Re: [問題] 綠豆椪的皮

看板baking作者 (雷因佛爾斯)時間14年前 (2011/08/30 09:45), 編輯推噓5(5推 0噓 33→)
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※ 引述《s8729577 (microse)》之銘言： : 標題: [問題] 綠豆椪的皮 : 時間: Mon Aug 29 13:30:47 2011 : : 各位大大好 : 這幾天去試著做綠豆椪 : 但發現綠豆椪的皮烤好都很硬咧 : 請問是為什麼呢 奶油加太少了嗎 : 還是麵團鬆弛的時間不夠呢 : 奶油我是去全聯冷藏區買的 有分[有鹽和無鹽]的那種 : 先謝謝大大了 : → s8729577:油皮 中筋麵粉125g,糖粉15g,無水奶油(註1)45g,冷水65g 08/29 14:37 : → s8729577:油酥 低筋麵粉120g,無水奶油(註1)60g 08/29 14:38 : → s8729577:我是參考"Carol食譜"做的 08/29 14:42 : → s8729577:奶油大概少了10g..這樣會變很硬嗎 08/29 15:17 : → Junchoon:少10g應該還好，撖的層次如果沒有很多也會感覺比較硬 08/29 16:23 : → Junchoon:層次越多每一曾的皮越薄就會越酥啊 08/29 16:23 : → s8729577:大大..撖的層次是?皮越薄就會越酥,那我用的皮是不是還薄 08/29 16:37 : → Junchoon:小包酥撖捲兩次製造的層次啊 08/29 16:47 太硬是水太多,或著是烤太久. 另外你是用無水奶油,可以改用酥油. 油的質性不同也會導致皮的軟硬度,當然最好是豬油... 另外層次的部分,不是每個餅都要桿出很多層次. 你今天要做的是綠豆椪,它的特性是膨.那你的層次就不要太多. 三折兩次就夠了.層次過多,你反而膨不起來,就會扁扁的. -- 生死去来 棚頭傀儡 一線断時 落々磊々 生死の去来するは 棚頭の傀儡たり 一線断ゆる時 落々磊々 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.124.192.87
推
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有可能是我烤太久了 我是用家裡的小烤箱 時間控制都很怪
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如果按照食譜上寫的下去烤 餅一定會焦 很怪
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大大再請問一下 為什麼豬油最好
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我想你是買錯油了吧,,你買的是安佳奶油,不是無水奶油
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烘焙材料行有賣安佳無水奶油(酥油),600克180元,台灣酥
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推
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大大 剛看了一下 我真的是買到安佳奶油 那不是無水奶油嗎
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油600克75元,安佳奶油和無水奶油是不同的,我猜你搞混了
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哇 我以為那就是無水奶油:(
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我看了其他板友的推文,,可能沒注意到你買錯奶油了
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無水奶油有的人是用豬油替代,
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我是買安佳454G裝奶油 那個算什麼油呢 差異大嗎
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推
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一直很想問: 自己炸的豬油就可以拿來做了嗎??
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那個一般用在做餅干,蛋糕~,我不是專業的,只是有玩烘焙
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還是一定要去買烘焙用的豬油(有這種東西嗎 ? XD)
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我想差異當然大,不同成品,當然用不同材料,
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我認為外面賣的豬油,就是自己炸的豬油,不過你還是要確
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認一下,,因為我也不是很肯定~
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哇 我好丟臉喔 居然把安佳奶油 當做無水奶油使用
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推
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http://ppt.cc/Nfp2 看到有人用自製豬油做餅的經驗, 看來OK~
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而周老師也曾在她的文章上提到一些關於各式油脂:
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H大 我剛去查資料後 發現豬油加工後就變成雪白油
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才能當酥油使用
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奶油、酥油、豬油做出來會有一點差別但是沒那麼大的
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用在油酥差別比較明顯但是在油皮上幾乎沒有差別
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還有層次太少也是膨脹不起來的，雪花齋、犁記都是層次多
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現在白油大多都不是豬油做的了，大多是椰子油棕櫚油之類
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推
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所以結論是<各種油對口感的差異影響並不大>是嗎@@
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你po出你的成品照片和操作過程會比較好判斷吧...
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只是油酥最好還是用無水的會比較好
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不過我有用過奶油做阿@@ 也不會到硬耶 我記得carol blog
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也有教用奶油做的
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同意junchoon,最好附上照片來判斷,餅也是一門學問
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工法 烤法 材料 皮酥餡比例都是關鍵點
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另外不推薦雪白油,用起來不是很好用,酥油or豬油最佳
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09/04 19:38, , 36F
我一向偷懶直接用無鹽安佳奶油... 沒有硬阿 ... 也是一層層
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09/04 19:40, , 37F
酥酥的 烤出來是沒有像用豬油那麼誇張的香味 但是自家老爹
09/04 19:40, 37F
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09/04 19:40, , 38F
已經過胖了還是不用豬油了.. 今年的烤了兩盤也挺ok的~
09/04 19:40, 38F
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