折衷的辦法是,先用大火煎過兩面,
引發美妙又邪惡的梅納反應(所以並不是為了封住肉汁),飄出肉香之後
進烤箱低溫烤一烤
如此比較能烤出外層酥香,內部軟嫩多汁的牛排
※ 引述《Kenneth1225 ()》之銘言:
: 想請問各位版友要如何煎出粉紅色切面的牛排呢?
: 我煎牛排的經驗算是不少
: 無論是
: 冷藏的 冷凍的 美國牛 澳洲牛 prime choice
: 牛小排 翼板 沙朗 嫩肩.....
: 我都處理過
: 有試過煎跟烤
: 但是不管最後的熟度如何....
: 多半牛排的切面 生的部分都是呈現偏暗的鐵灰色 (或說是暗紅色)
: 一般認為牛肉顏色偏暗是因為缺氧
: 所以我個人認為可能是我自包裝取出後 沒有讓他接觸足夠的空氣
: 以今天為例, 材料是大潤發的冷藏翼板+嫩肩
: 流程:
: 1. 奶油大火熱鍋
: 2. 自冷藏將牛排取出 打開保鮮膜後直接下鍋
: 3. 大火煎兩面上色
: 4. 小火兩面各1 min
: 5. 裝盤+蓋錫箔靜置1 min
: 依然 5分熟的牛排切面是呈現鐵灰色
: 如果想要有粉紅色的切面 是否該將牛排移至常溫接觸空氣後在下鍋呢?
: 如果要這麼做的話 該移到常溫多久呢??
: 感謝大家的回答~
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