[問題] 為什麼肉燥要先炒過?

看板cookclub作者 (知足)時間14年前 (2010/06/07 15:06), 編輯推噓9(9推 0噓 4→)
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肉燥的各種調味料感覺上就跟魯肉差不多 可是滷肉只要把調味料跟水還有肉全部擺在一起放在爐灶 開火煮滾改小火續滾三四十分 為什麼肉燥不論是先爆香在放肉炒 或是直接炒肉再加調味料及油蔥 都一定要先將肉炒過 炒肉的步驟對於食物會有怎樣的變化呢? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.228.26.221 ※ 編輯: jeimi 來自: 61.228.26.221 (06/07 15:07)
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爆香比較香吧 還有肥肉會逼油出來
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啊就比較香啊
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06/07 15:24, , 3F
樓上真有緣 才在wic看見你文章又在這遇到
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炒過可以逼肥油、鎖肉汁、增加口感不會爛爛的
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我覺得一樓說得對，而且大火炒過肉，肉會有「火味」，比較香
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爆香有焦化作用,自然比較香.
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(焦化好像要用 褐化作用 比較正確?)
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如果直接用水煮,溫度不夠高,無法產生褐化作用.
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「烘烤和煎炸的肉表面會形成一層味道特別濃烈的外殼，
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那是因為肉的表面脫水，且溫度高到足以造成梅納或褐變
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反應...」前陣子買了食物與廚藝全套特來炫燿一下
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這個溫度高於沸點所以我們必須炒過而不是只用煮的
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06/07 18:57, , 13F
2F是發哥~~
06/07 18:57, 13F
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文章代碼(AID): #1C39g8Gn (cookclub)
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