Re: [問題] 提拉米蘇想請大家指點一下～

看板baking作者applepies (蘋果派)時間10年前 (2015/05/14 17:24)推噓5(5推 0噓 2→)

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※ 引述《miyasuki (miya)》之銘言： : 最近想要做做看提拉米蘇 : 找了很多食譜 : 有沒有加鮮奶油的也有加蛋白的 : 後來擇定的食譜是 : mascarpone500g 糖100g 鮮奶油100g : 5顆蛋黃 3顆蛋白 espresso一杯白蘭地或威士忌適量 (看家中酒的狀況) 鮮奶油要使用動物性，打發起來的口感比較佳。咖啡酒，我也是用威士忌，但我發現ucc的三合一咖啡味道意外的好，沖煮開之後，加入威士忌酒，有類似貝禮詩奶酒的風味。而你的配方和我用的很類似我也是1顆蛋黃：20克的砂糖(不過我來有減量成蛋黃1：15克) 我用的配方是 1.蛋黃5顆+75克細砂糖=>用打蛋器打到乳化 2.接著將mascarpone起司切小塊之後，加入1，然後以隔水加熱的方式使材料混合(水溫不能太高，而且我水加熱到一半就熄火，用餘溫去軟化起司，完全混合之後要隔冷水降溫以免油水分離) 3.接著先打發動物性鮮奶油，動物性鮮奶油不太好打發，你可以隔冰塊，或是先把鋼盆放到冷凍室冰10~15分鐘，轉速不宜過高，使用3或4段速，因為它最後發起來時，會一瞬間變硬挺，打過頭就會消泡了。 4.接著把3顆蛋白打發，不要打到乾性發泡，約八分發(打蛋器拉起來時，蛋白尖尖的地方還會有點彎軟的狀況) 5.先把2和4仔細的劃十字拌混，然後再倒入3之中，再仔細的拌均。然後將手指餅乾和巧克力蛋糕仔細的塗上咖啡酒之後，再分層組合即可。 : 不知道這樣的食譜還有哪裡需要增加或減少會比較好嗎？ : 以及酒的話想問問大家會比較推薦使用白蘭地還是威士忌 : 還想問大家防潮可可粉跟無糖可可粉會差很多嗎？ : 因為我看到食品行賣的防潮可可粉好像大多沒有牌子 : 甜品是想要做給家人吃的用料想要好一點 : 再加上提拉米蘇可可粉也算是靈魂之一防潮可可粉有加了一些樹薯、玉米粉之類的成份，可增加可可粉的輕度，吃起來也不會太苦，用無糖可可粉純度太高，會偏苦而且密度較高容易嗆到。另外，我發現提拉米蘇在材料組合之後(可可粉先不要加入)，然後放冷藏48小時以上，口感、軟硬度、味道密合度是最好的，而可可粉建議要食用前再撒就好了。 : 想說用料可以好一點買有牌子無糖可可粉之類 : 因為常常一股腦熱沒有研究就開始做甜點 : 最後做出不是很成功的成品 : 但家人都還是很捧場的吃完了QQ : 這次又想要做甜點 : 就想說先認真研究一遍食譜以及方法再來實作 : 希望能夠成功起司糊不要油水分離 XDD : 先謝謝大家了！！！m( _　_ )m -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.173.66.143 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1431595497.A.85E.html

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frog20605

05/14 17:37, , 1^F

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miyasuki

05/14 18:13, , 2^F

05/14 18:13, 2^F

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talesr

05/14 22:00, , 3^F

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