Re: [問題] 求救！檸檬布丁派常失敗！

看板baking作者heeroart (寒風中之楓)時間12年前 (2013/06/06 08:30)推噓1(1推 0噓 3→)

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分享一下我用的考試配方表派皮中粉 100% 白油 65% 砂糖 3% 鹽 2% 冷水 30% 總百分比 200% ======================= 布丁餡砂糖 25% 鹽 0.5% 玉米粉 13% 全蛋 15% 蛋黃 10% 牛奶 100% 檸檬汁 5% 奶油 5% 總百分比 173.5% ======================== 製作流程: 先派皮 -> 另一項成品 -> 派皮進爐 -> 派皮出爐 -> 布丁餡 1. 中粉過篩直接篩在桌子上 2. 糖.鹽倒入中粉中 3. 白油放入麵粉中使用硬刮板切碎 4. 切到粉類都黏著在白油上且油塊平均為小顆粒狀 5. 將粉油繞一個圓圈把水倒中間再由旁邊粉油塊再把水覆蓋 (類似工地拌水泥的方式) 6. 只要水都被吸掉就可不要過度去混合 (整個麵糰塊差不多濕, 桌面沒水了即可) (麵糰塊會看到油粉不均的狀態是正常) 7. 放進塑膠袋內鬆弛 ------- 鬆弛後 ------- 8. 拿派盤表面塗上薄薄一層白油 *是塗在派盤的背面烤派皮是用背面烤 9. 將麵糰切成 3 or 4 or 5等份擀圓型貼上派盤背面戳洞超出派盤部分使用硬刮板切除 10. 進爐烘烤 11. 出爐後不用急著翻面等布丁餡做完要填充再翻就好 ===================== 布丁餡: 1. 玉米粉鹽一半的砂糖混合均勻 2. 全蛋蛋黃加入1內 3. 牛奶加入剩下的砂糖煮到大滾煮時記得攪拌 *一定要滾不滾布丁餡要收很久 4. 牛奶倒入2中並快速攪拌後上爐加熱怕煮焦請用另一個盆子裝"熱水" 放爐上隔水加熱相信自己拌得夠快就直接加熱 5. 加熱至水分收乾會看到大泡冒出離爐 6. 倒入檸檬汁拌勻 7. 倒入奶油拌勻 8. 填充進派皮一定要熱餡填充, 填充後用抹刀把表面抹平 ============= 1.派皮需為切油拌粉製作之產品。拌太久油粒失蹤可能被判此項不合格 2.剩餘派皮超過10％者，以零分計。擀皮時稍微對一下派盤不要差太多切出來的就補到別顆去 3.成品破碎超過20％者，以不良品計。派皮為油粉製品過熱油類尚未凝結易破碎等餡做完再翻還ok 4.內餡需為熱充填，表面不平整或不凝固或結顆粒或堅硬如羊羹者，以零分計。內餡煮完就要填冷了會硬掉煮不夠會不凝固煮過頭會裂開煮到收看到可以出大泡即可會結顆粒主要在於玉米粉與糖鹽拌勻階段不夠拌夠勻是不結粒的 5.表面冷卻後裂開超過20％者，以不良品計。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.248.109.13

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heeroart

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heeroart

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※ 編輯: heeroart 來自: 111.248.109.13 (06/06 08:52) ※ 編輯: heeroart 來自: 111.248.109.13 (06/06 08:54)

推

evilang

06/08 10:32, , 3^F