Re: [問題] 派皮太硬太乾？

看板baking作者abcca2002 (小白喵喵)時間11年前 (2014/08/17 01:14)推噓1(1推 0噓 0→)

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※ 引述《divisionbell (Concrete Jungle)》之銘言： : 昨天第一次做一個9吋半的南瓜派蠻失敗的尤其是派皮 : 做麵團的時候就感覺沒很好了擀麵團都擀不好常會粘黏在棍上破壞了整張派 : 擀好我也拿不起來都會裂掉所以最後乾脆就在模上捏成派形鬆弛後就開始考 : 剛烤好的時候很硬很脆以為還ok 但放了一個晚上就完全變掉了 : 內餡往內縮與派皮分離派皮硬的不像話脆度都沒了有點像放太久的法國長棍的外皮 : 請問怎樣能改善這樣派皮呢？是哪些步驟做錯了嘛？ : 麻煩版友多多指教了謝謝！我做派皮時是參考這個做法的配方： http://phuny.pixnet.net/blog/post/17539030 然後做好的皮冰冷藏至少２小時以上，我通常都晚上做皮，然後隔天才桿麵團，這樣冷度比較夠，尤其夏天派皮裡的奶油超容易融化，這樣口感就不好了。先在桌面上鋪ㄧ層保鮮膜，把冰好的派皮拿出來後灑一點高筋麵粉，再鋪一層保鮮膜，因為剛拿出來的派皮有點硬可以敲打一下，一下子就會軟了。把麵團桿成你要的大小，要比模子大，然後把桿麵棍放在派皮的最左邊，直接把最下面那張保鮮膜提起來捲在桿麵棍上，直到整張派皮都捲在上面為止。捲好後反方向，把桿麵棍放到模具右邊，先撕開一點最下面的保鮮膜，然後把桿麵棍滾到左邊，邊滾邊把最下面那張保鮮膜撕開，放好你的派皮之後就可以用手把派皮壓進模子裡了，而且手還不會弄髒唷！派皮壓進模子裡之後請再冰回冰箱至少１５分鐘【我都冰半小時或以上】讓派皮休息一下，比較不會烤的時候回縮，而且烤之前要戳洞排氣也比較好戳喔。目前為止我照這做法做的派皮都蠻酥脆好吃的，給您參考唷！ PS：如果派皮桿的過程還是軟掉不好桿，就包一包再冰回去不要硬桿，不然奶油融出口感還是不好喔！桿麵團也不要太過度，不然也會造成回縮的。加油唷！附張檸檬派的圖給您參考。如果有說錯的地方也請版上各位大大指教唷！謝謝。 http://i.imgur.com/0rquyFI.jpg