[問題] 布丁戚風蛋糕配方使用油的調整

看板baking作者 (當然有差別)時間12年前 (2013/09/10 15:39), 編輯推噓1(1推 0噓 6→)
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參考用點心做點心的 布丁蛋糕配方 想製作第一層焦糖布丁第二層戚風蛋糕的生日蛋糕給兒子 仔細看了配方，在戚風蛋糕體的部分 佳穎老師是以奶油代替植物油 所以她的做法是把牛奶與奶油加熱讓奶油融化 再倒入蛋黃液及拌入低筋麵粉 而我的疑問如下： 1. 把牛奶與奶油弄得溫溫的，這樣會不會影響戚風的口感？ 2. 如果要把配方改成植物油了話，要怎麼換算？ (配方是蛋黃2顆、牛奶20g、奶油25g、低粉23g) 還是我可以直接去找一樣是使用兩顆蛋的戚風食譜代替？ 但我看了一些一樣使用兩顆蛋的戚風食譜，低粉大多會到50、60g左右， 差距為什麼這麼多？ 3. 如果乖乖地依照佳穎老師的配方，這樣以動物油做成的蛋糕， 想放冷藏保存兩天會不會影響口感或是容易壞掉？？ 謝謝各位高手解惑！！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 113.196.35.229
推
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如果是用奶油+牛奶加熱，應該是燙麵戚風(黃金蛋糕)的做法
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低粉量通常都比一般戚風少很多，但做出來的蛋糕會很軟嫩
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用奶油做戚風的麻煩地方是，蛋黃糊不能擺太久，不然室溫
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下也會越來越硬(奶油凝固)，所以也有人會說蛋黃糊在與蛋
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白拌合時需要保持微溫狀態。另外這種黃金蛋糕，放冰箱會
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比植物油戚風稍硬一點，拿出來回溫一下就沒問題了
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他這是燙麵戚風，所以麵粉量少，口感會比較溼潤
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