Re: [麵包] 從法式長棍看麵包(店?)

看板baking作者Darius (阿美烘焙)時間6年前 (2018/01/27 15:18)推噓28(28推 0噓 29→)

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※ 引述《coli (浮出水面 ~_~)》之銘言： : 但是大部分人只知道法棍不好作會作法棍很潮 : 所以會作法棍==這家店很好 ??!! : 如果有一家店對於法棍可以這麼細心呵護地掌控每個變因與細節 : 通常代表某種程度上的"專注與堅持" : 而當一家店有這樣的特性的時候 : 那對於其他麵糰的製作與作麵包以外的工作如衛生/原料/倉儲 : 我想那份"專注與堅持"應該也不會太少 : (當然還是會有例外 Orz) : 一家店因此才值得信賴 : 試問除了聲名遠播的那幾間店有哪幾間店是作法棍有賺到錢的? : 在台灣我猜應該很少日本也是那為什麼不賺錢還要作是，只是個體戶在台灣要想法棍歐式鄉村專賣來賺錢可能要先準備勒緊褲頭過日。小弟近年在海外，對於台灣的業界狀況也就止於業內朋友前輩們的分享，以及網路觀察跟一年回國一兩趟的四處參觀。先說個人體現到的結論是，台灣的麵包市場狀況仍然還是: 1.便宜佳湘麵包，夜市麵包大行其道，年年回台灣時那些攤子一直都在，想來生意做得很是舒心才是。 2.軟嫩香元旦時回去，去了趟寶春師傅的中部新店面，人真的超爆幹多，麵包量也有夠多，人員也有夠多，連櫃檯切麵包的刀子都很多，不過我要提出來的就是其中麵包的構成， https://i.imgur.com/H7iaP9k.jpg

當天去的時候待了超久一邊作筆記，其實也沒寫什麼，就是算算軟硬甜調理鹹包的比例量，當店大概80%都是軟嫩口感的麵包，你說酒釀荔枝等等的歐式很多啊? 嗯，那也是軟麵包。看看照片中當天拍的照片，法棍1234...總共九根，還被塞在幾乎根本沒人要走過去的角落，看得我都替它們難過，至於明太子香蒜等等，塗了那層油脂的時候，他們已經算是重生了。 3.外國來的就是棒先別說，先看圖，然後直覺想想以下這些東西你覺得怎樣， https://i.imgur.com/wB7aeZp.png

https://i.imgur.com/mOPko40.png

https://i.imgur.com/FxfrR5x.png

https://i.imgur.com/mR63SGU.png

https://i.imgur.com/1LKd64g.jpg

......然後這是那些在台外國主廚的粉絲團評價: https://i.imgur.com/GXthmjd.png

看看那裂嘴流邊不發亮的巧克力塔、色淺亂炸裂的法國麵包、還有那三盤對不起我真的不知道那是三小的法式XX燉飯，你跟我說這叫可頌但我只覺得每頌。說不感到神傷是騙人的，隨便找十家在台外國人的麵包或餐廳，大概就有兩三家會出現這樣的狀況，光看著他們志得意滿地在公開頁面上『今日X國主廚精心推薦力作』，我的頭又痛了，而他們至今都跟夜市麵包一般，活得十分舒適，所以說法棍很重要嗎? 很多人會重視嗎? 我想，會來這板上的板友們會重視，也懂得分辨好壞，只可惜的是，在東西的好與壞推廣與培養上，台灣的市場仍然有很大進步空間，當然，那都是個人喜好，且，十人十口，百人百味，以上都是我個人意見，要是我因這席話被當成是自負的口味自大狂，那也不由分說。有用心的東西都該被尊重，我尊重自己的職業，也希望大家都能尊重正視自己正要吃進口的每樣東西，在海外也渾渾噩噩了五個年頭，至今待過的店做過的東西算不上拔尖，但也從來沒有覺得對不起客人，好吧，其實有喇，就是預訂的東西當天烤不好，謝罪也不能硬賣的時候， https://i.imgur.com/SdtSTCi.jpg

https://i.imgur.com/fQUTCwO.jpg

https://i.imgur.com/KcthsL5.jpg

https://i.imgur.com/aOncY1D.jpg

小弟做的法國，現在工作店內的生意還算過得去，但跟台灣一樣的是，其實對於一般客人也不太賣啦哈哈一天兩三根，多半是大批出給餐廳使用居多，畢竟本來就是餐用麵包，真希望台灣也有法國鄉村等等成為主流餐用的那天。而要說對於一間店，法國麵包之外的評價基準，個人還會看可頌類跟土司來判斷店家好壞，小弟以前工作過的地方，那土司烤色跟可頌一直至今都是我心中的最高標準，給板上大家參考: https://i.imgur.com/lk2GYDK.jpg

https://i.imgur.com/osYEv7k.jpg

https://i.imgur.com/ncRTY16.jpg

吐司要方正，不能塌腰，可頌類折疊要分明，內裡也要漂亮，特別是吐司，如果不會看深淺的話，至少就看整體顏色的平均度吧，那是對爐火的用心掌握程度，那時起，心中有了這把定錨，工作起來也有個方向基準；日語有句俗諺說是一期一會，把每次對食物、對客人的相遇，都當作初會時那般用心對待，自然次次都能得到好的回應，這是我的一點想法，希望不是天真。 -- 『現在想想，他只是個老是依靠我報仇跟偷窺的廢物罷了...』《哆啦●夢回憶錄》 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.107.144.123 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1517037509.A.633.html

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