Re: [問題] 巧克力慕斯很失敗...
※ 引述《giliboom (嘰)》之銘言：
: 今天趁晚上閒閒的時候試做了一下肖想很久的巧克力慕斯
: 可是一整個就是悲劇Q_Q
: 材料如下:
: 巧克力 家裡有剩的COSTCO松露巧克力(約七八顆)
: 鮮奶油 安佳170ml左右
: 蛋黃 兩顆
: 糖 瓷碗1/3~1/2左右 (太多了 根本融不完:(
: 步驟:
: (1)將巧克力隔水加熱至完全融化
: (2)鮮奶油打至七分發後冰冷藏
: (3)蛋黃加糖打發
: (4)將(1)加入(3)以後繼續隔水加熱一段時間
: (參考食譜是說要加熱到鍋緣冒泡 可是我不太會判斷所以都是憑感覺OTL)
: (5)加入打發的鮮奶油拌勻以後 倒到容器中 進冷凍
: 問題如下~~~~~~~
: (1)不知道是巧克力(不能用松露巧克力??)的問題 或是 沒加奶油
: 過程中，只要溫度稍微一降下來，巧克力就一直想要凝固回去Q_Q
: 在步驟(4)的時候就超難拌勻的~~~~~(還好後來還是要隔水加熱
: 可是最後加鮮奶油的瞬間....
: 我覺得 打發的鮮奶油有種被熱到消泡回去的樣子
: 然後巧克力就遇冷凝固回去了!!!!!!!!
: 變一塊一塊的沉在容器底部:(
: 想請問大家哪裡出了問題
: (因為我看的食譜也是用巧克力塊可是卻沒加奶油
: (2)因為家裡沒有電子秤 所以每次做東西都是用目測而已...
: 想問問大家糖倒滿瓷碗 (平常家裡吃飯用)，大約可以倒幾克?
: 最後，我的巧克力慕斯就分層了:(
: 上面吃起來感覺很像冰淇淋還過得去 (但慕斯應該會更滑順的? 好傷心ˊ~ˋ
: 下面的吃起來就是沙沙的巧克力裡面還帶糖=_=
: 甜到超級可怕!!!!!!!
: 原本還以為是個好吃好做的甜點
: 結果居然一片混亂ˊ~ˋ
: 希望有經驗的板友可以幫我解決疑問!!謝謝啦!!
巧克力隔水加熱只要融化就關火，放在溫熱水中保持融化狀態即可，
過度加熱溫度過高只會造成巧克裡變質與分離
巧克力與蛋黃結合的時候，蛋黃隔水加熱打發再結合
兩個東西的溫度請調的差不多，基本上放在滾水中隔水加熱的溫度對巧克力來說都過高
大約65~70度最剛好,與鮮奶油結合可分次加入，溫度差異太大就容易分離
根據你的描述,你的巧克力已經變質的相當嚴重,溫度應該都過高
另外你的糖量可以減少,用秤的還是會比較好,至少比例不要錯
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.46.148.61
推
10/04 00:29, , 1F
10/04 00:29, 1F
討論串 (同標題文章)