[問題] 戚風蛋糕求配方調整

看板baking作者時間7年前 (2017/02/20 12:01), 7年前編輯推噓8(8推 0噓 30→)
留言38則, 14人參與, 最新討論串1/1
我現在的配方比例 蛋黃3顆 糖20g 牛奶30g～40g 植物油30g 低粉60g 蛋白3顆 糖40g 想吃巧克力會增加10g可可粉 做出來是蠻鬆軟的也沒有內凹問題 但是還是被說口感偏硬？這是朋友說的我自己沒感覺 假如說想要做得像外面更細密和綿密的話 增加玉米粉5~10g可以嗎？？ 口感會變得如何？？ 因為不想吃很硬的口感所以將低粉的比例降低 還是說我應該增加低粉比例才會更細密？？ 請高手幫我調整配方好嗎謝謝 烤模是6吋的 ------------------------------------ 我修改後的配方 模五寸 蛋黃 蛋白 2顆 油20g 低粉40~45g 糖40g (但覺得太甜，應該可以減少到35g) 牛奶30g 剛烤出來超濕，有點過度的軟爛 本來覺得很失敗 但放置一段時間 揮發水分 最後有變鬆軟 附上烤完的照片 http://imgur.com/a/B9SjF -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.216.88.127 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1487563287.A.0C1.html ※ 編輯: yuri99 (61.216.88.127), 02/20/2017 12:03:31
推
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低粉不用增加，可可粉要取代麵粉的份量
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02/20 12:28, , 2F
總粉量不變
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02/20 15:05, , 3F
或可調整烘烤的時間 剛好可以烤熟就好 或是調整蛋白打發的程
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度不要太硬 出爐冷卻後 封好隔天再吃
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02/20 19:06, , 5F
要加玉米粉的話，也是取代部份麵粉，而不是再增加
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推
02/20 19:57, , 6F
是不是蛋白打太堅挺??
02/20 19:57, 6F
推
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覺得可以調整蛋白霜的部分，不要打到乾性發泡，濕性就行
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02/20 20:14, , 8F
然後加可可粉的時候要扣掉麵粉的份量，也就是粉類總量不變
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推
02/20 20:39, , 9F
去google周老師的北海道戚風，那個就很軟。是說，蛋白
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只打到濕性是撐不起戚風的組織的吧....起碼也要8分ﴹ
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02/20 20:39, , 11F
分
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我都打到尾巴還會有點垂下來
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推
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只有我覺得水分太少嗎？
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你的柔性材料分量偏少會比較乾硬很正常
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推
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水份偏少+1
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推
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我的配方糖比你多（約40-45g）、低粉50g、玉米粉30g，
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做過幾次都覺得很ok，不太乾
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啊～寫錯了，是玉米油30g！
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再看一次才發現原po總糖量有60g，第一次看漏了蛋白霜的
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糖.....
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我會試著先將低粉降至50g然後牛奶增加5~10g先試試看的
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※ 編輯: yuri99 (61.216.88.127), 02/21/2017 11:37:26
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02/21 11:38, , 22F
對不起為了避免混淆大家上網看ml好像不等於g所以修正
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但是我還是會調整看看謝謝大家
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02/21 12:33, , 24F
蛋*3 低粉 60g 糖50g 油15g 牛奶 35g 偏濕
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02/24 00:00, , 25F
我的低粉降成50g,牛奶增加到35g油降到20g結果濕過頭
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濕過頭是怎樣的狀態？不太懂
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換個配方比較快吧，，，
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推
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同樣低粉的量 我的牛奶會加到60cc
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02/24 10:55, , 29F
濕過頭就是軟軟爛爛的可能低粉放太少
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原來的配方沒有不好只是被說太硬才想說要微調而已
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02/24 12:11, , 31F
而且我的模比較小，換配方大都看到大模感覺更難抓比例
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我會試到成功的，大家熱情回覆我好感謝喔
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※ 編輯: yuri99 (111.248.151.28), 02/27/2017 16:07:10 ※ 編輯: yuri99 (111.248.151.28), 02/27/2017 16:09:56
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03/02 11:24, , 33F
水份增加，烤的時間也要增加，是不是烤不夠才太濕？換配
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方，用模型比例去等比換算配方量就好，為什麼還要重新
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抓比例？
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再不然你照做六吋的量，倒完五吋模，剩下的麵糊再用小杯
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裝來烤，小杯子蛋糕提早一點出爐就好了
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03/05 19:34, , 38F
調整過後是低粉量太多減少之後已經成功了喔
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