Re: [問題] 關於湯種與主面糰的比例
※ 引述《stupidkoala (●熊阿肚●)》之銘言：
: 話說我是完全對烘培沒概念的笨蛋...
: 只是終於有機會買到東西所以才開始了玩烘培之路(煙
: 由於第一行的原因+網路上的食譜很多種
: 所以我做了三次很可怕的麵包
: 前天突然間烘培細胞覺醒,瞬間我第一次完成了手揉出膜的麵糰
: 但是烤出來的東西...還是被我搞砸了...XDDD
: 不知道為什麼烤出來的麵包雖然很香但還是很乾
: 所以我想來問幾個問題...
: (1)湯種跟主麵糰的比例我做的配方是1:4
: 如果我在把湯種的比例加高,出來的麵包會不會更柔軟?
: (例如可以下腰之類的?
: (2)最後發酵因為越來越逼近我要昏死的睡眠時間
: 所以我跟笨蛋一樣放了熱水在底盤,然後烤箱加熱之後關火
: 然後把麵糰放進去才五分鐘就開始烤...
: 最後發酵的時候麵糰是不是還會長大?
: 是不是我跳過了這個階段所以麵包硬硬的很扎實...?
: (3)我的湯種是用比例1:5做的
: 做完之後一定要放冰箱冷藏降溫嗎?
: 如果只是放到變成室溫就加進主麵糰是不是也會造成這種杯具...?
: (4)我要怎麼把包了東西的麵糰捏緊...
: 因為我沒有捏緊的關係...所以前天晚上我烤完的時候
: 所有包在麵包裡面的比薩起士流的整個烤箱都是.........QAQ
1 湯種也不是放多就好
放太多就失去你原有麵包的特色
湯種也是水+麵粉 太多 也稀釋了其他配方的東西
使用湯種 我用的比例是 湯種 對 麵"粉" 1:10
2 正常要看你做的麵包是什麼種類
加溫發酵的溫度最好不要超過35度<指密閉空間不是指水溫>
發酵不夠會讓麵包變硬像饅頭 硬一點的可能像槓子頭
如果你的溫度太高 也可能造成麵糰有被蒸熟的感覺 導致酵母已被熱死
3 我的湯種比例是 100度熱水 100g + 100g高筋麵粉
不一定要放冰箱降溫 但沒用完最好封好放冰箱
不知道你指的悲劇是怎樣
把湯種放冰箱降溫是為了怕攪拌的時候加了湯種會讓麵糰溫度太高才會放冰箱降溫
現在這種天氣不放冰箱也沒差 拌攪時放冰塊就好 <適用有攪拌機的人>
4 比薩絲麵包
你可以做的和比薩一樣的形狀不一定要包圓
沒桿麵棍也沒差 盡量的壓扁壓平就好
這樣也比包圓的還可以減少發酵的時間
至於要如何捏緊
這有很多的關係
筋度不夠也很容易就開口
麵糰太濕也開口不好捏緊太油也會
方式倒不難只是口敘不好說明
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12/02 09:24, , 1F
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