[問題] 戚風又失敗-底部永遠大凹洞!

看板baking作者 (小秘密~)時間12年前 (2013/11/02 11:55), 編輯推噓10(10推 0噓 48→)
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最近這兩個禮拜做了六次戚風 這是我第一次嘗試磅蛋糕以外的蛋糕 沒想到會失敗的這麼淒慘! 這六次我都有爬文來調整我的烤溫跟蛋白打發程度 但還是一樣,每次脫模時底部都是中空的大凹洞 因為爬文有人說是烤溫太高,也有人說烤溫太低 我自己推測&問題: 1. 烤溫:到底下次烤我該調高還是低? 因為我表面也裂了,所以我後來都是調低溫烤,但底部還是大凹 2. 蛋白消泡了:想請大家幫我看我的蛋白到底打的對不對? 還是說混拌消泡了?我混完時整個麵糊流動性好,不像carol影片 那樣流動性很低,但我看joy of baking裡面 http://ppt.cc/g1V0 第9:34那邊,也是流動性很好的麵糊 3. 食譜本身水分多,不適合新手烤?(我用了兩個食譜,一個是版友,一個是娟妃) 麻煩大家看看我的過程跟照片給我一些建議 我希望下次烤可以成功一點 我已經不在乎表面裂了!只求先讓我烤出一個像樣的戚風蛋糕> < 以下文長,麻煩大家了,謝謝!! PS.烤箱是尚朋堂SQ3211 ------------------------------------------------------------------ 第一次(食譜取自PTT版友): 蛋黃 *2 蛋白 *2 砂糖 20g 砂糖 40g 鹽 少許 橄欖油 25g 紅茶 50g 茶葉 1包 低筋麵粉 60g 砂糖分三次加入蛋白打發 打到硬性發泡,確定是直角,一點彎也沒有 但我覺得有打過頭,最後在混合時很多蛋白泡都打不散 http://ppt.cc/63lm 預熱210,12min 烤溫170,12min→155,13min (烤網置中) 取出放涼後脫模 蛋糕在烤模裡是有微微高出烤模,但取出後發現底部都是空的 整個蛋糕高度大概只有3cm,而且內部還是濕的,表面裂 http://ppt.cc/Kfbh ------------------------------------------------------------------ 第二次 食譜同第一次,這次蛋白我有再打不發一點 但還是有打不散的蛋白塊 http://ppt.cc/eFj2 預熱210,12min 烤溫170,26min (烤網置下) 因第一次沒烤熟,所以我把烤網移到下方 並且不降溫連烤26min 取出放涼後脫模 表面裂且縮,底部還是大凹洞,內部也濕的 正面裂且縮 http://ppt.cc/X5ik 底部凹洞 http://ppt.cc/5r3l 剖面圖 http://ppt.cc/ZBte ------------------------------------------------------------------- 第三次 蛋白再打更不發,但依舊有一點點打不散的小塊 http://ppt.cc/-szJ 預熱210,12min 烤溫175,15min→140/175,10min (烤網置中) 第三次烤溫我有點亂調了= = 表面局部焦了,且裡面濕的 正面裂且縮 http://ppt.cc/3xEa 底部大凹 http://ppt.cc/ImdU 剖面圖 http://ppt.cc/q4Z4 ------------------------------------------------------------------ 第四次(食譜換成娟妃的黃金可可,只做一個六吋,用量減半) 鮮奶 30g 蛋白 *3 奶油 32.5g 砂糖 50g 可可粉 11g 低筋麵粉 25g 蛋黃 *3 牛奶 7.5ml 蛋白打發的樣子(我已經打很不發了,為什麼還是有打不散的小塊?) http://ppt.cc/wg9w http://ppt.cc/WT0j 預熱210,12min 烤溫180/160,12min→170/150,5min→160/140,23min (烤網置下),共烤40min 這次表面沒爆裂,只有小小裂痕 但正面內縮嚴重 http://ppt.cc/Uhln 底部都黏住,中間也中空,蛋糕一樣不高,且裡面也是濕的 http://ppt.cc/r5HN ----------------------------------------------------------------------- 第五次 食譜同第四次,蛋白打發圖 http://ppt.cc/8tWB http://ppt.cc/Hzhw 預熱210,20min 烤溫180/160,15min→160/140,5min→150/130,30min (烤網置下),共烤50min 這次比較不一樣的是在烤箱裡面時就火山爆發了 http://ppt.cc/zMPY 放涼後跟之前一樣,用手壓四周要脫模,就發現裡面其實是空的 http://ppt.cc/SjfR 底部黏住烤模,沒打散的蛋白很清楚 http://ppt.cc/7y5K 蛋糕一樣不高,且裡面也是濕的 http://ppt.cc/yXj6 ----------------------------------------------------------------------- 第六次(食譜改用粉多一點的食譜,娟妃黃金蛋糕) 鮮奶 30g 蛋白 *3 奶油 37.5g 砂糖 50g 低筋麵粉 45g 蛋黃 *3 牛奶 7.5ml 這次蛋白沒拍照,但跟第五次差不多,稍微再不發一點點 這是第一次可以順利混合,沒有打不散的地方 但感覺這不是硬性發泡,因為尖角不是直挺的 預熱210,20min 烤溫180/160,9min→160/140,11min→140/130,30min→100/150,10min (烤網置下),共烤60min 這次正面依舊是火山爆發 底部是大凹洞,但這次有一點點蛋糕的樣子出現 http://ppt.cc/dVPS 剖面 http://ppt.cc/8yXr --------------------------------------------------------------------- 謝謝大家耐心看完!我真的好想知道為什麼我底部永遠大凹 高溫低溫都試過還是大凹 另外蛋白打發,我覺得真的打發的,有直挺直角的,好像都是過發 混拌時都有打不散的蛋白塊 反而是有垂角的才不會打不散 是我混拌手法有問題嗎? 我是沿著壁邊畫圈,有時是中間切拌畫圈把底層麵糊往上 輕輕慢慢的混合 我有看到影片除了用上述方法,還會以反方向畫圓攪拌,這樣不會消泡嗎?? http://ppt.cc/cs87 第33秒開始 謝謝!! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.240.102.187
推
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妃娟的黃金蛋糕（燙麵戚風）不好做
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新手不建議做這個，它對烤溫太太太敏感了
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蛋白我一向是打到有微彎的勾，不會一定打到硬性發泡
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你是不是拌的方式不對？看起來蛋白沒什麼問題，但你一直
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說無法與蛋黃拌勻，有沒有拌不開的蛋白塊的照片呢？
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推
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如果蛋白只打到soft peak 卻還是拌不散，那有可能是手
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法的問題，可以多看一些示範影片裡的攪拌方式
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妃娟曾在上課時說過，如果蛋白結塊太多，可以用打蛋器輕
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輕「梳」開在蛋黃糊裡的大塊蛋白團
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第一個板友的食譜，我查了原文沒有分兩個烤溫，為什麼你
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一開始就分兩段烤溫呀？你有沒有烤箱溫度計？測量一下烤
