[問題] 甩打吐司麵糰

看板baking作者 (暴走隆)時間11年前 (2014/07/09 23:26), 編輯推噓9(9推 0噓 60→)
留言69則, 12人參與, 最新討論串1/3 (看更多)
我買了Carol的烘焙新手第二本書，開始做吐司 也上網看了Carol揉麵團的影片，跟著照做 可是我發現她把麵團初步揉成團後拿出來在工作檯上搓揉，明顯比我的軟很多 我照著她的食譜，後來水都要多至少50c.c.以上，才會軟一點點..... 再來就是，到底要揉多久、甩打多久比較好呢？ 我的問題就是，一開始水我留30c.c.，但是液體倒入鍋內後，弄成團的麵糰好乾啊.... 又乾又硬，然後就開始搓洗衣服的方式，水慢慢加，搓到水乾了，再試著甩打 就是很硬很難甩，每次都弄到快2小時.... 到底要怎麼做，麵糰才會鬆軟好打呢？ 我的麵糰筋絡都是網狀超明顯，怎麼打都是這樣，我每天做，做到老公都生氣了 我跟他說只要成功一次我就會休息了，請他耐心等候 如果麵團軟的話就不會甩那麼久了，但是我只能靠加水讓麵糰變軟而已 跟配方差好多，但不得不啊.....一定是我哪裡出了問題才會這樣 食譜說要有耐心，會很辛苦，害我以為甩2小時是正常...... ＜昨天和前天都做到凌晨2點多，5點又起床做早餐，超痛苦的..... 是要揉到軟了再甩嗎？？但我都揉不軟啊......揉多久會斷筋呢？ 希望能和大家一樣，成為烘焙達人........... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.227.101.212 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1404919560.A.37B.html
推
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carol有在部落格說過不要揉超過40分鐘耶!其他我也還是
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菜鳥XDDD
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推
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要觀察麵粉的吸水度，來調整水量，因為食譜的麵粉跟你的
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不見的一樣，需要視情況調整，在來就是手揉的部份，可以
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成糰之後稍微放一下鬆弛後在揉，全用高筋粉手揉會比較難
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操作，一開始會抓不到揉的方式，多試幾次就會好多了，加油
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！
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麵粉會差很多 還有手勁的也會有差
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我是用水手牌的麵粉，食譜大概都是高筋加少量全麥，昨
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天爬文看到有人說不要隨便改配方，想說我是不是水放太
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多？此外是要先揉到軟再甩打嗎？我怎麼揉都揉不軟，很
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難甩啊……
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大家有沒有推薦的麵粉呢？
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推
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我也有用過水手，他的麵粉吸水度確實比較好，可以多一點
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水，在來就是新手建議先不要全麥粉，我自己操作覺得全麥出
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模較慢，也比較不好揉，習慣後手揉大概40分鐘內可以出膜
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全麥大概30g，高筋大概230~250g，揉40分鐘，不用甩打？
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推
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我好佩服用手揉麵的人，我揉了幾次之後就放棄改用攪拌器了
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甩過好幾次快2小時，現在聽到40分鐘，覺得像天堂~~
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推
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新手建議購買專家出的食譜吧 部落客出的書專業度有差
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推
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畢竟不是像專科出身 經驗累積不同 書裡面寫的知識有系統
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carol的配方我做好幾次都成功耶 照著影片甩打大概1hr內薄膜
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dusha大，你是用哪個牌子的麵粉呢？還有是甩打一小時
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嗎？因為有聽人說甩打不要超過40分，現在都不敢打太久
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……
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推
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我用家附近賣的"櫻花牌"carol的配方剛好
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不過這牌子連估狗都找不到@@
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冠軍的可以多加3%水量
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推
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櫻花牌的是指某配方61%水量的喔
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因為carol的配方水量不一定都相同~先說一下
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我是用水手牌的 然後1hr內是包含搓揉~ 不要太久是怕斷筋吧
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不過手揉要斷筋應該不太容易吧XD 到出薄膜就很累人了...
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我手揉一個月我就放棄了...手揉高手我都很敬佩!!!
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推
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我手打麵團差不多半年了，剛開使用駱駝，後來都用水手
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最近全粒粉加到90%，只差在發酵高度與組織。現在因為
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太熱了，液體請加冰塊再打，把所有材料丟到缸中，用手
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攪拌到成團就可拿出開始甩打，加的水分都憑手感，可以
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操作不會太黏就好，甩到組織較細緻約100多下就可以加油
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油揉進去再甩個200下，其實手打不用到薄膜，因為很難
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太累，就這樣的程度就可以了一樣好吃，前提是麵團不要
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太熱，我從秤料到基發半小時內完成，不過星期一打完手
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痛到現在，所以已經訂好攪拌機了XD
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我這兩個星期每天甩一到兩條吐司，昨天也是做到半夜2點
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多……是有吐司的樣子啦！可是沒打到出模覺得好難過…
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…
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我真心建議你不用勉強打到薄膜，你的手又不是機器，
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何必這樣操它呢，我這樣做的成果給你參考一下，一樣好
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哇！都沒破耶！我最近麵團太濕桿的時候都不小心破洞，
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發酵完好醜……不過都有發起來很開心！現在最大的問題
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是麵粉揉成糰時都太乾，加水再揉慢慢又變太濕，好難拿
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捏啊……
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其實乾或濕每個人感覺不同，每天溫濕度等等不同，沒有
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一定的，新手先依照你的配方水量，可預留30-40CC左右
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預留放旁邊你覺得乾再加，濕就加粉，手揉太黏不好操作
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所以新手水分少點也沒差，主要你操作的起來就好，整形
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如果太黏表面撒麵粉再桿
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你成團太乾一次加幾cc水慢慢加，怎麼會從太乾加到太濕
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呢？
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cloudstr,其實我很難判斷什麼叫專業,難道考到乙級的就是專
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業嗎?
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x大，我不曉得是不是因為水分要一段時間才會吃進去，
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我就是覺得乾硬就加些水，然後越做越濕黏……剛剛又做
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一次，不過聽您的建議，總之我訂時35分鐘搓揉甩打，時
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間到管他怎樣就滾圓送去發酵了……我不懂PTT要如何貼
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圖片，不然就把圖片放上來了！希望這一條能像您那條一
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樣成功!!
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麵團不能一直搓揉，可以搓揉15分鐘休息5分鐘
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要放圖可以放到http://ppt.cc 再把網址貼上來就好
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