[問題] 請問可麗露哪裡出問題了...

看板baking作者 (seven)時間4年前 (2020/03/26 01:58), 編輯推噓11(11推 0噓 45→)
留言56則, 14人參與, 4年前最新討論串1/2 (看更多)
烤箱為國際牌3200 霜鳥不沾模 放中層，下面是用烤盤不是烤網 目前的問題是換了兩種配方都會焦+黏住烤模 考到一半會凸起來像瑪德蓮肚臍那樣 https://i.imgur.com/UVElEl8.jpg
目前試過烤溫 230/230 一小時半 直接操灰搭不能脫模 或是 230/230 烤30分鐘轉200/200烤45粉 發現脫模不了續烤20分鐘還是不能脫模只能硬拔 全程不開烤箱門、沒用蜂蠟 試過麵糊退冰跟不退冰結果都一樣 試過入膜前過篩或是只過篩冰起來靜置前的麵糊 食譜為巧兒 https://i.imgur.com/2xE2ffA.jpg
https://i.imgur.com/QvIbLT0.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.229.60.191 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1585159102.A.664.html
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03/26 03:11, 4年前 , 1F
問題就是黏模。可能是模壞了，或是奶油
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沒塗好
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烤模奶油塗厚一點看看（灌麵糊前模子
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可以先拿去冰一下）
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03/26 09:08, 4年前 , 5F
你有塗奶油嗎？
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推
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會不會。h
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03/26 11:46, 4年前 , 7F
我奶油倒半滿轉圈倒扣傳來冰進去，然後再
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同樣操作一次
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推
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還沒抓到你烤箱的脾氣吧，看起來好像
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外面都焦掉、裡面不怎麼熟。烤溫再調
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整看看，230不要烤到半小時，然後降
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溫烤，可以去參考carol的烤法
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推
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有找到跟你一樣烤箱的，他是230度半
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小時、降200度30分
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F大，我試過230烤半小時轉200 結果一樣
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我有看到那篇3200的部落格
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推
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我還有看到一個日本的熊谷真由美，他
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是全程210度烤50到55分，時間未到已
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經上色就蓋錫箔紙，只能多試幾次抓感
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覺了，祝你順利！！
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你是用融化的奶油塗防沾嗎？
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用融化奶油倒進去倒扣出來
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我是用軟化奶油塗，但我的模、配方和烤
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箱都和你的不一樣，不確定這會不會影響
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或是你可以考慮要不要試試看別的配方
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推
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建議換個配方，我覺得巧兒的配方技術
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層面比較高
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推
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塗層用軟化奶油再冰過，烤溫先降到200烤
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之後再給10分鐘後拿出來敲，再回爐20分`
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拉高爐溫到230直到上色大約需要35分鐘
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推
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我的烤箱跟你的一樣 這台上火偏弱
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通常要烤比食譜的時間久
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我會冷藏48小時 蛋奶液回溫45分
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220/25分 190/55分 關火燜8-10分
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總共轉3次烤盤 凸出來就敲一敲
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最後半小時可開旋風幫助上色
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推
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上色略不均 但口感還行
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推
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這也是3200烤出來的，我放倒數第二層，溫
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度200/200 65分鐘，不過我是用學廚的12連
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模，烤之前也有用刷子沾奶油刷模。
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推
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要不要把高粉換低粉試試？你麵糊的膨脹
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有點微妙，然後黏模應該是奶油塗層的問
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題。
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我昨天用三能陽極模烤的（蜂蠟+奶油，
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1：2，融化後倒進模裡9分滿，留2秒的上
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油法）
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你要不要用呂昇達老師的配方，我覺得
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很好烤
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謝謝以上各位的回答，我的可麗露歷經風
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03/31 16:29, 4年前 , 54F
霜終於成功了
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推
04/21 16:27, 4年前 , 55F
原po烤得好漂亮～請問後來是改了什麼呢？
04/21 16:27, 55F
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04/21 16:29, 4年前 , 56F
歐歐 找到原po的分享文了 感謝^^"
04/21 16:29, 56F
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