[麵包] 免揉麵包的口感

看板baking作者 (希望奇蹟來臨了)時間10年前 (2016/01/17 12:18), 編輯推噓7(7推 0噓 12→)
留言19則, 12人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
大家好，我是新手烘焙。昨天做了免揉歐式麵包，參考《愛上小烤箱》ㄧ書，第一次攪拌完發酵14小時，整形後再發了2.多個小時；進烤箱後很開心有膨起來，出烤箱麵包有脆皮感，但內部口感有發糕的口感。 請問各位高手，是哪裡出錯了呢？ 配方內容 高筋麵粉 300g 乾酵母1g 食鹽6g 清水240ml 烘焙時間 210度15分，後用180度烤20分。後來看到沒上色，就又用了220度烤到十分鐘。 這是第一次十四個小時發酵完的模樣 http://i.imgur.com/Khoem9n.jpg
這是烤出來時，很脆皮 http://i.imgur.com/hTdXo2g.jpg
內部，發糕黏黏口感 http://i.imgur.com/KcmCk5g.jpg
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推
01/17 12:43, , 1F
裡面沒熟
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01/17 15:33, , 2F
水越多，口感越像發糕~ 放的時間越久，組織也會較Q~
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01/17 15:36, , 3F
整體感覺OK~有一點點黏的口感應該正常~太黏可能不夠熟~
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01/17 16:15, , 4F
很正常啊XD 如果不想這麼粘Q 溫度要拉高
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01/17 20:59, , 5F
謝謝樓上大家的撇步，我會再試試看。
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01/17 23:59, , 6F
我自己的經驗是揉五分鐘再發酵口感會好很多，供參考
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01/18 00:07, , 7F
揉五分鐘的成品http://imgur.com/LSianba
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推
01/18 11:31, , 8F
因為麵團沒有揉出筋性，所以，口感像發糕是很正常的喔！
01/18 11:31, 8F
推
01/18 12:04, , 9F
我做過一次也是這樣所以覺得免柔都好難吃
01/18 12:04, 9F
推
01/18 12:16, , 10F
應該是揉的方向沒有統一，感覺是筋性被揉亂了。
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免揉的口感像發糕我會視為失敗,我同意一樓:內部沒熟
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這烤溫設定的版本怪怪的,沒看過無糖無油免揉麵糰用這樣烤
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推
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這配方我覺得水好多？烤溫我自己烤也會這樣調 http://im
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gur.com/ho3EWvw 100%全麥 也有點黏
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推
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發糕的確沒熟，我也失敗過無數次，建議你買隻溫度計測量
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中心溫度，我自己至少90度以上。然後建議二發再久一點，
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整形折疊也儘量不要把空氣拍出
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推
01/19 08:39, , 19F
麵粉和乾酵母的比例，乾酵母會不會有點少?
01/19 08:39, 19F
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