Re: [問題] 泡芙又失敗了
我做的是閃電那種泡芙, 外殼是硬脆的, 內心是空洞的~~
每次做都會成功啊.....我是參考這兩個影片:
http://www.youtube.com/watch?v=c5CY2fSbB48
第一支影片教你怎麼做一般的泡芙, 第二支影片教你變化版變成天鵝。第三隻
影片的點心師傅是個老法(口音超重), 我看了他的影片才發現做泡芙有些
重點要注意一下, 也說了pate a choux的原理是什麼。
我自己的經驗是,
1.奶油與牛奶, 水一定要煮滾, 才能倒粉
2.攪拌的時候一定要關火, 然後再回爐子上開火繼續攪拌把水分通通煮乾,但是
在放雞蛋的時候, 麵糊必須降溫, 否則雞蛋會煮熟。
3.雞蛋多少個其實是很不一定的。假設食譜說15個, 可能只會用到14, 13個, 這要依據
你的麵糰到底有多乾,蛋的大小, 今天的濕度等等。
所以雞蛋我都是一顆一顆放, 攪勻了才放下一個，然後快要到差不多的時候,
要用刮刀把麵糊挖一點在刮刀上，看看他的質地
(要有一部分掉落在盆中, 但是還有一點點會掛在刮刀上)。
第一個影片約在3:00-3:30秒這邊有很清楚的解釋與測驗方法。
4.弄好之後就可以擠了, 擠的時候姿勢要正確,擠成圓的萬一頂端有突出, 手指沾點水
壓平, 然後擠成長的, 用點雞蛋水刷一下, 再用叉子劃一下, 泡芙就不會亂長。刷點
雞蛋水也會讓泡芙顏色看起來很美
5.烤的時候溫度跟什麼時候開烤箱, 在什麼時候要把烤箱門稍微打開, 也都是
會造成泡芙有沒有成功的原因。第三支影片的13:30-13:40那邊也有說明
我第一次做泡芙是成功的, 裡面是中空的而且外殼是硬脆的....
※ 引述《soonsoondog (痞)》之銘言：
: ※ 引述《ylli (秘密)》之銘言：
: : 請大家救救我 orz 我泡芙已經失敗五六次了
: : 中間有意外成功過一兩次 有膨脹但不如預想的硬脆
: : 我上一次做 按"鹹泡芙&甜泡芙"這本書的配方
: : 高筋 65g 全蛋 75g 奶油 50g 牛奶 60g 水 60g
: : 200度烤20分
: : 有成功膨脹 但內外殼都濕濕軟軟的
: : 又因為烤箱的關係 底部烤成深咖啡色 略硬 不敢再繼續烤乾
: : 想說是不是水分太多 烤不乾
: : 所以這次把牛奶和水打八折
: : 又看到有人說用橄欖油 泡芙皮會比較硬
: : 所以把原本奶油量的兩成換成橄欖油
: : 烤的時間參考一些網路分享文
: : 改成 200度10分 180度10分 關火烘10分
: : 結果完全沒有發起來...
: : 上皮是有比較硬一點 但呈淡白黃色 完全沒上色
: : 底部還是深咖啡色 略硬
: : 內部是一坨濕軟的熟麵糰 orz 只有不成比例的小空氣
: : 下次該怎麼調整才好呢~>"<
: 借標題問問
: 泡芙如何作出裡面是中空的呢？
: 我的泡芙裡面會像麵筋一樣有網狀組織耶，這樣我填充內餡就不方便了
: 請問是什麼原因造成的呢
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推
06/04 18:25, , 1F
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