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箱內的實際溫度吧
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底火太高 烤模放高一層試試
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底部大凹是底火太高或距離加熱管太近 ~~
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推
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不如用溫度較低 拉長時間烤 中途不要調溫度試試看
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不好意思我沒拍蛋白拌不散的照片,如果蛋白沒問題
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那我會再多練習混拌的手法,分兩個烤溫是因為發現上面
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裂了,所以我才降一下烤溫,我會再不過我第4-5次都是一
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開始用高溫烤到膨脹然後轉低溫烤,這樣還是大凹,那是說
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我該改全程用低溫烘烤嗎?還是改周老師的方式先低溫再
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高溫呢?所以說,底部大凹是跟烤溫有關而跟蛋白沒關嗎?
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謝謝大家耐心回答^^
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烤箱小的話溫度升降很快 距離底部加熱管也近 建議買一個烤
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箱內溫度計來瞭解實際上內部溫度的變化 :)
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好!謝謝!
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推
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其實蛋白我寧願打發一點欸畢竟會消泡, 只是攪拌手法
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要稍微注意一下..還是說你拿出放涼的時候沒有特別注意
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放涼的方法?
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推
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這網頁有整理戚風為啥失敗的原因, 看看有沒有
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你碰上的狀況?
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我一直好奇，為什麼大家都要追求表面不裂？
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如果根本連蛋糕本身都還烤不成型，卻要追求表面不裂…
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再說戚風可以脫模後倒過來放，表面裂不裂根本沒差！
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推
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我之前也是底部大凹，底火˙也是１７０，後來調整１５
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５左右烤久一點就ok了
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我是全程低溫烤放中層
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我照carol的食譜做幾乎都成功耶
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下次會試試你的方式!謝謝大家^^成功了再來報告一下
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推
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我用我家十五年的破爛烤箱都可以烤了,一定可以的加油
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推
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我之前烤也都是底部大凹，後來改烤溫為150度烤40-50分就ok
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carol的戚風拌麵糊影片
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Carol的影片我看過了,只是我還是沒辦法辦出像他那樣稠
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的麵糊.....
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再換別的配方試試看吧 黃金戚風因為用了奶油所以麵糊
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溫度很重要 溫度一降之後拌蛋白霜就會消泡 然後...
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不曉得是不是我的錯覺~我總覺得你的蛋白霜不太像是2顆
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蛋白+40g糖打出來的結果 看起來比較像是30g糖上下的
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容易有結塊就是打太發或是糖量不足,不過你用的配方糖
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量都足夠
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我覺得蛋白看起來太硬
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推
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底火150~160就夠了 上火比底火低個10度左右 烤45分鐘
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預熱溫度同烤溫就好 除非你進爐的時候打開很久= =
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另外 少量蛋白要打到狀態很好真的滿難的@@
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推
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周老師的步驟原理可以看一看 p.s蛋白看起來真的蠻怪的 不均
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11/07 22:32, , 57F
請問蛋白怪或硬是哪一張?還是全部都太硬?怪的意思是
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11/07 22:32, , 58F
不夠硬還是太濕??謝謝!
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