[問題] 失敗的香蕉戚風蛋糕

看板baking作者 (不能承受之輕)時間9年前 (2015/04/06 21:48), 9年前編輯推噓4(4推 0噓 16→)
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下午参考了板友mea0605的食譜來做香蕉戚風蛋糕。 （原食譜有加黑糖，因ㄧ時家中找不到，以蜂蜜代替） 食材及份量： 蜂蜜 20g（原本是黑糖50g，我怕太甜，所以只放20g） 蛋黃 3個 蛋白 4個 橄欖油 40g（原板友是同量沙拉油） 牛奶 80cc 鹽 一小撮（真的很小撮，大概不超過10顆） 細砂糖 30g 香蕉 1根 低筋麵粉 90g 步驟也是照板友的： 麵糊部份- 1-蛋黃+橄欖油+鹽+牛奶 攪拌（我是用刮刀拌勻） 2-在1中分三次加入篩好的麵粉 3-把蜂蜜分二次加入 4-香蕉壓成泥加入 蛋白部份- 1-用電動攪拌機高速攪拌 2-將細砂糖分三次加入後再高速攪拌至蛋白霜有立體尖角 （在做完蛋黃麵糊時有先將烤箱預熱，160度 10分鐘） 將蛋白分兩次加入蛋黃麵糊中，輕輕用刮刀拌勻 （這時發現蛋白霜有點破破的...覺得大事不妙，可能打過頭了） 後放置蛋糕模型等著預熱完送進烤箱 （我怕到時候要倒蛋糕不好倒，是用錫箔紙鋪在烤模中來烤的） ㄧ開始照板友烘焙時間和溫度 160度 35分鐘（放在烤箱中層） 但35分到了 外觀看起來很好，膨的高度也很好， 但拿筷子戳，筷子上還沾有麵糊 （其實看起來也不是麵糊，就是濕濕的，可能是香蕉？） 再轉同溫度10分鐘， 還是ㄧ樣...筷子濕濕的，高度不變，表面顏色變深一些。 （但和前次相比，筷子沾上的東西較少） 這次不敢直接烤，在蛋糕上蓋了錫箔紙，並把蛋糕往下移ㄧ層， 再烤10分鐘。 這次時間到打開上面錫箔發現蛋糕扁了...不像前兩次膨膨的， 再用筷子試，濕度好像還是有，但不敢再烤下去。 拿出蛋糕倒扣放涼 （心想它已經這麼扁了還要倒扣，會不會等等戚風變派啊～～～） 等涼了拆掉錫箔，真的變好扁。 切開，看到中間部份全都是像照片這樣， http://i.imgur.com/ilVrcCm.jpg
http://i.imgur.com/s0jyLjW.jpg
只有邊邊有戚風的樣子.... 切開後看到是這樣，乾脆切成小塊再送進烤箱烤5分鐘（同溫度）， 異想天開看是不是會變乾？結果當然是沒有啊～ 唉呀～好沮喪啊～ 本來想成功要給爸媽當明早早餐， 我還和我爸說拿香蕉換蛋糕（香蕉是他每天必吃的水果）， 結果做成這樣... 雖然我媽說很香，她還說可能本來就這樣，明早給爸爸當早餐。 （才不ㄧ樣咧！人家板友的很鬆很漂亮啊） 但我還是勸他們別吃，不然拉肚子怎辦XDDDD 想請問大家，是哪個步驟不對或是哪裡漏了還是怎麼了？ 那看起來濕濕的部份，真的是麵糊沒熟對嗎？還是？ 是因為我用蜂蜜增加了總體的濕度嗎？ 還是蛋白的部份打過頭變這樣？ 這兩天連著成功挑戰了蜂蜜蛋糕兩次，就以為自己是小廚娘了。 看來我離廚娘的路還遠得不得了啊～～～ 再請各位前輩指點，謝謝：） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.34.203.34 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1428328106.A.0C6.html
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04/06 21:51, , 1F
可能你的烤箱溫標跟實際溫度有差, 18L那種烤箱開最高溫
04/06 21:51, 1F
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04/06 21:52, , 2F
然後預防頂端烤焦加蓋
04/06 21:52, 2F
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04/06 21:55, , 3F
香蕉泥比較黏造成失敗也是有可能(一根可能重量差很多耶)
04/06 21:55, 3F
謝謝，請問你指 開最高溫，頂加蓋。是指現在的補救方式嗎？ 那時間應該再加多少呢？ 那隻香蕉還真的不小... ※ 編輯: sunny1982 (1.34.203.34), 04/06/2015 22:03:08
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04/06 22:39, , 4F
現在的已經沒舊了，但這個不像是沒熟，沒熟會是爛泥狀，
04/06 22:39, 4F
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04/06 22:40, , 5F
這個是消泡、沒發起來吧。香蕉本來就溼黏，又用蜂蜜代替
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04/06 22:42, , 6F
黑糖，水分變更多。蛋白的糖量少，蛋白容易不夠穩定。蛋
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04/06 22:43, , 7F
白和蛋黃很可能在拌的過程消泡了，水份高的蛋糕操作難度
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也會變高
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推
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1.香蕉單位不能用根 請用固定的重量
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這牽扯到液體比例問題
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2.蛋糕的糖份很重要 他決定了蛋白霜的支撐度 請勿任意刪
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減
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推
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4顆蛋白只靠30g糖來撐感覺不太夠？
04/07 00:39, 13F
推
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變成粿了，是有熟的。消泡+1
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如果是我,在不想多加糖的情況下,按妳的配方我會把
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蜂蜜跟香蕉泥(或是一半的香蕉泥,看分量多少)加到蛋白
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裡去打,能打起來,因為我試過XD
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推
04/07 02:43, , 18F
蛋白沒打好消泡 結案
04/07 02:43, 18F
謝謝以上前輩的指點， 我會再試一次，抓好香蕉的量(可能大約90g)，不隨意減糖份。 蛋白的打法也要注意。 也會試試meisterhaft板友的方法，聽起來很棒! baking板好溫馨 謝謝大家救我爸脫離吃發糕的日子XDD 謝謝! ※ 編輯: sunny1982 (60.250.109.235), 04/09/2015 10:14:18
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06/14 10:12, 5年前 , 19F
這是香蕉粿，我作過兩次，應該沒人比我
06/14 10:12, 19F
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06/14 10:12, 5年前 , 20F
強
06/14 10:12, 20F
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文章代碼(AID): #1L8ewg36 (baking)
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