RE: [問題] 自製味精 (關於味精是否有害的科學研究)

看板cookclub作者applepies (蘋果派)時間14年前 (2010/05/17 12:17)推噓5(5推 0噓 25→)

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　　過往的味精，是由海藻、植物等經濃縮，再添加入澱粉物質發酵製造出來的。　　而製造出來的味精在化學結構的主要成分是一種被稱為「麩胺酸鈉」的物質，而它是由胺基酸和鈉構成的，基本上這兩種物質都是人類本身身體需要攝取的物質，並非會造成人體不適才對。　　而對味精易造成過敏的體質，過去被稱為「中國餐館症候群」，因為最初在吃用加了味精的食物而引起身體不適的對象，大都是以外國人為主。　　但其實有專家研究發現，他們可能並非是味精引起身體不適的。　　有可能另他們不適的原因有大豆（即黃豆）、小麥（我本身也對這個過敏）、米（國外人真的有人吃了米會身體不適的喔）之類的中國菜專屬食材引發的。　　而為什麼真的有許多人在吃過味精之後，有心悸、口渴、嘔吐感、胸悶的問題呢？　　這是因為味精雖然可能讓菜感覺鮮甜，但味精的成分有三分之一是鈉，也就是鹽的主要成分。　　當時有實驗者發現，一盤加了等量的鹽和一盤加了等量的鹽和額外添味精的菜，在食用之後會有不同的反應結果。　　食用前者的單純只會感覺到有鹹度。　　食用後者的反而會覺不夠鹹。　　為何等量的鹽，甚至是後者的味精中含有三分之一的鈉成分，反而會覺得後者不夠鹹呢？　　這是因為味精會混亂味蕾對鹹味的反應，進而促使食用的人覺得不夠鹹，便會在炒菜過程中加入更多的鹽，而造成了平常吃比較淡鹽的對象，查覺不出吃進的食物鹹度比平常的還要高。　　因此在鈉攝取超過平常嗜好所需的量之對，就會出現心悸、噁心、口渴等現象，因此可以推斷出，味精並非不好，但會造成人類在味覺上，更大量的攝取鹽份。　　另有，實驗者還發現，即使在菜餚裡面並沒有加入味精，但在大數人心中定義著『餐廳賣的菜味精加很多』的心理因素之下。　　即使這菜裡面沒有加入味精，也會出現以上症狀。　　好比一般人都認為可口可樂比百事可樂好喝，或是有人偏好喝可口可樂而非百事可樂，若在對方不知情的狀況下，到了兩杯飲料都是可口可樂，並在飲用之前告知對方，其中一杯是百事可樂（飲用者確實知道是那一杯），甚至還將百事可樂的空罐放在他的面前，讓他飲下兩杯可口可樂之後，做比對詢問。　　意外的可以發現，很多偏好可口可樂的實驗對象，居然會說明那杯百事可樂（事實上為可口可樂）味道比較輸於另一杯。　　因此味精引起的作用，也很有可能是因此造成的，畢竟過去我們一直被受在「味精吃了之身體很不好」的心理教育之下，自然而然在食用了加入了味精的食物之後，就會覺得不適了。　　另外，還有研究發現，國外很多料理大多數都是在烹飪完畢之後，再加入鹽巴溶解入味，而中國菜很多反而還在火候烹煮中，就事先加入了調味料了，這過程會使鹽巴及味精的成分有所改變，引發身體不適的可能性也有。　　所以下次若做菜要加味精…，記得鹽和味精都各放少一點吧。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.254.208.96

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faye01

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