[食譜]法式雞精的作法

看板cookclub作者 (曾經太過年輕)時間14年前 (2009/08/30 00:25), 編輯推噓6(6推 0噓 22→)
留言28則, 5人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
其實雞精就是法國料理中　　清澄雞湯（consomme音似「空所美」）的工業版 這道湯其實也是西餐丙級考題之一 非常好喝的湯品 跟白蘭氏味道比起來真的是好喝到爆 首先用雞骨熬湯 最好是去市場買整隻雞的雞骨 有頭部、身體骨骼、如果想好喝一點，可以把雞翅放進去一起煮 雞骨先川燙一次 可以加入調味蔬菜與香料（百里香、迷迭香） 然後再滾火後 小火熬煮兩小時（小火指不會冒泡但是水是呈現循環的情況） 這時的雞湯 有香氣但是呈白濁狀，雞骨本身會讓雞湯變濁 這時先放到冰箱冰鎮 接下來準備雞胸肉（這一塊基本上沒有咬勁，也是最便宜的肉，一般雞排也都是這塊肉） 放到條理機弄成雞肉泥、或是用雙刀火雞姊的刀剁成泥 然後混合冰塊與蛋白液 拿出冰好的雞湯如果有凝固浮油就直接拿掉 好的雞湯此時是成膏狀（有膠質） 把雞肉泥、蛋白、冰塊混合液 放在雞湯上 用中火煮 不能攪拌（最重要的一點） 等到雞湯都溶了轉小火 等蛋白沫隨水流浮起 等的同時洋蔥切半 放平底鍋不放油直接烤 等到原切面變成焦黑狀（不是整顆唷） 拿起來備用 這時湯鍋開始出現白泡沫，記得不能讓水滾，而是開小火讓他慢慢冒泡， 那個冒泡的地方就是湯的呼吸孔，成形後把洋蔥黑的那一面朝下往那個孔慢慢放 這個作用就像白蘭氏的焦糖一樣 成色 但是用洋蔥顏色會更漂亮 味道也是一絕 等到顏色像是紅茶一樣 就大功告成 拿湯汁不要去取泡沫中的水，而是拿白泡沫下面的雞湯 白泡沫中有油 拿出來的雞湯可以先過濾紙把油濾掉 然後撒一些鹽巴調味 這一味真的比工業版的雞精好喝太多了 比較詳細的作法 網路有、也可參照「廚房裡的人類學家」第14篇一碗清湯 這湯因為有膠質很適合給老人或是小孩喝 而且真的沒有腥味 -- 穿著短裙 頭髮散發著洗髮精的味道 //// \\\\ ///\\\\\\\ 開始明顯起來的胸部包在小而緊的低胸T-shirt裡 ★| . . |★ | . . | 1997年的女孩 |[ ]| [ ] 她在我身邊坐下來 談著充滿微小的謎的話語 / \ ︶ / \ \ ﹀ / 她使我想起 我還是個無聊青年時的事 __+◆◆+__ __==◇◇==__ 外面下著雨 By HEROTWO / \ / \ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.164.148.35 ※ 編輯: hatasan 來自: 218.164.148.35 (08/30 00:26)
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中國菜 也有 叫吊湯 不是只有法國菜有......
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還有 一定要一直攪伴....
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為甚麼放進去煮之前還要加冰塊?
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放冰塊 是降低餡的溫度 讓蛋白不會那麼快凝結 讓他可以多吸負
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一點雜貨....
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要滾的過程中 如果不攪拌 餡會沉底 容易燒焦 不攪拌 餡不會散
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開 就吸負不了雜質 失去做用 整鍋湯到微滾的時候 要過濾
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你的方式跟我的不太一樣，餡會下去，只要用杓子用切的方式刮起即可 不能攪拌是如果攪拌過頭蛋白散了，那樣反而會變成蛋花湯 基本上只要開小火 注意火源底部不要有餡料即可。
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還有就是 這叫雞湯 雞精是用整雞去蒸 去取流下的湯 板上有文
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※ 編輯: hatasan 來自: 218.164.148.35 (08/30 00:49)
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不懂耶 你不把餡攪散 那餡是用來幹嘛用的??
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因為餡基本上就是過濾與入味，但是因為是雞泥了，其實味道
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不攪也會進去，不然妳下次可以試試，那團浮在上面餡料
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味道跟雞湯一樣。不過雞湯比較好喝。
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推
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那蛋白的效用???你加冰塊的作用??
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妳之前有講了壓，只是我是用熱水對流的原理讓蛋白去吸附
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雜質。冰塊也是如妳說的。因為熱水是上下循環的。
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而不是用妳採用攪拌讓蛋白吸附雜質。
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我的作法餡料要浮在上方。所以不用攪拌，沾底用刮的
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08/30 03:14, , 18F
consomme應該是指澄清高湯，不是專指雞湯或雞骨湯。
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莊小姐書中的作法則是採用褐高湯(骨頭事先烤過)。
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微焦的洋蔥固然可以增加風味，但並非必要的步驟，
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如果使用褐高湯，不用加洋蔥就顏色很深了。
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總之雞精的作法並不能算是 chicken consomme，
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(也就是以雞骨頭為主並且加入許多調味蔬菜)
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雞精一詞更無法泛稱所有種類的consomme... 一點淺見。
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推
08/30 03:18, , 25F
啊~ 忘了說 比較傳統的consomme是用白高湯 (fond blanc)
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08/30 03:19, , 26F
也就是雞鴨禽類、牛大骨、甚至魚骨，不是專用雞骨；
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08/30 03:22, , 27F
而且是汆燙後直接下鍋，不能像褐高湯一樣先拿去烤一烤。
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推
08/30 06:17, , 28F
其實喝太多高湯，是會有尿酸症的！不健康!大家還是小心.
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※ 編輯: hatasan 來自: 218.164.148.35 (08/31 07:30)
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