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討論串[問題] 烤溫對於膨脹率會有影響嗎?
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[問題] 烤溫對於膨脹率會有影響嗎?
推噓0(0推 0噓 4→)留言4則，0人參與, 最新作者ic6413 (賽王)時間11年前 (2013/07/21 01:33), 編輯資訊
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請問對於同樣配方的打發蛋白糖+粉這類的食譜進去烤. 用不同的烤溫對於整體膨脹的程度會有影響嗎?. 又高溫或低溫何者容易造成不均勻的大孔洞?. 另外想問說蛋白糖打的比較硬再把它壓來壓去變流. 跟一開始就打的沒那麼硬. 這兩者一樣的流度. 烤起來會有差嗎？ 以同樣的硬度來講這兩者乾濕也會一樣嗎?. 希望
#2
Re: [問題] 烤溫對於膨脹率會有影響嗎?
推噓3(3推 0噓 3→)留言6則，0人參與, 最新作者scott156 (Scott)時間11年前 (2013/07/21 23:50), 編輯資訊
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有. 高溫會膨的比較快. 但是高溫過頭就會從中央爆出一個小山. 所以如果要以高溫烤焙. 上火一定要高於下火. 使蛋糕表面快熟結皮. 再悶到熟透. 高溫. 有差. 當你打較硬的時候 蛋白分子包覆空氣量較多 組織較為脆弱. 接著你拌合至水狀 代表你將蛋白的氣泡壓破. 你的麵糊就已經消泡了. 烤起來孔洞會
(還有29個字)
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