Re: [問題]怎樣煎魚才漂亮，怎樣炒蛤仔才不會有腥味
我也贊成G版友講的
不過幫補充一下
基本上就是油要夠熱 一定要有耐心等到油熱了再把魚下鍋
還有就是魚如果是冰過的 下鍋前要先從冰箱裡拿出來退冷
即使只是放冷藏
因為魚身是冰的話 碰上熱油兩個溫差太大還是會沾
還有就是魚退冷了表面會有水份 要擦乾避免爆油
下鍋後不要一直翻(一面最多翻兩次吧) (這好像有人在推文裡推了^^)
可以翻第一次的cue點就是魚身已經可以自由的在鍋中滑動了就可以翻面囉
要是搖搖鍋子還不能動 就有耐心點再等一下
只要火不要開太大就不太會有焦掉的問題
不過根據我那位開烹飪課的姑姑的講法
怎樣的油算是熱
當然熱到冒煙一定夠熱 而且很好判別
但是會有油太高溫而氧化的問題！
把油熱到氧化對健康好像不是很好
所以她是說熱到有油紋再過一下下就好了 千萬別讓油冒煙
蛤仔的話除了酒、醋
也可以用薑絲或蒜或九層塔下去壓腥味(看要做什麼口味的)
還有煮之前要把已經開口笑的丟棄
未熟就開口的表示掛了
丟下去只會壞了整鍋蛤仔~
※ 引述《gauiugr (嘿嘿嘿)》之銘言：
: 重點是 鍋子要熱喔 ＝ ＝
: 怎樣算鍋子熱 ＝ ＝ 熱到冒煙 ＠＿＠
: 這樣煎魚 無往不利....不需任何 偷吃步 ︿＿︿ 除非你鍋子沒洗乾淨 ＝ ＝
: 抹蛋汁 沾粉 等等有的沒有的偷吃步 就可以省下了.....
: 油熱不熱？？？鍋子都冒煙了＝ ＝ 油到下去 也熱很快 ＠＠ 不用在意
: 如果魚夠新鮮...油可以放少一點 ＝＝ 魚本身 有油脂....
: 畢竟煎魚 放太多油 ＠＠ 就不叫煎魚...叫炸魚 ＝ ＝ 煎跟炸還是有差...
: 蛤仔 有腥味 ＝ ＝ 炒的時候 加點 米酒 烏醋....就可以去腥了
: 炒 蛤仔 不要 加水 ＝ ＝ 加米酒 ︿＿︿ 本身 蛤仔 也會出水.....
: 如果加水 味道會稀釋掉 ＠＿＠
: 有些快炒 蛤仔 會直接過油 ＝ ＝炸到 蛤仔開了 在扮炒一下就起鍋了 .....
: 在家裡...如果有烤箱 ＝＝ 先把蛤仔烤一烤.....在扮炒..... 也OK啦
: ※ 引述《QUEEN0122 (baby boy永遠永遠手牽手)》之銘言：
: : 如題，我每次煎魚的時候魚皮都會沾鍋，等於煎好了，皮也掉光了。
: : 不知道下鍋的時候要高油溫還是低油溫。
: : 炒蛤仔的時候，明明是照著食譜這樣做，炒出來還是有腥味，總覺得好像少了一樣味道。
: : 請告訴我要怎麼炒才會向外面快炒那樣好吃。\
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完整討論串 (本文為第 5 之 6 篇)：