[問題] 全蛋海綿巧克力蛋糕是否成功了？已刪文

看板baking作者setsuna16 (setsuna16)時間2年前 (2022/01/01 17:34)推噓-5(2推 7噓 25→)

留言34則, 5人參與討論串2/2 (看更多)

希望moonpeace版友勿回本篇發言有踩到您雷點--修改配方，感恩 1/2更新熱心版友給的幾個方向 1.蛋糊可能打得還不夠硬 2.可可膏比可可粉更容易消泡，應先從可可粉成功再進階練習 3.原配方應先至少三次才開始微調(本文前已製作兩次原配方，第一次慘不忍睹各種嘈點，第二次消泡狀況同微調後的三次，三顆蛋量只有六吋4.5-5cm) 做到累了…… 日本Genoise Sponge的巧克力食譜做了好多次都達不到該有的高度我的認知 15cm 六吋 18cm 七吋基本配方蛋三顆 L 低粉75 可可粉15 糖90 奶油30 他們三顆蛋都做七吋，烤出來都有4cm高 https://youtu.be/FGuR6rpbT2Q

https://i.imgur.com/kvqAikr.jpg

我做出來3cm 除非同樣配方拿六吋裝才能到5cm 第一次六吋模 1.同配方糖改70g，添加15g牛奶 2.可可粉與油、液體一起 3.犧牲部分麵糊拌油法高度5cm https://i.imgur.com/ZqlLaNZ.jpg

第二次七吋模 1.同配方，糖改70g油改奶油20＋苦巧克力10 2.可可粉與麵粉一起 3.犧牲部分麵糊拌油法高度3cm https://i.imgur.com/0bwdubk.jpg

(加了10g米歇爾巧克力的明顯更好吃) 第三次六吋模 1.同配方，油改奶油30＋10g苦巧克力 2.油是攪拌池低落法高度4-4.5cm https://i.imgur.com/CBHmzS6.jpg

過程中都溫度都對全蛋打發40 後降溫油水60度終溫約22-25度蛋糊光澤細緻加可可麵粉輕微消泡於是關鍵應該是油？日本食譜那個18cm，我做出來都3cm根本不能切片也太扁了…… 到底哪個環節出問題可是這蛋糕我自己吃蓬鬆扎實濃郁第一口偏乾但越嚼越香、濕潤除了高度外真不覺得哪裡有問題了目前比較下來加牛奶15g的那份膨最高蛋糊的話是第三次糖90的最高，但含量最高反而比第一次消累了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.165.191.59 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1641029673.A.06B.html

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又是你哎你奇怪明明就踩你雷點又偏偏要來推文搞不懂你耶？還是老樣子比起其他版友沒實質建議當初多虧各路版友協助找出問題是「爐溫」問題，根本不是配方好嗎？原配方我做過啦跟第一次一樣只差在90g糖，多20g！就這樣這三次是後來又變更的試驗還是一樣啦我只是想確認什麼才是正常該有的高度，還是模具哪裡有問題，中文六吋配方似乎都是三顆蛋來製作的，日本確實兩顆蛋… ※ 編輯: setsuna16 (118.165.191.59 臺灣), 01/01/2022 20:04:59

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118.167.247.235 01/01 20:56 感謝您受益良多也改善了不少問題下次會朝新的方向改進

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抱歉請當我玻璃心而且這僅限於我跟那位版友因為他過去明白跟我表示我踩到他的雷那踩到了不無視我還要特地推來嗆，我也是不解。誠如您說這是公開場合，我也沒權利真正限制誰可以給我推文，他如果硬要特地來嗆我，那我也是沒辦法，哪怕有任何人對我不滿給我一堆噓，我都沒辦法。我不認為對方是出於善意的提醒和建議而且單純看不爽發洩情緒的行為但我有權利，只是表達不希望看到某個人的推文，就如對方很雷我，雷到要特地上來嗆我是一個道理。如果講得這麼清楚對方還硬要來嗆，真的就沒辦法了，大不了恭喜對方眼睛清淨了，以後少一個踩到他雷的傢伙來發文。就當我錯了我不該在在閱讀詳閱各類書上內容後，嘗試稍微修改10-20g內的配方參考書籍：蛋糕結構研究室用科學方式瞭解糕點的「為什麼」西點蛋糕大百科 youtuber 巧兒灶咖、薩姐的南腔北調、部分日本油土伯 PS 在此聲明只限於那位版友其他版友真的很好又有禮貌，可能有看不慣我的但是沒有特地浪費時間精力來嗆，也有有耐心溫柔的給予建言，那些建言真的都幫到我了，哪怕沒幫到也是種學習。 ※ 編輯: setsuna16 (118.165.191.59 臺灣), 01/01/2022 23:52:04

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原配方已做兩次(未列入本文) 因為太失敗了所以才沒有紀錄謝謝您的建議應該再一次嘗試，不要這麼快就微調配方

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謝謝您的建議是的，狀況是表皮稍微濕黏因為第一第二次的關係加上翻書爬文有能糖使蛋糊更穩定。當然也翻到資料提到糖跟粉比例接近較穩，也有糖量在蛋的40%-100% 合適。所以第三次才不變更糖(等同原配方)，確實整個蛋糊更穩定剛好昨天翻日本油土伯翻到一篇使用一模一樣配方的影片，六吋成品高度6.5-7cm，我會再多加研究也有版友私信提醒我應該是蛋糊打得還不夠穩定，目前覺得這部分可能會是最大主因，我會先從這裡再次改進m(_ _)m ※ 編輯: setsuna16 (101.12.31.157 臺灣), 01/02/2022 12:26:45

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