[問題] 歐式麵包如何有大氣孔?

看板baking作者 (@UCSB)時間10年前 (2015/07/01 21:34), 編輯推噓0(0推 0噓 0→)
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今天做了一個歐式麵包 參考陳共銘先生的"頂級風味麵包書" 陽光橘子 材料 法國粉 80% 裸麥粉 20% 水 68% 蜂蜜 6% 鹽 2% 橄欖油 3% 速發酵母 0.8% (我只有新鮮酵母, 加到1.6%) 成品 http://leiahuang.pixnet.net/album/photo/196907574 看起來挺不錯 切面 http://leiahuang.pixnet.net/album/photo/196907562 好像氣孔不是很大? 請問要怎麼樣才會有比較大的氣孔? 我覺得它吃起來雖然真好嚼 但不到非常皮脆心軟 是我揉得不夠嗎? (我是手揉 不到很薄膜 因為一來手痠了 二來聽說歐包不用揉到擴展?) 我用的是水手牌法國粉 水68%是不是太少了? 揉起來感覺沒以前做別的麵包那般糊 我揉麵是用carol的摔打方式 通常會從糊糊的打到可撐起薄膜 請各位達人指教一下 我可以再怎樣改進 謝謝大家! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.193.61.98 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1435757688.A.A33.html
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