Re: [問題] 葡式蛋塔的千層塔皮奶油一直跑出來

看板baking作者coli (浮出水面 ~_~)時間9年前 (2015/06/22 07:38)推噓8(8推 0噓 1→)

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關於裹油麵包或點心小弟經驗歸納出幾點書上比較沒有提到的跟大家分享討論 1.麵團通常都不用打到出筋通常都是慢速打到材料混合均勻表面有點光滑即可作業上有酵母的麵團都會在室溫發酵一陣子後擀平包覆好進冷凍讓酵母停止作用後再退冷藏鬆弛一天備用(至之少鬆弛半天吧這邊視麵團特性) 沒有酵母的麵團就可以直接擀平包覆好放冷藏鬆弛半天備用 2.裹油的延展性和操作性各式廠牌的奶油都不太相同但有一點相同的是奶油一定要單獨先用擀麵棍敲打或是丹麥機延押過後其延展性才會變得比較好大多不會直接從冷藏取出後就直接拿麵團來包 3.非常重要書上最常忽略的要訣就是開始包油時你的麵團和你的裹油其軟硬度和延展性一定要相當尤其是軟硬度一定不能相差太多這樣擀出來的層次才會穩定而平均想像一下比較"極端"的情況如果你的裹油跟石頭一樣硬麵團包上去不管再怎麼擀都只會讓麵皮擀長擀薄奶油還是依樣一大塊動都不動反之如果奶油軟到跟果醬一樣那你麵團還沒來的及擀薄擀平你的裹油已經整個散掉溢出來了 4.裹油的時候每次的折疊麵團一定要有足夠的鬆弛而且保持低溫低溫可以讓麵糰和奶油的操作性和穩定度大增這很重要但也不能太低溫畢竟奶油溫度太低會整個硬掉失去延展性這時候硬擀他會形成斷油層次會變得不漂亮 5.有冷房最好在台灣像現在的天氣沒有冷房那就只能冷氣開到最冷在操作麵團的時候儘量加快速度不要離開冷藏太久也不要折太多次不然麵團也會一直縮且容易破皮以上些許經驗跟大家分享希望對大家有幫助 ※ 引述《xm3vul3h06 (蠶哥)》之銘言： : 小弟已經做了一個下午，可是不管怎麼做葡式千層的奶油都在第二次桿的時候跑出來 : 有時候是桿的那面麵皮斷掉就跑除來，有時侯是擀麵棍往後回拉的時候麵皮一起往回跑 : 奶油就又露出來了，做了好幾次都是這樣 : http://imgur.com/oLwblBx